Свежие овощи

Блюда из овощей Скачать презентацию
<< Овощи		Характеристика овощей >>

Батат	Топинамбур	Топинамбур	Картофель	Корнеплоды
Растение				Пастернак
Капуста белокочанная	Капуста краснокочанная	Капуста брюссельская	Капуста цветная	Капуста кольраби
Капуста брокколи

Фото из презентации «Свежие овощи» к уроку технологии на тему «Блюда из овощей»

Автор: . Чтобы познакомиться с фотографией в полном размере, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все фотографии на уроке технологии, скачайте бесплатно презентацию «Свежие овощи» со всеми фотографиями в zip-архиве размером 942 КБ.

Скачать презентацию

Свежие овощи

содержание презентации «Свежие овощи»

Сл	Текст	Эф	Сл	Текст	Эф
1	Свежие овощи. План: Классификация овощей, пищевая	0	18	рыбе. При употреблении в пищу корнеплодов, чтобы они не	0
	ценность, хранение. Классификация плодов, пищевая			потемнели и не потеряли вида, их надо натереть лимоном
	ценность, хранение. Грибы пищевая ценность, хранение.			или сбрызнуть уксусом.
2	БАТАТ (сладкий картофель. клубни растения рода	0	19	Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды	0
	ипомея. Одно из древнейших культурных растений,			должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими,
	происходит из Центральной Америки, впервые с ним			незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и
	познакомился Христофор Колумб. Возделывается			повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они
	повсеместно в тропиках, в небольших количествах у			должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по
	любителей в закрытом грунте на юге России и Украины.			форме, с оставшимися черешками длиной не более 2см,
	Клубни (вернее, их части, так как они очень велики)			сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому
	отваривают в небольшом количестве воды, запекают с			сорту вкусом и запахом.
	маслом. Из вареных клубней делают пюре (бататовую кашу,		20	Требования к качеству корнеплодов. Столовую морковь	0
	любимое блюдо буддийских монахов). Как приправа			и свеклу по качеству делят на два товарных сорта:
	употребляется соевый соус, любая зелень. Батат очень			отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по
	калориен.			наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см,
3	Топинамбур. (земляная груша), многолетнее растение	0		свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: Моркови 2,5-7см,
	семейства сложноцветные, по происхождению близок к			свеклы 5-14см, длина моркови у отборных сортов не
	подсолнечнику. Есть и гибрид подсолнечника с			нормируется. Размер по наибольшему диаметру составляет:
	топинамбуром — тописолнечник. У топинамбура грушевидные			У репы 3-6см, у редьки более 4 см, у редиса 1,5см.
	бугристые клубни, созревающие на второй год после		21	Требования к качеству корнеплодов. Петрушка и	0
	посадки. Родом это растение из Северной Америки и			сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с
	довольно давно возделывалось как кормовое. О			чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с
	съедобности клубней известно давно, но конкуренции с			диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Не
	картофелем топинамбур не выдерживал, пока в клубнях не			допускаются корнеплоды загнившие, запаренные,
	обнаружили ценное вещество инулин, которого в			подмороженные, с посторонними запахами.
	топинамбуре почти столько же, сколько крахмала в		22	Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются белой,	0
	картофеле. Инулин весьма полезен больным диабетом и при			серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми
	сердечно-сосудистых заболеваниях. Богат топинамбур и			грибами. Белая и серая гнили образуют белый или серый
	витаминами. Для лечебных целей полезнее употреблять его			налет, а мякоть превращается в слизистую массу. Черная
	в сыром виде в салатах с зеленью или репчатым луком, с			гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на
	растительным маслом и лимонным соком. В России			поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает
	топинамбур отлично зимует под снегом, его можно			сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя
	выкапывать ранней весной, когда особо ощутим недостаток			пустоты и черные пятна на ткани.
	витаминов. Топинамбур можно также варить и жарить. Из		23	Упаковка и хранение корнеплодов. Для упаковки	0
	тонко нарезанных и высушенных в духовке ломтиков			корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины,
	клубней получается порошок — домашняя замена кофе.			мешки и сетки вместимостью до 50кг. Молодые корнеплоды
	Молоденькие клубни можно мариновать.			с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки
4	Топинамбур.	0		вместимостью до 20кг. Укладывают их рыхло, рядами.
5	Картофель. клубни растения семейства пасленовых. В	0		Хранят корнеплоды в той же таре или закромах при
	клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки,			температуре 3оС в течение 3-5 дней при относительной
	минеральные соли, витамины РР и К, а также соли			влажности воздуха 85-90%.
	фосфора, калия, железа. Основное питательное вещество		24	Капуста белокочанная. двулетнее овощное растение.	0
	картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее			Белокочанная капуста в диком виде не встречается.
	крахмалом, значительно больше его в клубнях			Произошла она, вероятно, на рубеже нашей эры в
	позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные			Средиземноморье от капусты листовой. Белокочанную
	белки уступают белкам мяса, но являются наиболее			капусту иногда называют овощем номер один. Она содержит
	ценными из растительных белков.			огромное количество разнообразных химических веществ,
6	Картофель. У картофельного клубня длинная и	0		необходимых для нормальной жизнедеятельности человека и
	непростая история. Родина его — Южная Америка.			определяющих ее целебные свойства. В составе капусты
	Испанские конквистадоры, впервые увидев незнакомое			обнаружены от 2,6 до 8% сахаров, 0,6% пектиновых
	растение, не обратили на него внимания. В XVII в.			веществ, 0,1% крахмала, 1,2-1,7% клетчатки, белков
	картофель появился на столе французского короля как			1,1-2,3%. Кроме витамина С, она содержит витамины Р,
	большая редкость. Но только во второй половине XVIII в.			группы В, РР, К, D, пантотеновую кислоту, каротин. В
	удалось победить недоверие к новому овощу. Однако в			1948 в капусте открыт противоязвенный витамин U. Богат
	последующие столетия картофель не только прижился на			и минеральный состав капусты: калий, натрий, кальций,
	новых местах, но и приобрел вторую родину. В 1853			магний, железо, фосфор, сера, хлор, а также кобальт,
	Францу Дакэ, вывезшему картофель из Америки в Европу,			фтор, йод, молибден, медь, цинк, кремний. Особенно
	был поставлен памятник в Германии. В Россию картофель			важным является то, что солей калия значительно больше,
	попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок			чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в
	клубней и велел посадить их в разных областях. Сначала			организме.
	его встретили в штыки, но потом оценили. В домашней		25	Капуста белокочанная. Тартроновая кислота,	0
	кулинарии картофель используют отварным, жареным, в			находящаяся в капусте, обладает противосклеротическими
	виде пюре, клецок, крокетов, на гарнир к овощным и			свойствами. В капусте много холина, регулирующего обмен
	мясным блюдам и т.д. Особенно аппетитно выглядит			жиров, так как в капусте мало крахмала и сахарозы, она
	картофель, запеченный в кожуре в духовке Потребление			полезна для больных сахарным диабетом.
	картофеля благотворно сказывается при заболеваниях,			Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды и
	связанных с нарушением обмена веществ. Картофель			эфирное масло; этот сок подавляет рост и размножение
	помогает нейтрализовать излишки кислот, накапливающиеся			многих микроорганизмов. Очень низкая калорийность
	в организме. Благодаря высокому содержанию калия			капусты в сочетании с богатым набором витаминов и
	картофель способствует выведению воды из организма и			биологически ценных веществ позволяют использовать ее в
	регулированию тем самым обменных процессов.			питании людей с избыточным весом, ожирением,
7	Болезни клубнеплодов. Заболевание ф у з а р и у м	0		атеросклерозом. Капуста создает впечатление сытости при
	(сухая гниль) вызывается грибом, который поражает			очень низкой калорийности. Капусту белокочанную едят в
	поверхность и мякоть клубня в виде бурых пятен. Ф и т о			сыром виде (салаты), из нее готовят щи, борщи, вторые
	ф т о р а - грибное заболевание картофеля, которое			блюда (котлеты, голубцы), ее квасят и маринуют.
	поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых			Квашеная капуста — ценный витаминный продукт в зимнее
	пятен. М о к р а я г н и л ь вызывается бактериями;			время (аскорбиновая кислота в ней не разрушается).
	картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую		26	Капуста краснокочанная. близка к белокочанной по	0
	массу с неприятным запахом.			своей природе и происхождению. Отличается от нее
8	Болезни клубнеплодов. П а р ш а обыкновенная	0		фиолетовой окраской. При добавлении кислоты (уксуса)
	поражает картофель в виде язвочек разной величины. К о			эта капуста приобретает малиновый цвет, а щелочи (соды)
	л ь ц е в а я г н и л ь вызывается бактериями, которые			— синий. Краснокочанная капуста была выведена
	поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных			селекционерами Западной Европы в XVI в., в Россию
	колец.			завезена в XVII в. По содержанию витамина С эта капуста
9	Упаковка и хранение клубнеплодов. Картофель	0		превосходит белокочанную в 2 раза, а каротиноидов —
	упаковывается в жесткую тару (ящика) и мягкую тару			почти в 4 раза. Она богата сахарами, калием, магнием,
	(мешки, кули, сетки) по 30-50кг. На предприятиях			кальцием, фосфором, йодом. Капусту краснокочанную
	общественного питания картофель хранят в хорошо			употребляют для приготовления салатов, вторых блюд. Она
	вентилируемых складах без дневного освещения в течение			хорошо хранится и поэтому ее можно употреблять в свежем
	5-10 дней при температуре 3оС и относительной влажности			виде в течение всей зимы. Капусту можно также
	воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или			мариновать. Для квашения она менее пригодна, чем
	ящиках, установленных на подтоварники.			белокочанная. Однако в употреблении краснокочанной
10	Корнеплоды.	0		капусты существуют ограничения. Клетчатка ее довольно
11	одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В	0		груба, трудно переваривается. Поэтому при заболевании
	моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы			органов пищеварения краснокочанную капусту используют в
	В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция,			очень небольших количествах.
	натрия, марганца, калия). Для того чтобы организм		27	Савойская капуста. двулетнее растение семейства	0
	усвоил значительную часть каротина, содержащегося в			крестоцветных с гофрированными листьями зеленого цвета.
	моркови, ее надо заправить маслом или сметаной. В			Савойская капуста широкое распространение получила в
	кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и			Западной Европе благодаря своим вкусовым качествам. По
	переработанном виде для приготовления первых и вторых			пищевой ценности превосходит белокочанную, содержит в 2
	блюд, соусов, салатов, винегретов и т.п. Сушеную			раза больше белков и витаминов. В домашней кулинарии
	морковь используют при приготовлении разных овощных			используется для приготовления разнообразных овощных
	смесей для супов, борщей, щей и т.п. Из моркови делают			блюд: салатов, суфле, гарниров, голубцов, супов,
	компоты, запеканки, пудинги. О целебных свойствах			оладий. Для квашения не годится. Небольшими кочанчиками
	моркови люди знали с незапамятных времен. В России,			савойской капусты часто украшают различные блюда.
	например, еще в XVI веке морковным соком лечили от		28	Капуста брюссельская. мелкие зеленые кочанчики	0
	болезней носоглотки, сердца, печени. Морковь помогает			двулетнего растения семейства крестоцветных. В
	при малокровии, т.к. в ней много фолиевой кислоты.			кочанчиках содержится значительное количество белка,
	Морковь.			витамина С (до 120 мг%). По содержанию фосфора, калия,
12	Свекла. корнеплод одноименного двулетнего овощного	0		железа брюссельская капуста превосходит все овощи. В
	растения. В пищу употребляют главным образом столовую			домашней кулинарии кочанчики употребляют в пищу
	свеклу. За 2 тысячи лет до н. э. свекла была уже			отварными, маринованными, сушеными, а также в
	известна в Древней Персии, где ее считали символом ссор			консервированном виде. Блюда из брюссельской капусты
	и сплетен и в основном использовали как растение			широко распространены в кухнях Западной Европы,
	лекарственное. За 800 лет до н. э. в Передней Азии			особенно в Голландии и Великобритании. Это
	начали разводить свеклу как корнеплодный овощ.			замечательный диетический продукт. Особенно эффективно
	Разводили ее и в Древней Греции, и в Древнем Риме.			брюссельская капуста используется в лечебном питании
	Римский император Тиберий повелел, чтобы покоренные			при сердечно-сосудистых заболеваниях. Используется
	Римом древние германцы платили дань свеклой, что			главным образом в отварном виде, а также при
	способствовало ее широчайшему культивированию на Рейне.			приготовлении супов, маринадов.
	В период средневековья свекла получила повсеместное		29	Капуста цветная. однолетнее травянистое растение	0
	распространение, причем на равных началах выращивали			рода капуста. В пищу употребляют головки
	как пресные, так и сладкие сорта. Исключительной			недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках.
	популярностью свекла стала пользоваться на Руси, куда			Окраска головок белая, зеленая и бывает фиолетовая. Чем
	она попала из Византии в X в. Есть свидетельства, что			плотнее соцветия, тем качество капусты выше. Родина
	уже в XVI в. наши предки любили борщ. Англичанин Кларк,			цветной капусты — остров Кипр, где ее обнаружили
	путешествовавший по России в XVII в., утверждает в			древние римляне. Цветная капуста долго не давала в
	своих записках, что свеклу, нарезанную кружочками (с			Европе семян, их привозили из Константинополя в Венецию
	приправой из имбиря) подавали в России для возбуждения			и Геную, а оттуда рассылали в другие страны Европы.
	аппетита перед обедом, а зелень свеклы добавляли в			Стоила цветная капуста очень дорого. Так в Англии в
	окрошку и отваривали вместе с другими овощами в супе.			XVII в. один ее кочешок стоил 3 шиллинга, что равнялось
	Вплоть до XVIII в. различали свеклу только двух видов:			по стоимости трем мерам пшеницы. До сих пор англичане
	столовую, корнеплод и листья, т.е. все, что			говорят: «лучшие из цветов — цветы капусты». В Россию
	употреблялось в пищу, и кормовую, идущую на корм скоту.			цветная капуста была завезена при Екатерине II. Ее
	В домашней кулинарии более всего ценится свекла средних			неизменно подавали на торжественных обедах,
	размеров, поскольку мякоть у нее более нежная. Помимо			устраиваемых князем Потемкиным. Лишь в XIX в. этот овощ
	корнеплода, в пищу используются листья свеклы: для			стал относительно доступным. В наши дни цветная капуста
	приготовления борща, свекольника. Свекла — непременный			утратила свою экзотичность, но по сравнению с кочанной
	участник очень популярного винегрета, используется			культивируется в значительно меньших масштабах,
	также для гарниров, закусок, икры, салатов, соуса, для			преобладает она в Средиземноморье.
	маринования и сушки. Для салатов и винегретов свеклу		30	Цветная капуста содержит 1,5-3,0% белка, около 3,8%	0
	варят или запекают прямо в кожуре, предварительно			сахара, витамины. Белок капусты, содержащий повышенное
	тщательно вымыв.			количество незаменимых аминокислот, хорошо усваивается
13	Редька. корнеплод одноименного овощного одно- или	0		организмом. По содержанию количества витамина С цветная
	двулетнего растения семейства крестоцветных. Обладает			капуста в 2-3 раза превосходит белокочанную. Всего 50 г
	острым вкусом и специфическим запахом. Масса			цветной капусты в состоянии обеспечить суточную
	корнеплодов достигает 500 г, форма обычно круглая,			потребность человека в витамине С. Головки цветной
	окраска белая, серая, розовая или черная, мякоть более			капусты содержат, кроме того, значительное количество
	грубая, чем у редиса. Родина редьки — Средиземноморье.			витаминов В1, В2, РР (никотиновой кислоты),
	Редьку выращивали уже в Древнем Египте, употребляя			пантотеновой кислоты, соли железа, кальция, калия,
	корнеплод в свежем виде, а из семян добывая масло.			фосфора. Благодаря своей структуре цветная капуста
	Древние греки культивировали несколько разновидностей			усваивается организмом лучше всех других видов капусты,
	редьки. В торжественных случаях ее подавали на золотом			и поэтому особенно полезна в качестве диетического
	блюде. На Руси редька появилась очень давно. В деревне			питания при кишечно-желудочных заболеваниях, не говоря
	она не сходила со стола. Редька — непременный компонент			уже о повседневном рационе. В пищу употребляются
	блюд, которые употребляли в период великого			главным образом белые плотные головки цветной капусты,
	семинедельного поста. Она входила в состав одного из			так как позеленевшие горчат. В домашней кулинарии
	самых распространенных на Руси повседневных блюд —			рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для
	тюри. Редька замечательно полезный овощ, она содержит			приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых
	29 мг% витамина С, витамины группы В, РР, органические			блюд. Из цветной капусты готовят супы, вторые блюда.
	кислоты, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора,			Классическое блюдо — обжаренная в сухарях цветная
	железа. Особенно ценен в редьке фермент холин, который			капуста, которая подается как самостоятельное блюдо или
	препятствует росту холестерина в крови. Употребляется			как гарнир к мясу, рыбе и т.д. Цветную капусту также
	редька главным образом в свежем виде. В домашней			отваривают в молоке. Соцветия вареной капусты можно
	кулинарии сырую редьку, обычно натертую на терке,			подкрасить свекольным отваром с добавлением уксуса.
	используют для приготовления различных салатов с			Такая капуста придает блюду красивый вид и разнообразит
	добавлением тертой моркови, мелко нарезанного зеленого			гарнир. Помните, если держать цветную капусту на свету,
	лука. Заправляют такой салат сметаной или растительным			она темнеет, а вкусовые качества ухудшаются.
	маслом. Как известно, редька обладает горьковатым		31	Капуста кольраби. разросшийся шаровидный или	0
	вкусом — недаром в народе говорят «надоел хуже горькой			реповидный стебель двулетнего растения с мелкими,
	редьки». Для удаления горечи нужно натертую редьку			расположенными спиралью листьями на длинных черешках. В
	посолить, тщательно перемешать и дать постоять 15 мин,			пищу употребляют мясистую утолщенную часть стебля,
	затем отжать, слить образовавшийся сок. Редька в			которая по вкусу напоминает капустную кочерыжку, но
	течение долгого времени сохраняет все свои витамины,			кольраби нежнее, слаще, сочнее, чем белокочанная
	поэтому она особенно ценна в конце зимы и весной, когда			капуста. Кольраби содержит 50 мг% витамина С, белок,
	в организме чувствуется их нехватка. Не рекомендуется			аскорбиновую кислоту, микроэлементы. За высокое
	этот овощ тем, кто страдает желудочно-кишечными			содержание витамина С, вкус и питательность ее иногда
	заболеваниями, а также болезнью печени. В вареном виде			называют северным лимоном. В пищу употребляют в сыром
	редька почти не употребляется. Но в некоторых местах ее			виде — как компонент салатов, а также в отварном,
	варят вместе с картофелем, морковью и другими			жареном, тушеном, консервированном.
	корнеплодами. И все-таки предпочтение отдается сырой		32	Капуста листовая. одна из разновидностей капусты,	0
	духовитой редьке — такому простому и очень популярному			растение с плоскими или кудрявыми листьями различных
	овощу.			оттенков: зеленого, голубовато-зеленого,
14	Редис. небольшие корнеплоды одноименного овощного	0		голубовато-красного и даже фиолетовые. Распространена в
	одно- и двулетнего травянистого растения, с сочной			основном в Западной Европе. Содержит пектиновые
	мякотью, различной формы (от плоскоокруглой до длинной			вещества, лимонную, яблочную, уксусную, щавелевую
	конической и веретенообразной) и окраски (белую,			кислоты. Богата каротином, есть в ней витамин С,
	красную с разными оттенками, красную с белыми			витамины В1, В2, РР, К и Е. Используют чаще всего в
	кончиками). Родина — Средиземноморье. Культивируется			декоративных целях: для украшения уже готовых блюд.
	редис преимущественно в умеренных поясах. Редис, или в		33	Капуста брокколи. Эта капуста является переходной	0
	разговорной речи редиска, — первый свежий овощ после			формой к цветной капусте и носит еще другое название –
	зимнего перерыва. В редиске содержатся 25 мг% витамина			спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка –
	С, эфирные (горчичные) масла, которые придают ему			плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях.
	острый своеобразный запах, а также фитонциды,			Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя –
	минеральные соли, органические кислоты. Употребляют			фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается
	редис в свежем виде, едят со сливочным или растительным			повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза
	маслом и солью, сметаной. В домашней кулинарии из			больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой
	редиса готовят салаты с зеленым луком, огурцами и			усвояемостью. В кулинарии она используется для
	сметаной, салат также заправляют уксусом с растительным			приготовления супов, гарниров и как самостоятельное
	маслом и сахаром. Классическое блюдо — редис, натертый			блюдо в отварном и жареном видах.
	на терке, смешанный с натертым на крупной терке		34	Требования к качеству капустных овощей.	0
	яблоком, мелко нарезанным луком и маринованным огурцом,			Белокочанную и цветную капусту по качеству делят на 2
	мелко нарубленной зеленью, эстрагоном, мятой и			товарных сорта: отборную и обыкновенную Кочаны капусты
	заправленный сливками или майонезом. Полученный фарш			должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне
	идет в качестве начинки для фарширования помидоров или			сформировавшимися, различной степени плотности,
	сладкого перца. Редис быстро увядает, теряет свои			нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического
	основные достоинства — сочность, аромат, острый вкус.			сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с
	Поэтому хранить редис не следует.			кочерыгой до 3 см, со свойственными данному
15	Брюква. корнеплод двулетнего травянистого растения	0		ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у
	семейства крестоцветных. Появилась брюква вначале в			белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6 кг, у
	Средиземноморье, по-видимому, в результате			отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее
	самопроизвольного скрещивания листовой капусты с одной			1кг; у обыкновенной не менее 0,6-0,8кг; у
	из форм репы. Может быть, поэтому брюкву считают родной			краснокочанной капусты 0,5-0,6кг.
	сестрой репы. В Россию брюква проникла в начале XX века		35	Болезни капустных овощей. Наиболее характерные	0
	из Англии, где была очень популярна, и вскоре			болезни – серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и
	распространилась довольно широко. В северных районах			пятнистость. Серая и белая гнили вызываются грибами;
	она заменяла картофель. Корнеплоды брюквы богаты			пораженные листья при этом ослизняются и покрываются
	сахарами (в основном глюкозой), белками и пектинами,			серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает
	минеральными веществами (магнием, фосфором, серой,			черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист
	кальцием, железом), витамином С. Причем он находится в			желтеет и засыхает. Пятнистость является
	брюкве в такой форме, которая мало разрушается при			физиологическим заболеванием и проявляется в виде
	термической обработке и хранении. Кроме витамина С в			мелких точек серого или черного цвета.
	ней много каротина, витаминов В1, В6, Р, горчичного и		36	Упаковка и хранение капустных овощей. Поздние сорта	0
	эфирного масел, придающих растению специфический вкус,			белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в
	клетчатки. Семена содержат большое количество жирного			мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а
	масла. В домашней кулинарии из брюквы с добавлением			также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби
	сельдерея, яблок, моркови и других овощей готовят			упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-50кг. Цветную
	салаты. Ее тушат со сметаной, в молоке, предварительно			капусту укладывают в ящики-клетки по 20кг. На п.о.п.
	обжарив в масле, фаршируют мясом с овощами, готовят из			капустные овощи хранят в складских помещениях на
	нее пюре, котлеты, используют в супах. Запеченную			стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре
	брюкву подают к отварному окороку. В народной медицине			яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при
	отвар корнеплодов используют как отхаркивающее,			температуре 3о С и относительной влажности воздуха
	мочегонное, противоцинготное и ранозаживляющее			85-90% от 3до 5дней.
	средство. В лечебном питании брюкву назначают при		37	Луковые овощи. Луковые овощи - травянистые	0
	тучности, хронических запорах. Но при заболеваниях			многолетние растения: Лук репчатый Лук-шалот Лук
	желудочно-кишечного тракта употреблять ее не следует,			зеленый Лук-порей Многолетние луки (батун,
	так как в ней много клетчатки.			многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.
16	Петрушка. двулетнее растение семейства зонтичных.	0	38	Луковые овощи. Луковые овощи содержат сахара,	0
	Петрушка в Древней Греции и Риме почиталась как			белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря
	лекарство от множества болезней. Ценили ее там и как			содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен
	декоративное растение, используя ее при изготовлении			использовались как лекарственные средства против цинги,
	венков. Древние греки называли ее «горным» или			глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей,
	«каменным» сельдереем, потому что в диком виде она			расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных
	часто встречается вблизи горных ручьев и рек в			масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и
	предгорьях многих стран Средиземного моря. Петрушка —			специфические вкус и аромат, что оказывает
	это кладезь витаминов. Зелень ее содержит до 1,7 мг%			благоприятное действие на аппетит и способствует
	каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных			лучшему усвоению пищи.
	минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г)		39	Требования к качеству. Лук репчатый и чеснок по	0
	петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По			качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны
	содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также			иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые,
	превосходит все остальные овощи. Листья петрушки			целые, однородные по форме и окраске, с хорошо
	содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а			подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной
	корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата			неболее 5см и обрезанными стрелками до 2см у
	петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке			стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом,
	фолиевая кислота способствует кроветворению. Целебные			свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного
	свойства петрушки многогранны, особенно она незаменима			лука 4-5см, обыкновенного 3-4см; у чеснока
	при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Имеются две			соответственно не менее 4см и 2,5см.
	группы ее сортов — корневые и листовые. В домашней		40	Болезни лука и чеснока. Чаще всего луковые овощи	0
	кулинарии петрушку используют преимущественно как			поражаются шейковой гнилью в виде пушистой серой
	приправу к салатам, закускам и различным супам.			плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета,
17	Пастернак. род трав семейства зонтичных, овощная	0		фузариозной гнилью, а также бактериальными
	культура, выращивается как двулетник. В пищу			заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в
	употребляют мясистый корнеплод, в котором содержатся			слизистую массу.
	витамины группы В и С, эфирные масла и сахара,		41	Салатно-шпинатные овощи. К салатно-шпинатным овощам	0
	придающие ему сладковатый приятный вкус. Пастернак			относят: Салат Шпинат Щавель, съедобной частью которых
	входит в состав группы традиционных белых кореньев.			являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные,
	Отварной пастернак используют в салатах, супах, в			богатые азотистыми веществами(3%), минеральными
	составе овощных фаршей. Отварной пастернак — отличная			веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом,
	приправа к тушеному мясу. Тонконарезанные корнеплоды			кальцием, витаминами С,Р,К и группы В, каротином.
	пастернака можно сушить.		42	Требования к качеству. Салат, шпинат и щавель	0
18	Сельдерей. огородное растение, корень и листья	0		должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко
	которого употребляют в пищу как приправу, один из самых			окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев
	полезных овощей. Сельдерей ценится с глубокой			не менее: у щавеля 5см, у шпината -6, у салата – 8см.
	древности. Мудрейшие врачи Древнего Египта применяли			Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и
	его как лекарство от недугов. Изображение этого			пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата
	растения можно встретить даже на монетах Древней			-2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням
	Греции. В Европе сельдерей появился в XVIII в., сразу			земли.
	же завоевав признание и популярность: его применяли		43	Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей. На	0
	врачи, косметологи и кулинары. Есть несколько			.п.о.п эти овощи поступают в ящиках и корзинах
	разновидностей сельдерея — корневой, черешковый и			вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально в
	листовой. В сельдерее содержится 80% аскорбиновой			один ряд, а щавель –навалом. Хранят их при температуре
	кислоты, 7% каротина, а также ценные витамины В, РР, а			4оС и относительной влажности воздуха 90-95% в течение
	совсем недавно в сельдерее найден витамин V. Сельдерей			1-2суток, так как эти овощи быстро увядают из-за
	богат солями кальция, магния, железа и калия. В его			большого содержания воды (95%).
	клубнях и листьях имеется большое количество эфирных		44	Упаковка и хранение луковых овощей. Лук репчатый и	0
	масел, которые придают ему своеобразные стойкие запах и			чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30кг, а
	вкус, возбуждающе действуя на аппетит и способствуя			зеленый лук, лук-порей и лук-батун – в ящики-клетки или
	улучшению пищеварения. Общеизвестно также благоприятное			корзины рядами. На п.о.п. лук репчатый и чеснок хранят
	воздействие сельдерея на эндокринную и нервную системы			до 5 дней при температуре 3оС и относительной влажности
	и тем самым на весь процесс обмена веществ. Следует			воздуха 90%.
	учесть, что листья и стебли сельдерея содержат в 1,5		45	Десертные овощи. К этой группе овощей относят	0
	раза больше минеральных веществ, чем его корнеплод.			ревень, спаржу, артишоки обладающие нежным
	Листья сельдерея во много раз богаче корня каротином, а			специфическим вкусом. На п.о.п. десертные овощи должны
	солями калия — в 2 раза. В домашней кулинарии сельдерей			поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными
	используют как приправу для мясных бульонов, овощных			в ящики по 10кг. Спаржа поступает пучками по
	супов, овощных заливных блюд и подлив к жаркому. Для			10-20побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3
	приготовления салатов из сырых овощей сельдерей следует			кг черешков, длина которых 20-70см. Хранят их при
	мелко нашинковать. Сельдерей отваривают, тушат, жарят.			температуре 4оС и относительной влажности воздуха
	Можно употреблять и в свежем виде: корень очищают и			90-95% в течение 1-2суток, так как эти овощи быстро
	натирают на крупной терке, как морковь. К натертому			увядают из-за большого содержания воды (95%).
	сельдерею добавьте сок лимона, натертые яблоки,		46	Пряные овощи. Укроп, эстрагон, майоран, базилик,	0
	морковь, пряную зелень и майонез — получится чудесный		46	чабер, кориандр (кинза), фенхель.	0
	салат. Очень хорош и отварной сельдерей. Очищенные от		47	Тыквенные овощи. Огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы,	0
	кожицы сочные черенки кладут в суп, жаркое, используют		47	арбузы и дыни.	0
	для приготовления овощного сока. Нарезанные черешки		48	Томатные овощи. Помидоры, баклажаны, перец (горький	0
	вместе с луком добавляют как гарнир к сельди, мясу,		48	и сладкий), физалис, бамия.	0
48	«Свежие овощи» \| Свежие овощи				0