Крупы, бобовые и макаронные изделия

Блюда Скачать презентацию
<< Блюда из круп и бобовых		Макароны >>

Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании	Характеристика круп	Зернистость крупы	Пшено	Пшено
Гречневая крупа				Гречневая крупа
Рисовая крупа	Рисовая крупа	Овсяная крупа	Овсяная крупа	Крупа овсяная плющеная
Крупа овсяная плющеная	Ячменная крупа	Ячменная крупа	Пшеничная крупа	Пшеничная крупа
Манная крупа	Манная крупа	Кукурузная крупа	Кукурузная крупа	Крупы обладают высокой энергетической ценностью
Крупы - источники витаминов группы В	Подготовка сырья	Характеристика бобовых	Плод бобовых	Плод бобовых
Шелушенный горох	Шелушенный горох	Выход гороха полированного	Выход гороха полированного	Фасоль
Фасоль	Фасоль	Соя	Соя	Соя
Чечевица	Чечевица	Чечевица	Нут	Нут
Нут	Чина	Чина	Винга	Винга
Сорные примеси	Макаронных изделий	Оборудование для производства макаронных изделий	Оборудование для производства макаронных изделий	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Лист 3	Лист 3	Лист 3	Для изготовление макаронных изделий используют специальную макаронную муку
Для изготовление макаронных изделий используют специальную макаронную муку	Производство макаронных изделий	Производство макаронных изделий	Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность	Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность
Личная гигиена для поваров	Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа	Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа	Трубчатые изделия	Трубчатые изделия
Оценку качества макаронных изделий производят по цвету	Оценку качества макаронных изделий производят по цвету	Цвет макаронных изделий	Цвет макаронных изделий	Поверхность изделий
Поверхность изделий	Вкусовые обогатители	Вкусовые обогатители	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Лентообразные макаронные изделия	Лентообразные макаронные изделия	При варке до готовности изделия не должны терять форму
При варке до готовности изделия не должны терять форму	Влажность изделий	Влажность изделий	Макаронные изделия	Макаронные изделия
Макаронные изделия	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия	Варка в большом количестве воды	Варка в большом количестве воды	Крупы, бобовые и макаронные изделия	Крупы, бобовые и макаронные изделия
Крупы, бобовые и макаронные изделия

Картинки из презентации «Крупы, бобовые и макаронные изделия» к уроку технологии на тему «Блюда»

Автор: . Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Крупы, бобовые и макаронные изделия.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 5418 КБ.

Скачать презентацию

Крупы, бобовые и макаронные изделия

содержание презентации «Крупы, бобовые и макаронные изделия.ppt»

Сл	Текст	Сл	Текст
1	Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании Мастер	14	превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в
1	п/о: Темерзянова Е. С.		гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1
2	Классификация, товароведная характеристика круп.		в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой
3	Крупы можно разделить по виду сырья, из которого они		крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин. Из
	произведены, либо по способу обработки. Зернистость крупы		минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором.
	обусловлена прежде всего степенью обработки зерна. В зависимости		Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в
	от степени переработки и величины зерна крупы можно разделить на		значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой,
	три основные группы: — крупы, полученные путем очистки от шелухи		гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа,
	и возможного шлифования зерен, при этом сохраняется характерный		рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо
	внешний вид зерна, из которого произведена крупа; — крупы,		усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных
	полученные путем раздробления очищенных от шелухи зерен; —		веществ в манной и рисовой крупах.
	крупы, полученные в результате дополнительного обрушивания и	15	Подготовка сырья Ячневую крупу промывают в слегка теплой
	шлифования зерен, предварительно посеченных или раздробленных.		воде, «Геркулес» и манную крупы не промывают. Перловую крупу
	Величина зерен крупы является характеризующей чертой отдельных		заливают холодной водой на 3 – 4 ч для ускорения варки. Рис моют
	сортов круп. Необходимо, чтобы в крупе одного сорта зерна были		в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С,
	одинаковой величины. Это имеет решающее значение в		второй при температуре 50°С, третий – при температуре 60°С.
	характеристике продукта, влияя, например, на скорость		Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом
	поглощения воды, степень разбухания во время варки, скорость		шкафу при температуре 100 – 110°С. Пшено моют до тех пор, пока
	варки и т. д. Основой для классификации круп является сырье, из		не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.
	которого ее получают. Выделяют крупы ячменные, гречневые,	16	Классификация, товароведная характеристика бобовых.
	овсяные, а также полученные из пшеницы, проса, кукурузы или	17	Плод бобовых - боб. Химический состав: Бобовые культуры
	риса. В каждой группе существует дальнейшее разделение на сорта,		отличаются высоким содержанием белков: горох, фасоль 30 %, соя
	вытекающее прежде всего из степени обработки зерна. В		более 40 %. Белки содержат все незаменимые аминокислоты с
	зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества,		сбалансированном состоянии. Набухают белки слабо, при кулинарной
	крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на		обработке требуют длительного теплового воздействия. Крахмала
	марки.		содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким
4	Пшено. Получают в результате переработки проса крупяного.		содержанием жира и сахаров - по 20 %; в арахисе жира 50 %, белка
	Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или		20 %. Используют бобовые культуры как крупяные (горох, фасоль,
	стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий		чечевица), для консервирования (зеленый горошек, фасоль, бобы),
	произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта -		для производства муки для кондитерской (соя) и пищеконцентратной
	высший, первый и второй. Пшено шлифованное всех сортов должно		(горох) промышленности, в кондитерском производстве (арахис),
	иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный		для получения соевого масла.
	пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.	18	Шелушенный горох вырабатывается из гороха
5	Гречневая крупа. Вырабатывают из зерна гречихи крупяной.		продовольственного. Шелушенный горох в зависимости от способа
	Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна		обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный;
	гречихи. Гречневая крупа делится на виды и сорта. Ее выпускают		колотый шелушенный полированный. Горох целый шелушенный - горох
	двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи,		с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь
	освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее		колотого шелушенного полированного гороха допускается не более
	через сито с отверстиями размером 1,6X20мм. Продел - ядро		5%. Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и
	гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на		полированных семядолей. Примесь целого шелушенного полированного
	части. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь		гороха допускается не более 5%. Горох шелушенный (лущеный).
	нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым	19	При переработке базисного гороха с содержанием сорной
	оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных		примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха
	оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не		второго типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного
	более 14, а для длительного хранения - не более 13%.		составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%). Горох
6	Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна,		шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В
	состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от		горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не
	свойств зерна риса. Рис шлифованный получают обработкой на		более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху.
	шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью		Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%.
	удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть		Разваривается лущеный полированный горох медленно (60 минут).
	алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса		При варке превращается в вязкую пюреобразную массу.
	шероховатая. Рис полированный - это обработанные на	20	Фасоль. Бывает трех видов: белая, красная, черная. Влажность
	полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из		не более 18%, содержание сорной примеси не более 0,5 %,
	стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая,		минеральной примеси не более 0,1 %. Зараженность вредителями не
	блестящая. Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в		допускается.
	процессе выработки риса шлифованного или полированного,	21	Соя.
	дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не	22	Чечевица.
	прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. Рисовая крупа всех	23	Нут.
	видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый,	24	Чина.
	допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность	25	Винга.
	крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.	26	Подготовка сырья Фасоль, горох, чечевицу перед
	При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом		приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные
	и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.		примеси, промывают 2 – 3 раза в холодной воде. Для сокращения
7	Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса. Крупа		срока варки горох, кроме лущеного, предварительно замачивают на
	представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро		5 – 8 часов в холодной воде при температуре 15°С. Для
	овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения,		замачивания воды берут в 2 – 3 раза больше, чем сухого зерна.
	покрывающего ядро. В зависимости от способа обработки овсяная		Бобовые должны полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи
	крупа делится на следующие виды: - крупа овсяная пропаренная		варятся долго, поэтому их лучше сварить отдельно, затем
	недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или		приготавливать в блюда. При варке без замачивания значительная
	пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;		часть зерен теряет свою форму – разворачивается и
8	- крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной		растрескивается. После замачивания воду сливают и заливают
	пропаренной недробленой крупы. Овсяная крупа всех видов и сортов		свежей холодной водой ( на 1 кг – 3 л) и варят без добавления
	должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и		соли до размягчения зерен. С кислыми продуктами бобовые не
	запах - нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе.		разворачиваются, поэтому их добавляют в готовые изделия. Для
	Влажность круп для длительного хранения должна быть не более		ускорения развариваемости бобовых при их приготовлении нельзя
	12,5, для текущего потребления - не более 14%. Недробленая		добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разрушает витамин
	овсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в		В1. Для улучшения вкуса бобовых их варят с ароматическими
	объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств.		овощами (луком, петрушкой, морковью, сельдереем). Для
9	Ячменная крупа. освобожденное от цветковых оболочек,		приготовления блюд бобовые варят целыми, заправляют сливочным
	частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным		маслом, томатным или молочным соусом, с луком и без лука или
	шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой		готовят пюре, для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых
	крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и		в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, запеканки,
	полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть		биточки, подают как самостоятельное блюдо в качестве гарнира.
	алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной	27	Классификация, товароведная характеристика макаронных
	формы. В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на	27	изделий.
	пять, а ячневая на три номера. Крупа ячменная всех видов и	28	Оборудование для производства макаронных изделий.
	номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна	29
	иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус	30	Лист 3.
	и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не	31	Для изготовление макаронных изделий используют специальную
	более 15%. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя. Из ячменя		макаронную муку, муку пшеничную высшего и 1-го сортов с высоким
	вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую. Ячменная крупа		содержанием клейковины (не менее 28%).
	представляет собой ядро ячменя,	32	Производство макаронных изделий состоит из следующих
10	Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек)		процессов: - Подготовки сырья, замеса и обработки теста,
	получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум),		формования изделий, сушки и упаковки.
	соответствующей требованиям действующих стандартов. В	33	Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность,
	зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная		хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и
	крупа делится на виды и номера.		сохраняются.
11	Манная крупа. Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой	34	Какое значение имеет личная гигиена для поваров на
	пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает		предприятии ОП? Что подразумевается под понятием «личная гигиена
	непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием		работника»?
	полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.	35	Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре
	Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум).		типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Каждый
	Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.		тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или
	Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус.		диаметра.
	При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не	36	Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины
	более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%. Средний	36	подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
	химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое	37	Оценку качества макаронных изделий производят по цвету,
	вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24,		внешнему виду, виду на изломе, вкусу, запаху, кислотности и
	золы 0,54, сахара 0,96. Манная крупа вырабатывается на		прочности макарон.
	мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Крупа марки М	38	Цвет макаронных изделий должен быть светлым, однотонным
	вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной	38	соответствующим виду муки и добавленным в тесто обогатителям.
	пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного	39	Поверхность изделий гладкая, допускается не значительная
	белого цвета.		шероховатость. На изломе макаронные изделия должны быть
12	Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы. В		стекловидными.
	зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную	40	В Макаронные изделия добавляются различные вкусовые
	крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую,		обогатители добавки: молоко натуральное, сухое, томатопродукты,
	кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен,		яичные продукты, овощные порошки, креветки, морские водоросли и
	кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная		витамины.
	шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и	41
	полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается	42
	из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная	43
	шлифованная крупа - дробленые частицы ядра кукурузы,	44
	освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы,	45
	шлифованные с закругленными гранями.	46
13	Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много	47	Лентообразные макаронные изделия.
	углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются	48	При варке до готовности изделия не должны терять форму,
	по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче		склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по
	белками, витаминами, минеральными веществами, балластными		швам.
	соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны	49	Влажность изделий не более 13%, кислотность не более 4°, с
	для питания детей и лечебных диет. В крупах жиров немного;	49	добавками томатопродуктов – не более 10° .
	исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в	50	Хранят макаронные изделия в чистых сухих хорошо
	их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в		проветриваемых помещениях, при температуре не более 30° и
	заметных количествах в гречневой крупе. Углеводы круп состоят в		относительной влажности воздуха не более 70%.
	основном из крахмала. Многие крупы содержат производные	51	Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде и
	углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной		развесными виде. Расфасовывают их в картонные коробки или пакеты
	крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание		из бумаги целлофане до 1 кг.
	белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок	52
	пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его	53	Подготовка сырья Макаронные изделия просматривают,
	заболеваниях.		просеивают, отсыревшие подсушивают, в мелкой фасовке –
14	Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном,		предварительная подготовка не требуется. Макаронные изделия
	тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество		варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом
	тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах.		количестве воды, на 1 кг – 5-6 л воды) и второй способ
	Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет		припускание (варка в малом количестве воды, на 1 кг – 2,2 л
	богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз		воды).
	больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По	54
	содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2? раза
«Крупы, бобовые и макаронные изделия» \| Крупы, бобовые и макаронные изделия.ppt

http://900igr.net/kartinki/tekhnologija/Krupy-bobovye-i-makaronnye-izdelija/Krupy-bobovye-i-makaronnye-izdelija.html

cсылка на страницу

Блюда

другие презентации о блюдах

«Продукция из мяса» - Ассортимент. Крупнокусковые полуфабрикаты. Правила приготовления полуфабрикатов. Верхняя и внутренняя часть задней ноги. Полуфабрикаты из рубленной массы. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Клеймение. Схема разделки говяжьей туши. Состав мышечного волокна. Структурно-механические свойства.

«Гарниры к мясу» - На пример картофель пюре запечённый на свиных отбивных. Зелень помыть, отряхнуть от водной мaccы и очень мелко порезать. Там же обжариваем морковь с сухофруктами до золотистого цвета. Скирли. Смешать тертый Пармезан, мускат и петрушку в невысокой миске. Добавляем сахар, перемешивая плов. Все, вкусное и ароматное блюдо готово!

«Коктейли» - Черный русский. Бора-Бора. Коктейли среднего объема. Долгие коктейли. Цусима. Залповые коктейли. Маргарита. Мохито. Дайкири. Коктейльная карта. Экзотические коктейли. Безалкогольные коктейли.

«Блюда из творога» - Список блюд. Шпинат хорошенько промываем и кладем на горячую сковороду. Яйца. Ингредиенты. Взбить яйца с сахаром. Масло сливочное несоленое. Шпинат. Творожная лепешка с полентой. Блюда из творога. Творог - белковый молочнокислый продукт. Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные. Товароведная характеристика творога.

«Украшение блюд» - "Ромашки". "Роза". "Колокольчики". Маленькие формочки для высечки. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию. Украшения из огурца. Карвинг. Шестеренки. Кулинария – это искусство не только приготовления, но и подачи пищи. Украшения из помидоров.

«Холодные блюда и закуски» - Салаты-коктейли. Бутерброды и их классификация. Горячие закуски. Закуски на спичках. Сандвичи. Салаты. Ломтики хлеба. Холодные блюда и закуски. Технология приготовления. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Банкетные мелкие холодные закуски. Рулеты. Бутерброды. Блюда и закуски из мяса. Блюда и закуски из рыбы.

Урок