Пища
<<  Щи да каша – пища наша О пище с точки зрения химика  >>
Все о пищи с точки зрения химика
Все о пищи с точки зрения химика
Белковые вещества
Белковые вещества
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность белков
Пищевая ценность масел и жиров
Пищевая ценность масел и жиров
Консерванты
Консерванты
Картинки из презентации «Все о пищи с точки зрения химика» к уроку биологии на тему «Пища»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока биологии, скачайте бесплатно презентацию «Все о пищи с точки зрения химика.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 424 КБ.

Все о пищи с точки зрения химика

содержание презентации «Все о пищи с точки зрения химика.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Все о пищи с точки зрения химика. 25семейства имбирных. Используют в виде
2Объект исследования: Питание человека. спиртового раствора, так как куркума плохо
3Предмет исследования: Состав пищи; растворяется в воде. Сахарный колер
Процессы пищеварения и кулинарной (карамель) - темноокрашенный продукт
обработки. ка-рамелизации сахара. Его водные растворы
4Проблема: Правильная организация представляют собой при­ятно пахнущую
питания требует знаний о химическом темно-коричневую жидкость. Применяется для
составе пищи. ок­раски напитков, кондитерских изделий, в
5Цель исследования: Выяснить качество кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К
потребляемых человеком продуктов питания. ним относятся соедине­ния, изменяющие
6Задачи: Изучить химический состав окраску продукта в результате
пищевого сырья и готовых продуктов взаимодействия с компонентами пищевого
питания, способы их получения и сырья и готовых продуктов. Среди них
превращения, которые происходят при не­обходимо отметить отбеливающие вещества
кулинарной обработке; Раскрыть сущность - добавки, разрушаю­щие природные пигменты
пищеварительных процессов. или окрашенные вещества, которые
7Гипотеза: Для здорового питания обра­зуются при получении пищевых
необходимо знать состав пищи и свойства продуктов.
основных компонентов пищи. 26Нитрит (KN02) и нитрат (KNOз) калия
8План: Глава 1. Основные химические применяют при обра­ботке мяса и мясных
вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. продуктов для сохранения красного цвета.
Строение и аминокислотный состав белков; Бромат калия (KBrOз) применяют в качестве
П.2. Классификация белков; П.3. Свойства отбеливателя му­ки, однако его
белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. использование приводит к разрушению
Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и витаминов В1 , РР и метионина.
классификация липидов; П.2. Пищевая 27Вещества, изменяющие структуру и
ценность масел и жиров; П.3. Превращение физико-химические свойства пищевых
липидов при производстве продуктов продуктов. Загустители, желе- и
питания; студнеобразователи. Эта группа пи­щевых
9§3. Углеводы: П.1. Строение, добавок используется для получения
классификация и свойства углеводов; П.2. коллоидных растворов повышенной вязкости
Пищевая ценность углеводов. Глава 2. (загустители), студней - поликомпонентных
Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие нетекучих систем, и гелей -
внешний вид продуктов; П.2. Вещества, структурированных коллоидных систем.
изменяющие структуру и физико-химические Натуральные пищевые добавки этого вида:
свойства пищевых продуктов; П.3. желатин, пектин, крахмал. Желатин -
Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; белковый продукт, представляющий собой
П.5. Пищевые антиокислители; П.6. смесь полипептидов с различной
Ароматизаторы. молекулярной массой; не имеет вкуса и
10Глава 3. Природные токсиканты и запаха. Желатин получают из костей,
загрязнители: П.1. Природные токсиканты; хрящей, сухожилий животных. Он
П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая растворяется в горячей воде, при
аллергия. Глава5. Химические основы охлаждении водные растворы образуют
домашнего приготовления пищи: П.1. студни. Крахмал и модифицированные
Основные химические процессы, происходящие крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и
при тепловой кулинарной обработке; П.2. модифицированные крахмалы применяют в
Изменение пищевой ценности продуктов при качестве загусти­телей,
тепловой обработке. Глава 6. Химия студнеобразователей и желирующих веществ в
пищеварения. кондитерской, хлебопекарной
11Белковые вещества. Строение и промышленности, при производстве
аминокислотный состав белков. Белки мороженого.
построены из остатков аминокислот. Их 28Подслащивающие вещества. Мед - продукт
молекула состоит из двух частей. Одна переработки нектара медоносных цветов
часть у всех аминокислот одинаковая, она пче­лами. Обладает приятным вкусом и
называется пептидной группой: запахом. Состав, цвет и аромат меда во
12Другая часть молекулы у всех многом определяются растениями, с которых
аминокислот разная, она называется был получен нектар пчелами. Мед используют
радикалом, например: в питании и в качестве лекарства, а также
13Классификация белков. Протеины. В в кондитерской и хлебопекарной
основе классификации белков лежат разные промышленности, при изготовлении напитков.
принципы: по степени сложности, по форме Солодовый экстракт - водная вытяжка из
молекул, по растворимости, по выполняемым ячменного солода. Содержание сахарозы
ими функциям. По степени сложности белки достигает 5 %. Используют в кондитерской
делятся на простые (протеины) и сложные промышленности, при приготовлении
(протеиды). Протеины- запасные, скелетные, продуктов для детского пи­тания. Лактоза -
отдельные ферментные белки. По молочный сахар - используют в детском
растворимости в отдельных растворителях питании и. для производства специальных
можно выделить главные из них: Альбумины- кондитерских изделий. Цикломаты -
белки с относительно небольшой соединения с приятным сладким вкусом, без
молекулярной массой, хорошо растворимые в привкуса горечи, стабильные при варке,
воде. Представитель альбуминов- белок выпечке, хорошо раствори­мы в воде.
яйца, овальбумин; Глобулин - растворяются Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы.
в водных растворах солей. Входят в состав Завершая рассмотрение подслащивающих
крови, молока, составляют большую часть веществ, нужно отметить, что применение
семян бобовых и масличных культур; многих заменителей сахарозы требует
14Протеиды. Проламины - растворяются в дополнительного использования
60-80%-ном растворе этилового спирта. Это наполнителей, консервирующих веществ.
белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, 29Консерванты. Химические консерванты -
ячменя; Глютеины - растворяются только в вещества, добавление которых позволяет
растворах щелочей. Из них следует оризены, замедлить или предотвратить развитие
содержащиеся в семенах риса, и глютенин микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и
клейковинных белков пшеницы. Протеиды: других микроорганизмов, а следо­вательно,
Нуклеопротеиды - кроме белковой части продлить сохранность продуктов питания. В
включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды ряде случа­ев целесообразно использовать
- содержат кроме белка липиды. Участвуют в смесь нескольких консервантов, однако при
формировании клейковинных белков; этом необходимо учитывать особенности
Фосфопротеиды - кроме белка присутствует пищевых продуктов, в которые они вносятся.
фосфорная кислота. Им принадлежит Нет универсальных консерван­тов, которые
важнейшая роль в питании молодого были бы пригодны для всех пищевых
организма. продуктов.
15Свойства белков. Гидратация 30Этапы развития химического
денатурация пенообразование. консервирования продуктов питания.
16Пищевая ценность белков. Основные Доисторические времена- поваренная соль,
источники пищевого белка: мясо, молоко, коптильный дым Древний Египет- уксус,
рыба, продукты переработки зерна, хлеб, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота
овощи. Потребность человека в белке для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель
зависит от возраста, пола, характера изобрел способ соления продуктов 1775г.-
трудовой деятельности. Хофер предложил в качестве консерванта
17Ферменты. Ферментами называют сложные буру 1810г.- начали использовать сернистую
биологические катализаторы белковой кислоту для консервирования мяса.
природы, изменяющие скорость химической 311833г.- Райхенбах предложил креозот
реакции. Ферменты имеют большую для консервирования мяса 1858г.- Яквес
молекулярную массу: от 10000 до 1000000. открыл антимикробное действие борной
Их молекула состоит из белковой и кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла
небелковой час­тей. Белковая часть рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин
молекулы фермента может быть построена из открыл антимикробное действие муравьиной
одной или нескольких полипептидных цепей, кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли
образующих сложные комплексы. Известно антимикробное действие салициловой кислоты
около 3000 различных ферментов часть их 1875г.- Флек открыл антимикробное действие
изучена. Рассмотрим некоторые виды бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил
ферментов, важные в пищевой технологии и формальдегид и пероксид водорода для
питании. Оксидоредуктазы- участвуют в консервирования молока.
разрушении каротиноидов при сушке и 321908г.- в США разрешено применение
хранении продуктов растительного бензойной кислоты 1913г.- Марголиус
происхождения. открывает антимикробное действие
18Трансферты- принимают участие в n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка
сложных биохимических процессах, открыл антимикробное действие сложных
протекающих в клетках. Гидролазы- эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.-
участвуют в процессах, происходящих при Гофман, Дэлби и Швайдер предложили
переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- использовать пропионовую кислоту для
катализируют процессы расщепления связей консервирования хлебобулочных изделий
между атомами углерода, углерода и 1939г.- Мюллер (и независимо от него в
кислорода, углерода и азота, углерода и 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное
галогена. Изомеразы- катализируют действие сорбиновой кислоты 1947г.-
структурные изменения в пределах одной Колеман и Вольф открыли антимикробное
молекулы органического соединения. Их действие дегидрацетовой кислоты.
используют при получении 33С 1950г.- проводилась систематическая
глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- проверка вновь предлагаемых консервантов
участвуют в превращении аминокислот и в 1954г.- начало промышленного производства
удлинении углеродной цепи органи­ческих сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома
соединений. Применение их в пищевой и Гент открыли антимикробное действие
промышленности дает возможность получать сложных эфиров пироугольной кислоты С
новые продукты, совершенствовать 1980г.- началось широкое применение
тех­нологию получения уже известных защитной атмосферы.
продуктов и тем самым способ­ствует 34Пищевая аллергия. Пищевая аллергия -
большему экономическому эффекту. непереносимость некоторых пищевых веществ,
19Липиды. Липидами называют большую обусловленная специфическим влиянием их на
группу органических соединений с близкими иммунную систему организма человека. Чаще
физико-химическими свойствами, которые всего аллергия вызывается попаданием в
содер­жатся в растениях, животных и кровь некоторых белков или полипептидов
микроорганизмах. Их общими при­знаками пищи. При попадании в кровь человека
являются: нерастворимость в воде чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов)
(гидрофобность) и хоро­шая растворимость в образуются антитела против них. Эти
органических растворителях (диэтиловом антитела при вторичном поступлении в кровь
спирте, хлороформе и др.), наличие в их антигена вступают в реакцию с ним, приводя
молекулах длинноцепочечных углеводородных к его инактивации. Это защищает организм
радикалов и сложноэфирных группировок. от нежела­тельных воздействий факторов
20Строение и классификация липидов. 1. окружающей среды. Но в ряде случаев
Простые липиды. К ним относятся образуются реагиновые антитела которые
производные одно­атомных карбоновых кислот присутствуют не только в сыворотке крови,
и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более но и на поверхности ряда весьма
важными и распространенными реак­тивных клеток как в крови, так и в
представителями простых ли­пидов являются некоторых тканях.
Ацилглицерины. Широко распространены 35Профилактика и лечение пищевой
воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) - аллергии заключается в ис­ключении
сложные эфиры глицерина и непереносимых продуктов питания из
высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. суточного рациона. Белки, вызывающие
Насыщенные кислоты: лауриновая, пищевую аллергию у подверженных это­му
миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: заболеванию людей, чаще всего встречаются
олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах,
высокомолекулярных од­ноосновных рыбе. Аллергию нельзя путать с
карбоновых кислот (Qg - C30) и одноатомных непереносимостью некоторых про­дуктов
высоко­молекулярных спиртов. 6. Сложные питания вследствие недостаточной
липиды. Наиболее важная и распространенная активности отдельных пищеварительных
группа сложных липидов - фосфолипиды. ферментов. Например, непереносимость
21Пищевая ценность масел и жиров. молока чаще всего объясняется слабой
Растительные жиры и масла являются активностью лактозы, в результате чего
обязательным компо­нентом пищи и лактоза молока не расщепляется. Отличить
структурно-пластическим материалом для непереносимость от аллергии может только
организма человека, поставщиком ряда врач.
необходимых для него веществ. 36Химические основы домашнего
Реко­мендуемое содержание жиров в рационе приготовления пищи. Мы постараемся сделать
человека (по калорийности) составляет некоторые обобщения, позволяющие выявить
30-33 % , а в массовых единицах - в общие закономерности изменений химического
среднем 90-100 г в сутки. Длительное состава продуктов при кулинарных
ограничение потребления жиров в питании обработках. Основные химические процессы,
при­водит к отклонению в физиологическом происходящие при тепловой кулинарной
состоянии организма. Но и избыточное обработке Около 80 % пищевых продуктов
потребление жиров нежелательно, оно проходят тепловую обработ­ку, при которой
приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым повышается усвояемость, происходит
заболеваниям. Липиды участвуют в размягчение продуктов. Воздействие теплоты
построении клеточных мембран, способствуют приводит к разрушению вредных
выведению из организма избы­точного микроорганизмов, а это обеспечивает
количества холестерина, предупреждая и санитарно-гигиеническую безо­пасность
ослабляя атеро­склероз, повышают продуктов, в первую очередь животного
эластичность стенок кровеносных сосудов. происхождения. Различные виды тепловой
22§3. Углеводы. Строение, классификация обработки позволяют разнообразить вкус
и свойства углеводов. Все углеводы делят продуктов. Но тепловая обработка продуктов
на две группы: простые и сложные. Простыми не лишена недос­татков: при ней
углеводами (моносахариды, монозы) называют разрушаются витамины и некоторые
углеводы, ко­торые не способны биологически активные вещества, ценные для
гидролизоваться с образованием более организма белки, жиры, минеральные
простых соединений. Сложные углеводы вещества. Таким образом, задача
(полисахариды, полиозы) - это углеводы, рационального приготовления пищи
способные гидролизоваться на более заключается в том, чтобы нужная цель была
простые. Сложные углеводы очень достигнута при минимальной потере полезных
разнообразны по составу, молекулярной свойств продукта.
массе, а следователь­но, и по свойствам. 37Изменение пищевой ценности продуктов
Их делят на две группы: низкомолекулярные при тепловой обработке. В растительных
(сахароподобные) и высокомолекулярные продуктах большая часть пищевых веществ
(несахароподобные) полисахариды. теряется при жарке: в среднем 5 % белков и
23Пищевая ценность углеводов. Углеводы 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20
занимают исключительно большое место в %) и минеральных веществ (до 20 %) в
питании. Их доля в продуктах питания результате вытекания сока и образования
человека составляет 50-60 % (по корочки. Потери при варке в сильной
кало­рийности). Основными источниками степени зависят от способа термической
углеводов являются раститель­ные продукты. обработки. Если варка производится без
Углеводы по усвояемости в организме слива (варка супов, киселей, компотов),
условно можно разделить на две группы: по­тери почти всех пищевых веществ
усвояемые организмом человека (глю­коза, минимальны: 2-5 % белков, жи­ров,
фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые углеводов и минеральных веществ. При варке
- пищевые волок­на или балластные вещества большинства овощей, макаронных изделий,
(целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые где производится слив, потеря с отва­ром
вещества). Из углеводов первой группы белков, жиров, витаминов, минеральных
легче всего усваиваются фруктоза и веществ увеличивается в 2-3 раза и
глюкоза, затем сахароза, мальтоза и приближается к потерям при жарке.
лактоза. Широко распространены также Наибольшие потери важных пищевых веществ в
глюкоза и фруктоза. В пита­нии процессе те­пловой обработки животных
предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. продуктов наблюдаются при варке, белков -
Фруктоза слаще глю­козы, поэтому для 10 %, жиров - 25 %, минеральных веществ и
получения продуктов той же сладости витаминов группы В - 30 %, А - 50 %, С -
необходи­мо меньшее ее количество. 70 % (за счет перехода в бульон и
Превращение фруктозы в организме частичного распада).
про­текает несколько иначе, чем глюкозы, 38При жарке мяса потери минеральных
что очень важно для больных сахарным веществ и витаминов примерно в 1,5 раза
диабетом. Источник фруктозы в питании - меньше, чем при варке, белка - так же, а
мед, свекла, фрукты, сахароза. жира - несколько больше. Минимальные
24Потребность человека в углеводах потери - 15 % белков, жиров и минеральных
связана с его энергетиче­скими затратами и веществ, 15-30 % витаминов - наблюда­ются
равна в среднем 365-500 г/сутки, из них при тушении и запекании. Потеря белков в
крах­мала - 350-400 г/сутки, моно- и животных продуктах выше, чем в
дисахаридов - 50-100 г/сутки. Избыток растительных, так как абсолютное
углеводов способствует ожирению, нарушению содержание белка в последних, как
функций нервной системы. Для уменьшения прави­ло, довольно низко, и он, очевидно,
количества «незащищенных» (рафинированных) более прочно связан. То же можно сказать и
и увеличения доли «защищенных» углеводов, о жирах. Потери минеральных веществ в
обеспечения необходимого содержания животных продуктах в два раза больше, чем
балластных веществ требуется снижение в растительных. Что касается витаминов, то
потребления сахара, многих кондитерских основные потери их объясняются не
изделий, хлеба из муки, высших сортов, изменением или удалением при варке или
манной крупы, макарон и увеличение в жарке, а разрушением вследствие высокой
рационе хлеба из ржаной муки, из целого температуры.
зерна, овощей и фруктов, то есть продуктов 39Химия пищеварения. Пищеварение
с повышенным содержанием крахмала, представляет собой очень сложный процесс,
клетчатки, а не сахарозы, глюкозы и при котором пища в пищеварительном тракте
фруктозы. подвергается физическим и химическим
25Пищевые добавки. Кармин - красный изменениям, способствующим всасыванию
краситель. Его получают из кошенили - пищевых веществ в кровь. Это происходит в
насекомых, живущих на кактусах, которые результате действия пи­щеварительных
растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума гидролитических ферментов. Пищеварительные
- желтый природный краситель, получаемый ферменты делят на три основные группы:
из мно­голетних травянистых растений протеазы липазы амилазы.
Все о пищи с точки зрения химика.ppt
http://900igr.net/kartinka/biologija/vse-o-pischi-s-tochki-zrenija-khimika-159650.html
cсылка на страницу

Все о пищи с точки зрения химика

другие презентации на тему «Все о пищи с точки зрения химика»

«Расстояние от точки до прямой» - В единичном кубе A…D1 найдите расстояние от точки A до прямой BC1. В единичном кубе A…D1 найдите расстояние от точки A до прямой DC1. Найдите расстояние от точки A1 до прямой BE. В единичном кубе A…D1 найдите расстояние от точки A до прямой DD1. Нахождение расстояний 2. 3. Треугольник ABC – прямоугольный, угол A – прямой.

«Четыре замечательные точки треугольника» - Высотой треугольника. Медианой треугольника. Перпендикуляр, опущенный из вершины треугольника на прямую, содержащую противолежащую сторону, называется. Назовите пары перпендикулярных прямых. Биссектрисой треугольника. Высота. Задача № 1. Отрезок биссектрисы угла, соединяющий вершину и точку на противолежащей стороне, называется.

«Состав пищи» - План мини – исследования. Осторожно, фенол! Всегда ли полезно то, что вкусно? антиокислители Е 300 – Е 399. Пищевые добавки-. Е 627 гуанилат натрия. эмульгаторы Е 500 – Е 599. Проведите. European. Е 230-бифенил Е 231-ортофенилфенол Е 232-ортофенилфенола натриевая соль. усилители вкуса и аромата Е 600 – Е 699.

«Колебание точки» - Движение является затухающим и апериодичным. Общее решение = общее решение + частное решение однородного у-я неоднородного у-я. При p=k амплитуда неограниченно растет со временем. Амплитуда вынужденных колебаний. Лекция 3: прямолинейные колебания материальной точки. Чисто вынужденные колебания. Вынужденные колебания с вязким сопротивлением.

«Производная функции в точке» - Вариант № 1 ответы. Задача. . Написать уравнение касательной к графику функции f(х) = Sin 2x – ln (х+1) в точке с абсциссой х=0. 1) Найти угловой коэффициент касательной к графику функции f(x)=Cosх в точке х= ?/4. Напишите уравнение касательной к графику функции у= в точке с абсциссой х =3. 3) Найдите значение производной функции у =.

«Точка симметрии» - Земля вполне могла бы быть названа царством симметрии. Почему разные организмы обладают разными видами симметрии? Симметрия в быту. Фигуры, не имеющие осей симметрии. Симметрия в растительном мире. Зеркальная симметрия . Поэтому данный вид симметрии в биологии называется двусторонней или билатеральной.

Пища

19 презентаций о пище
Урок

Биология

136 тем
Картинки
900igr.net > Презентации по биологии > Пища > Все о пищи с точки зрения химика