Блюда Скачать
презентацию
<<  Блюда из мяса Гарниры к мясу  >>
Кулинарная продукция из мяса
Кулинарная продукция из мяса
Схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши
Вырезка
Вырезка
Грудинка
Грудинка
Фото из презентации «Продукция из мяса» к уроку технологии на тему «Блюда»

Автор: Яна. Чтобы познакомиться с фотографией в полном размере, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все фотографии на уроке технологии, скачайте бесплатно презентацию «Продукция из мяса» со всеми фотографиями в zip-архиве размером 143 КБ.

Скачать презентацию

Продукция из мяса

содержание презентации «Продукция из мяса»
Сл Текст Эф Сл Текст Эф
1Кулинарная продукция из мяса. Обработка туш0 15Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и0
говядины, свинины и баранины и выработка панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски
полуфабрикатов. 1 Технологическая характеристика мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы,
мясного сырья поступающего на ПОП. Требования к нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых
качеству. 2 Первичная обработка туш говядины свинины полуфабрикатов характеризующихся определенным
баранины 3 Технологическая схема производства соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы,
полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, размеров и массы, изготовленные из измельченного
. 4 Требования к качеству, сроки реализации. котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на
2Технологическая характеристика мясного сырья,0 натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в
поступающего на ПОП. Требования к качеству. Мясо – качестве наполнителя используют в основном хлеб.
ценный питательный продукт, источник полноценного Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не
белка. Мышечная. Соединительная. Ткани. Жировая. панированными.
Костная. На соотношение тканей в мясе влияет: - вид 16Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1)0
животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон
От этих показателей зависит химический состав мяса. (способствует меньшей деформации при тепловой
Белки представлены в основном мышечной и соединительной обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность
тканью. при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем
3В состав мышечного волокна входят белки:0 мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие
саркоплазматические и миофибриллярные. Белки значительное количество соединительной ткани
соединительной ткани определяют структурно механические подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию,
свойства мяса, и содержание их в различных частях туши при этом ослабляется прочность соединительно-тканных
различно. Увеличение количества белков соединительной прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и
содержат больше неполноценных белков, при этом ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает
увеличивается жесткость тканей, температура тепловой коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для
обработки. Небольшое количество жира в мясе повышает маринования используются ферменты животного
его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит происхождения – пепсин и трипсин, растительного
не только от его количества, но и от места происхождения – папаин и бромелин и микробного
сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и
волокне жировые прослойки – мраморное мясо. расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.
4Костная ткань представлена: - органическими (26-52%0 17Полуфабрикаты из говядины. Целиком. Порционные0
- костный коллаген – осеин); - неорганическими полуфабрикаты. Вырезка. Мелкокусковые полуфабрикаты.
веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Целиком. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс (2 - 3 см).
Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Толстый и Тонкий край. Мелкокусковые полуфабрикаты.
Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. Ростбиф. Лангет (1 – 2 см). Филе (3 - 4 см). Бифштекс
В целом, биологическая ценность мяса определяется: - (2 - 3 см). Бефстроганов. Ростбиф. Антрекот (1,5 – 2
полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: см). Ромштекс (1,5 - 2 см). Зразы натуральные (0,5 см).
говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%. Зразы панированные (0,5 см). Бефстроганов. Поджарка.
5Классификация поступающего на предприятия мяса: По0 Шашлык.
виду убойных животных: - мясо крупного рогатого скота, 18Целиком. Верхняя и внутренняя часть задней ноги.0
- мясо свиней, - мясо овец; 2) По полу животного, 3) По Порционные полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты.
возрасту, 4) По упитанности мясо говядины и баранины Целиком. Боковая и наружная часть задней ноги.
подразделяют на мясо первой и второй категорий в Порционные полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты.
зависимости от степени развития мышечной ткани и Целиком. Лопатка, Грудинка, Покромка. Мелкокусковые
подкожного жира; 5) Свинину делят в зависимости от полуфабрикаты. Шея, Обрезь. Котлетная масса. Тушение.
качества на пять категорий: - I категория – беконная Ромштекс. Отбивная. Поджарка. Бефстроганов. Варка.
свинина, - II категория – обрезная свинина или мясо Говядина духовая. Говядина в кисло- сладком соусе. Азу.
молодняка; - III категория – жирная свинина; - IV Варка. Гуляш. Рагу.
категория – свинина для промышленной переработки; - V 19Полуфабрикаты из свинины. Целиком. Порционные0
категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг); 6) По полуфабрикаты. Корейка. Мелкокусковые полуфабрикаты.
термическому состоянию: - охлажденное: температура в Целиком. Порционные полуфабрикаты. Окорок.
толще 0…+4 С, - замороженное: температура в толще -8 С, Мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты.
- подмороженное: температура в толще -2…+3 С. Лопатка, Шея. Мелкокусковые полуфабрикаты. Жарка.
6Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной0 Котлета натуральная. Эскалоп. Отбивные. Поджарка.
экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. Шашлык. Жарка. Шницель. Поджарка. Шашлык. Свинина
После прохождения товароведной экспертизы: говядина I духовая. Гуляш. Рагу.
категории – клеймо круглой формы; говядина II категории 20Полуфабрикаты из баранины. Целиком. Корейка.0
– клеймо квадратной формы; тощая говядина – клеймо Порционные полуфабрикаты. Тазобедренная часть. Целиком.
треугольной формы; молочные поросята – клеймо овальной Целиком. Порционные полуфабрикаты. Окорок.
формы; субпродукты – клеймо овальной формы меньшего Мелкокусковые полуфабрикаты. Грудинка. Целиком. Бараний
размера. бок. Котлета натуральная. Бараний бок. Баранина
7Схема первичной обработки мяса. Мясо говядины,0 жаренная. Шницель. Шашлык. Грудинка фаршированная.
свинины, баранины. Подмороженное. Замороженное. 21Полуфабрикаты из рубленной массы. Натуральные. С0
Охлажденное. Размораживание. Быстрое. Медленное. наполнителем. Технология приготовления: Зачищенные
Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений. куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку,
Туалет туш. Обсушивание. Разделка туш. Деление на добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают,
отруба. Обвалка отрубов. Выделение крупнокусковых формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный
полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов. рубленный),, филе (натуральный рубленный), шницель
Порционные. Мелкокусковые. Рубленные. Натуральные. панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).
Панированные. С наполнителем. Натуральные. 22Полуфабрикаты из котлетной массы. Технология0
8Цель размораживания – максимальное восстановление0 приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке
первоначальных свойств мяса с минимальной потерей или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью,
веществ с мясным соком. Оттаивание мяса. Тушами. перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Полутушами. Четвертинами. На подвесных крюках. Котлеты (толщина 1,5-2 см), б Биточки (толщина 2 см и
Уложенными в штабеля. Способы размораживания мяса. диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию,
Быстрое размораживание производят при температуре панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет,
20-25?C и влажности 85-95%, продолжительность Зразы (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр
размораживания составляет 12-24 часа. Медленное: 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб
температуру повышают постепенно от 0 до 8?С в течение составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть
3-5 дней и влажности 90-95%. При температуре 6?С черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется
продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется
свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. 30-35% от веса мяса.
9После размораживания мясо зачищают от загрязнений,0 23Требования к качеству, сроки реализации. Согласно0
сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов
обмывают водой с температурой 28-30?С с помощью щеток и следующие: - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов
далее холодной водой с температурой 12-16?С, туши должна быть ровная, без сухожилий, не допускается
обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6?С признаков порчи, загара, ослизлости. - Натуральные
или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не
отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых заветренная, влажная, но не липкая, края ровные,
полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных
мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм,
– удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция
лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание на разрезе плотная, упругая. - Форма мелкокусковых
кускам соответствующей формы. Разделка туш производится полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается
при температуре 10?С. Если мясо поступает полутушами, выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные
то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины свежему мясу. - У полуфабрикатов из рубленого мяса
– переднюю и заднюю. должен быть ровный слой панировки без трещин,
103. 4. 7. 10. 13. 8. 2. 5. 1. 9. 11. 12. 6. Схема0 допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%,
разделки говяжьей туши. Передняя четвертина. Задняя для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
четвертина. Отруба. Полуфабрикаты. Отруба. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические
Полуфабрикаты. Шея Лопатка Спино- грудной. 1 – плечевая ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при
часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – температуре 2-6?С: крупнокусковых 48 часов, порционных
толстый край 5 – покромка 6 - грудинка. Поясничный без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24
Тазобедренный. 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.
10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя 24Обработка субпродуктов и приготовление0
часть 13 – внутрення часть. полуфабрикатов. Субпродукты. I категория. II категория.
11Структурно-механические свойства крупнокусковых0 Печень, почки, язык, сердце мозги, рубец говяжий,
полуфабрикатов определяются удельным весом хвосты говяжьи, ливер, вымя говяжье. Диафрагма, желудок
соединительно-тканных белков, а также сложностью свиной, ноги свиные, головы свиные, губы свиные, хвосты
строения перемизия той или иной части туши. Этим свиные.
определяется кулинарное использование отдельных частей 25Субпродукты поступают на предприятия общественного0
туши. - Наименьшее количество коллагена содержится в питания охлажденными или морожеными. Размораживают
вырезке, поэтому ее используют для жарки. - Спинная и субпродукты на воздухе при температуре 15-18?С на
поясничная части близки к вырезке, но перемизий их стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно
имеет более сложную структуру, эти части туши размораживать в воде. После размораживания субпродукты
используются для жарения целиком, порционными и обрабатывают по различным схемам: Печень. Срезают или
мелкокусковыми полуфабрикатами. - Верхняя и внутренняя удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды. Промывают
части задней ноги имеют более грубый перемизий, в холодной воде. Снимают пленку. Требования к качеству
полуфабрикаты из них перед использованием отбивают. - печени: она должна быть без наружных кровеносных
Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет ? от светло
термообработке, их используют для тушения. Покромку и коричневого до темно коричневого.
грудинку используют для тушения, варки, для 26Почки. Почки говяжьи освобождают от жира вместе с0
приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса. пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде
измельченном или рубленом виде. на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления
121. 3. 4. 5. 2. 6. Разделку бараньих, свиных и0 специфического запаха. Требования к качеству почек:
телячьих туш производят аналогично разделке коровьих почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.
туш, при этом у свиной и телячьей туши предварительно Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы
отделяют вырезку. Схема разделки свиной туши. 1 – легче было снять пленку, можно вымачивать в
Шейная часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов
Вырезка 5 – Тазобедренная часть 6 - Грудинка. была более плотная. Требования к качеству: мозги должны
131. 3. 4. 2. 5. Схема разделки бараньей туши. 1 –0 быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.
Шейная часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – 27Сердце. Вымачивают в холодной воде 1-2 часа.0
Тазобедренная часть 5 - Грудинка. В отличие от Промывают. Освобождают от кровеносных сосудов. Рубцы.
говядины, при определении кулинарной ценности Вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически
крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, меняя ее. Ошпаривают. Промывают холодной водой. Язык
свинины не учитывается содержание в них соединительной тщательно промывают холодной водой. Требования к
ткани. качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови,
14Технологическая схема производства крупнокусковых,0 разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных
порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.
кулинарное использование, требования к качеству. 28Обработка мяса диких животных и приготовление0
Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - полуфабрикатов. На предприятия общественного питания
говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса поступают туши диких животных: оленя, лося, козы,
диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от кабана, медведя, зайца. Разделывают диких животных по
размера, формы и технологической обработки: - схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных,
крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - а именно: оленя и лося - как говядину, диких коз - как
рубленые. баранину, кабана и медведя - как свиную тушу, зайцев -
15Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти,0 по схеме разделки кроликов (для удаления специфического
состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе. У оленя и лося
которые представляют собой единое целое и используются спинная и поясничная части, окорок,
характеризуются неодинаковой технологической ценностью. лопатка. У дикой козы и медведя используется спинная и
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной поясничная части, окорок. Мякоть диких животных для
формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных улучшения вкуса и консистенции перед тепловой
волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и обработкой маринуют в течение 1-4 суток.
подвергнутые дополнительной технологической обработке.
28 «Продукция из мяса» | Продукция из мяса 0
http://900igr.net/fotografii/tekhnologija/Produktsija-iz-mjasa/Produktsija-iz-mjasa.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

34 темы
Фото
Презентация: Продукция из мяса | Тема: Блюда | Урок: Технология | Вид: Фото