Крупы, бобовые и макаронные изделия

Блюда Скачать презентацию
<< Блюда из круп и бобовых		Крупы >>

Пшено	Гречневая крупа	Рисовая крупа	Овсяная крупа	Крупа овсяная плющеная
Ячменная крупа				Пшеничная крупа
Манная крупа	Кукурузная крупа	Плод бобовых	Шелушенный горох	Выход гороха полированного
Фасоль	Фасоль	Соя	Соя	Чечевица
Чечевица	Нут	Нут	Чина	Винга
Оборудование для производства макаронных изделий	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Лист 3	Лист 3	Для изготовление макаронных изделий используют специальную макаронную муку
Производство макаронных изделий	Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность	Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа	Трубчатые изделия	Оценку качества макаронных изделий производят по цвету
Цвет макаронных изделий	Поверхность изделий	Вкусовые обогатители	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Лентообразные макаронные изделия	При варке до готовности изделия не должны терять форму	Влажность изделий	Макаронные изделия
Макаронные изделия	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Варка в большом количестве воды
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия

Фото из презентации «Крупы, бобовые и макаронные изделия» к уроку технологии на тему «Блюда»

Автор: . Чтобы познакомиться с фотографией в полном размере, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все фотографии на уроке технологии, скачайте бесплатно презентацию «Крупы, бобовые и макаронные изделия» со всеми фотографиями в zip-архиве размером 5418 КБ.

Скачать презентацию

Крупы, бобовые и макаронные изделия

содержание презентации «Крупы, бобовые и макаронные изделия»

Сл	Текст	Эф	Сл	Текст	Эф
1	Значение круп, бобовых и макаронных изделий в	0	14	высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый	0
1	питании Мастер п/о: Темерзянова Е. С.	0		витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз
2	Классификация, товароведная характеристика круп.	0		больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в
3	Крупы можно разделить по виду сырья, из которого	0		перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина)
	они произведены, либо по способу обработки.			гречневая крупа в 2? раза превосходит, все другие
	Зернистость крупы обусловлена прежде всего степенью			крупы. Так же много содержится в гречневой крупе
	обработки зерна. В зависимости от степени переработки и			никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в
	величины зерна крупы можно разделить на три основные			манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в
	группы: — крупы, полученные путем очистки от шелухи и			гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит
	возможного шлифования зерен, при этом сохраняется			b-каротин. Из минеральных веществ, крупы наиболее
	характерный внешний вид зерна, из которого произведена			богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз
	крупа; — крупы, полученные путем раздробления			превышает содержание кальция. Магний в значительных
	очищенных от шелухи зерен; — крупы, полученные в			количествах содержится в пшене, овсяной, перловой,
	результате дополнительного обрушивания и шлифования			гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная
	зерен, предварительно посеченных или раздробленных.			крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно
	Величина зерен крупы является характеризующей чертой			плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего
	отдельных сортов круп. Необходимо, чтобы в крупе одного			минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
	сорта зерна были одинаковой величины. Это имеет		15	Подготовка сырья Ячневую крупу промывают в слегка	0
	решающее значение в характеристике продукта, влияя,			теплой воде, «Геркулес» и манную крупы не промывают.
	например, на скорость поглощения воды, степень			Перловую крупу заливают холодной водой на 3 – 4 ч для
	разбухания во время варки, скорость варки и т. д.			ускорения варки. Рис моют в теплой воде несколько раз,
	Основой для классификации круп является сырье, из			первый раз при температуре 40°С, второй при температуре
	которого ее получают. Выделяют крупы ячменные,			50°С, третий – при температуре 60°С. Пшеничную крупу
	гречневые, овсяные, а также полученные из пшеницы,			перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу
	проса, кукурузы или риса. В каждой группе существует			при температуре 100 – 110°С. Пшено моют до тех пор,
	дальнейшее разделение на сорта, вытекающее прежде всего			пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи
	из степени обработки зерна. В зависимости от способов			крупу ошпаривают.
	обработки, размера крупинок и качества, крупа делится		16	Классификация, товароведная характеристика бобовых.	0
	на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.		17	Плод бобовых - боб. Химический состав: Бобовые	0
4	Пшено. Получают в результате переработки проса	0		культуры отличаются высоким содержанием белков: горох,
	крупяного. Различные размеры ядра, окраска и			фасоль 30 %, соя более 40 %. Белки содержат все
	консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от			незаменимые аминокислоты с сбалансированном состоянии.
	сортовых особенностей и условий произрастания проса.			Набухают белки слабо, при кулинарной обработке требуют
	Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый			длительного теплового воздействия. Крахмала содержится
	и второй. Пшено шлифованное всех сортов должно иметь			50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким
	желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный			содержанием жира и сахаров - по 20 %; в арахисе жира 50
	пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.			%, белка 20 %. Используют бобовые культуры как крупяные
5	Гречневая крупа. Вырабатывают из зерна гречихи	0		(горох, фасоль, чечевица), для консервирования (зеленый
	крупяной. Крупу вырабатывают из пропаренного и не			горошек, фасоль, бобы), для производства муки для
	пропаренного зерна гречихи. Гречневая крупа делится на			кондитерской (соя) и пищеконцентратной (горох)
	виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел.			промышленности, в кондитерском производстве (арахис),
	Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых			для получения соевого масла.
	оболочек, не колотое, не проходящее через сито с		18	Шелушенный горох вырабатывается из гороха	0
	отверстиями размером 1,6X20мм. Продел - ядро гречихи,			продовольственного. Шелушенный горох в зависимости от
	освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на			способа обработки делится на два вида: целый шелушенный
	части. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь			полированный; колотый шелушенный полированный. Горох
	нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или			целый шелушенный - горох с неразделенными семядолями,
	зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп -			шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного
	коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп			полированного гороха допускается не более 5%. Горох
	для текущего потребления не более 14, а для длительного			колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и
	хранения - не более 13%.			полированных семядолей. Примесь целого шелушенного
6	Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из	0		полированного гороха допускается не более 5%. Горох
	риса-зерна, состав и потребительские достоинства			шелушенный (лущеный).
	риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Рис		19	При переработке базисного гороха с содержанием	0
	шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах			сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и
	зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены			примеси гороха второго типа (кормового) 5% общий выход
	цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть			гороха полированного составляет 73% (в том числе целого
	алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного			35, колотого 38%). Горох шелушенный полированный должен
	риса шероховатая. Рис полированный - это обработанные			иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета
	на полировальных машинах зерна шлифованного риса,			допускается примесь гороха других цветов не более 7%.
	выработанного из стекловидных сортов. Поверхность			Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажность
	полированного риса гладкая, блестящая. Рис дробленый -			не более 15%, а для длительного хранения не более 14%.
	дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе			Разваривается лущеный полированный горох медленно (60
	выработки риса шлифованного или полированного,			минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную
	дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не			массу.
	прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. Рисовая		20	Фасоль. Бывает трех видов: белая, красная, черная.	0
	крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус			Влажность не более 18%, содержание сорной примеси не
	и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с			более 0,5 %, минеральной примеси не более 0,1 %.
	цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а			Зараженность вредителями не допускается.
	для длительного хранения не более 14%. При наличии		21	Соя.	0
	дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и		22	Чечевица.	0
	13% во втором сорте относят к примесям крупы.		23	Нут.	0
7	Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса.	0	24	Чина.	0
	Крупа представляет собой предварительно пропаренное и		25	Винга.	0
	просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой		26	Подготовка сырья Фасоль, горох, чечевицу перед	0
	оболочки и от опушения, покрывающего ядро. В			приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют
	зависимости от способа обработки овсяная крупа делится			сорные примеси, промывают 2 – 3 раза в холодной воде.
	на следующие виды: - крупа овсяная пропаренная			Для сокращения срока варки горох, кроме лущеного,
	недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или			предварительно замачивают на 5 – 8 часов в холодной
	пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;			воде при температуре 15°С. Для замачивания воды берут в
8	- крупа овсяная плющеная - вырабатывается из	0		2 – 3 раза больше, чем сухого зерна. Бобовые должны
	шлифованной пропаренной недробленой крупы. Овсяная			полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи
	крупа всех видов и сортов должна иметь серовато-желтый			варятся долго, поэтому их лучше сварить отдельно, затем
	цвет различных оттенков, вкус и запах - нормальные,			приготавливать в блюда. При варке без замачивания
	свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп			значительная часть зерен теряет свою форму –
	для длительного хранения должна быть не более 12,5, для			разворачивается и растрескивается. После замачивания
	текущего потребления - не более 14%. Недробленая			воду сливают и заливают свежей холодной водой ( на 1 кг
	овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало			– 3 л) и варят без добавления соли до размягчения
	увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких			зерен. С кислыми продуктами бобовые не разворачиваются,
	вкусовых достоинств.			поэтому их добавляют в готовые изделия. Для ускорения
9	Ячменная крупа. освобожденное от цветковых	0		развариваемости бобовых при их приготовлении нельзя
	оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и			добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разрушает
	зародыша с обязательным шлифованием и полированием для			витамин В1. Для улучшения вкуса бобовых их варят с
	перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке			ароматическими овощами (луком, петрушкой, морковью,
	перловой крупы в процессе шлифования и полирования от			сельдереем). Для приготовления блюд бобовые варят
	крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового			целыми, заправляют сливочным маслом, томатным или
	слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной			молочным соусом, с луком и без лука или готовят пюре,
	формы. В зависимости от размера частиц перловая крупа			для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых в
	делится на пять, а ячневая на три номера. Крупа			сочетании с другими продуктами готовят котлеты,
	ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и			запеканки, биточки, подают как самостоятельное блюдо в
	ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с			качестве гарнира.
	желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах		27	Классификация, товароведная характеристика	0
	нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не		27	макаронных изделий.	0
	более 15%. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя. Из		28	Оборудование для производства макаронных изделий.	0
	ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.		29		0
	Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя,		30	Лист 3.	0
10	Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и	0	31	Для изготовление макаронных изделий используют	0
	Артек) получают в результате переработки твердой			специальную макаронную муку, муку пшеничную высшего и
	пшеницы (дурум), соответствующей требованиям			1-го сортов с высоким содержанием клейковины (не менее
	действующих стандартов. В зависимости от способа			28%).
	обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на		32	Производство макаронных изделий состоит из	0
	виды и номера.			следующих процессов: - Подготовки сырья, замеса и
11	Манная крупа. Крупа марки МТ вырабатывается из	0		обработки теста, формования изделий, сушки и упаковки.
	мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%.		33	Макаронные изделия имеют высокую питательную	0
	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета			ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются,
	с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового			хорошо перевозятся и сохраняются.
	или желтоватого цвета. Крупа марки Т вырабатывается из		34	Какое значение имеет личная гигиена для поваров на	0
	твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая			предприятии ОП? Что подразумевается под понятием
	крупка кремового или желтоватого цвета. Крупа манная			«личная гигиена работника»?
	всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При		35	Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на	0
	разжевывании крупы не должно ощущаться хруста.			четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные,
	Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не			фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от
	более 14%. Средний химический состав манной крупы в			длины, толщины, ширины или диаметра.
	процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2,		36	Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины	0
	белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара		36	подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.	0
	0,96. Манная крупа вырабатывается на мукомольных		37	Оценку качества макаронных изделий производят по	0
	заводах при сортовом помоле пшеницы. Крупа марки М			цвету, внешнему виду, виду на изломе, вкусу, запаху,
	вырабатывается из мягкой полустекловидной и			кислотности и прочности макарон.
	стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная		38	Цвет макаронных изделий должен быть светлым,	0
	мучнистая крупка ровного белого цвета.			однотонным соответствующим виду муки и добавленным в
12	Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна	0		тесто обогатителям.
	кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера		39	Поверхность изделий гладкая, допускается не	0
	крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную			значительная шероховатость. На изломе макаронные
	шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для			изделия должны быть стекловидными.
	производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную		40	В Макаронные изделия добавляются различные вкусовые	0
	мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная			обогатители добавки: молоко натуральное, сухое,
	шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна			томатопродукты, яичные продукты, овощные порошки,
	кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа			креветки, морские водоросли и витамины.
	мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и		41		0
	полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа -		42		0
	дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от		43		0
	плодовых оболочек и зародыша, различной формы,		44		0
	шлифованные с закругленными гранями.		45		0
13	Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в	0	46		0
	них много углеводов и мало воды. Разные виды круп		47	Лентообразные макаронные изделия.	0
	значительно отличаются по отдельным показателям		48	При варке до готовности изделия не должны терять	0
	биологической ценности. Одни богаче белками,			форму, склеиваться между собой, образовывать комья,
	витаминами, минеральными веществами, балластными			разваливаться по швам.
	соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и		49	Влажность изделий не более 13%, кислотность не	0
	пригодны для питания детей и лечебных диет. В крупах		49	более 4°, с добавками томатопродуктов – не более 10° .	0
	жиров немного; исключением является овсяная, которая		50	Хранят макаронные изделия в чистых сухих хорошо	0
	содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин,			проветриваемых помещениях, при температуре не более 30°
	токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных			и относительной влажности воздуха не более 70%.
	количествах в гречневой крупе. Углеводы круп состоят в		51	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде и	0
	основном из крахмала. Многие крупы содержат производные			развесными виде. Расфасовывают их в картонные коробки
	углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в			или пакеты из бумаги целлофане до 1 кг.
	овсяной крупе). При потреблении таких продуктов		52		0
	улучшается переваривание белков; слизевые вещества		53	Подготовка сырья Макаронные изделия просматривают,	0
	являются нежными раздражителями стенок пищеварительного			просеивают, отсыревшие подсушивают, в мелкой фасовке –
	канала, их используют в диетпитании при его			предварительная подготовка не требуется. Макаронные
	заболеваниях.			изделия варят двумя способами: первый способ откидной
14	Многие крупы - источники витаминов группы В, в	0		(варка в большом количестве воды, на 1 кг – 5-6 л воды)
	основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина.			и второй способ припускание (варка в малом количестве
	Наибольшее количество тиамина содержится в пшене,			воды, на 1 кг – 2,2 л воды).
	гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает		54		0
54	«Крупы, бобовые и макаронные изделия» \| Крупы, бобовые и макаронные изделия				0