Блюда Скачать
презентацию
<<  Блюда из мяса Гарниры к мясу  >>
Кулинарная продукция из мяса
Кулинарная продукция из мяса
Кулинарная продукция из мяса
Кулинарная продукция из мяса
Технологическая характеристика мясного сырья
Технологическая характеристика мясного сырья
Состав мышечного волокна
Состав мышечного волокна
Костная ткань
Костная ткань
Классификация поступающего на предприятия мяса
Классификация поступающего на предприятия мяса
Клеймение
Клеймение
Схема первичной обработки мяса
Схема первичной обработки мяса
Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса
Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса
Мясо зачищают от загрязнений
Мясо зачищают от загрязнений
Схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши
Структурно-механические свойства
Структурно-механические свойства
Вырезка
Вырезка
Вырезка
Вырезка
Грудинка
Грудинка
Грудинка
Грудинка
Ассортимент
Ассортимент
Крупнокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты
Правила приготовления полуфабрикатов
Правила приготовления полуфабрикатов
Полуфабрикаты из говядины
Полуфабрикаты из говядины
Верхняя и внутренняя часть задней ноги
Верхняя и внутренняя часть задней ноги
Полуфабрикаты из свинины
Полуфабрикаты из свинины
Полуфабрикаты из баранины
Полуфабрикаты из баранины
Полуфабрикаты из рубленной массы
Полуфабрикаты из рубленной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
Требования к качеству
Требования к качеству
Обработка субпродуктов
Обработка субпродуктов
Субпродукты
Субпродукты
Почки
Почки
Сердце
Сердце
Обработка мяса диких животных
Обработка мяса диких животных
Картинки из презентации «Продукция из мяса» к уроку технологии на тему «Блюда»

Автор: Яна. Чтобы познакомиться с картинкой полного размера, нажмите на её эскиз. Чтобы можно было использовать все картинки для урока технологии, скачайте бесплатно презентацию «Продукция из мяса.ppt» со всеми картинками в zip-архиве размером 143 КБ.

Скачать презентацию

Продукция из мяса

содержание презентации «Продукция из мяса.ppt»
Сл Текст Сл Текст
1Кулинарная продукция из мяса. Обработка туш говядины, 15определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных
свинины и баранины и выработка полуфабрикатов. 1 Технологическая волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся
характеристика мясного сырья поступающего на ПОП. Требования к определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
качеству. 2 Первичная обработка туш говядины свинины баранины 3 Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы,
Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного
мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из
использование, . 4 Требования к качеству, сроки реализации. котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя
2Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают
на ПОП. Требования к качеству. Мясо – ценный питательный панированными и не панированными.
продукт, источник полноценного белка. Мышечная. Соединительная. 16Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку
Ткани. Жировая. Костная. На соотношение тканей в мясе влияет: - полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует
вид животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. От меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо
этих показателей зависит химический состав мяса. Белки соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала
представлены в основном мышечной и соединительной тканью. порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие
3В состав мышечного волокна входят белки: саркоплазматические значительное количество соединительной ткани подвергаются
и миофибриллярные. Белки соединительной ткани определяют следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется
структурно механические свойства мяса, и содержание их в прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается
различных частях туши различно. Увеличение количества белков продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса
соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо
они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые
жесткость тканей, температура тепловой обработки. Небольшое качества. Для маринования используются ферменты животного
количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения –
Качество жира зависит не только от его количества, но и от места папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для
сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне улучшения качества и расширения ассортимента изделий
жировые прослойки – мраморное мясо. полуфабрикаты панируют.
4Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - 17Полуфабрикаты из говядины. Целиком. Порционные
костный коллаген – осеин); - неорганическими веществами (48-74% полуфабрикаты. Вырезка. Мелкокусковые полуфабрикаты. Целиком.
вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса Порционные полуфабрикаты. Бифштекс (2 - 3 см). Толстый и Тонкий
составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины край. Мелкокусковые полуфабрикаты. Ростбиф. Лангет (1 – 2 см).
группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса Филе (3 - 4 см). Бифштекс (2 - 3 см). Бефстроганов. Ростбиф.
определяется: - полноценными белками; - высокой степенью Антрекот (1,5 – 2 см). Ромштекс (1,5 - 2 см). Зразы натуральные
усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%. (0,5 см). Зразы панированные (0,5 см). Бефстроганов. Поджарка.
5Классификация поступающего на предприятия мяса: По виду Шашлык.
убойных животных: - мясо крупного рогатого скота, - мясо свиней, 18Целиком. Верхняя и внутренняя часть задней ноги. Порционные
- мясо овец; 2) По полу животного, 3) По возрасту, 4) По полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты. Целиком. Боковая и
упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой наружная часть задней ноги. Порционные полуфабрикаты.
и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной Мелкокусковые полуфабрикаты. Целиком. Лопатка, Грудинка,
ткани и подкожного жира; 5) Свинину делят в зависимости от Покромка. Мелкокусковые полуфабрикаты. Шея, Обрезь. Котлетная
качества на пять категорий: - I категория – беконная свинина, - масса. Тушение. Ромштекс. Отбивная. Поджарка. Бефстроганов.
II категория – обрезная свинина или мясо молодняка; - III Варка. Говядина духовая. Говядина в кисло- сладком соусе. Азу.
категория – жирная свинина; - IV категория – свинина для Варка. Гуляш. Рагу.
промышленной переработки; - V категория – молочные поросята 19Полуфабрикаты из свинины. Целиком. Порционные полуфабрикаты.
(весом 3 – 6 кг); 6) По термическому состоянию: - охлажденное: Корейка. Мелкокусковые полуфабрикаты. Целиком. Порционные
температура в толще 0…+4 С, - замороженное: температура в толще полуфабрикаты. Окорок. Мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные
-8 С, - подмороженное: температура в толще -2…+3 С. полуфабрикаты. Лопатка, Шея. Мелкокусковые полуфабрикаты. Жарка.
6Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной Котлета натуральная. Эскалоп. Отбивные. Поджарка. Шашлык. Жарка.
экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После Шницель. Поджарка. Шашлык. Свинина духовая. Гуляш. Рагу.
прохождения товароведной экспертизы: говядина I категории – 20Полуфабрикаты из баранины. Целиком. Корейка. Порционные
клеймо круглой формы; говядина II категории – клеймо квадратной полуфабрикаты. Тазобедренная часть. Целиком. Целиком. Порционные
формы; тощая говядина – клеймо треугольной формы; молочные полуфабрикаты. Окорок. Мелкокусковые полуфабрикаты. Грудинка.
поросята – клеймо овальной формы; субпродукты – клеймо овальной Целиком. Бараний бок. Котлета натуральная. Бараний бок. Баранина
формы меньшего размера. жаренная. Шницель. Шашлык. Грудинка фаршированная.
7Схема первичной обработки мяса. Мясо говядины, свинины, 21Полуфабрикаты из рубленной массы. Натуральные. С
баранины. Подмороженное. Замороженное. Охлажденное. наполнителем. Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с
Размораживание. Быстрое. Медленное. Срезание клейма и зачистка салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль,
поверхности от загрязнений. Туалет туш. Обсушивание. Разделка перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:
туш. Деление на отруба. Обвалка отрубов. Выделение бифштекс (натуральный рубленный),, филе (натуральный рубленный),
крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов. шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).
Порционные. Мелкокусковые. Рубленные. Натуральные. Панированные. 22Полуфабрикаты из котлетной массы. Технология приготовления:
С наполнителем. Натуральные. Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I
8Цель размораживания – максимальное восстановление сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку,
первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см), б Биточки (толщина
мясным соком. Оттаивание мяса. Тушами. Полутушами. Четвертинами. 2 см и диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию,
На подвесных крюках. Уложенными в штабеля. Способы панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет, Зразы
размораживания мяса. Быстрое размораживание производят при (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).
температуре 20-25?C и влажности 85-95%, продолжительность Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы
размораживания составляет 12-24 часа. Медленное: температуру изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб
повышают постепенно от 0 до 8?С в течение 3-5 дней и влажности неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки.
90-95%. При температуре 6?С продолжительность размораживания Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. 23Требования к качеству, сроки реализации. Согласно ОСТам, ТУ
9После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: -
крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная,
температурой 28-30?С с помощью щеток и далее холодной водой с без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара,
температурой 12-16?С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с ослизлости. - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность
температурой 1-6?С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные,
деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных
полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия
соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе
мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка плотная, упругая. - Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна
– удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах
Разделка туш производится при температуре 10?С. Если мясо естественные, свойственные свежему мясу. - У полуфабрикатов из
поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин,
две четвертины – переднюю и заднюю. допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10
103. 4. 7. 10. 13. 8. 2. 5. 1. 9. 11. 12. 6. Схема разделки изделий по массе отклонений не должно быть. Готовые
говяжьей туши. Передняя четвертина. Задняя четвертина. Отруба. полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и
Полуфабрикаты. Отруба. Полуфабрикаты. Шея Лопатка Спино- накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6?С:
грудной. 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка. порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6
Поясничный Тазобедренный. 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина часов.
10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – 24Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов.
внутрення часть. Субпродукты. I категория. II категория. Печень, почки, язык,
11Структурно-механические свойства крупнокусковых сердце мозги, рубец говяжий, хвосты говяжьи, ливер, вымя
полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных говяжье. Диафрагма, желудок свиной, ноги свиные, головы свиные,
белков, а также сложностью строения перемизия той или иной части губы свиные, хвосты свиные.
туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных 25Субпродукты поступают на предприятия общественного питания
частей туши. - Наименьшее количество коллагена содержится в охлажденными или морожеными. Размораживают субпродукты на
вырезке, поэтому ее используют для жарки. - Спинная и поясничная воздухе при температуре 15-18?С на стеллажах, рабочих столах.
части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После
структуру, эти части туши используются для жарения целиком, размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:
порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами. - Верхняя и Печень. Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные
внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, сосуды. Промывают в холодной воде. Снимают пленку. Требования к
полуфабрикаты из них перед использованием отбивают. - Боковой и качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных
наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет ? от светло
используют для тушения. Покромку и грудинку используют для коричневого до темно коричневого.
тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, 26Почки. Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в
котлетного мяса. Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки
обработке в измельченном или рубленом виде. разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто
121. 3. 4. 5. 2. 6. Разделку бараньих, свиных и телячьих туш меняя воду для удаления специфического запаха. Требования к
производят аналогично разделке коровьих туш, при этом у свиной и качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы,
телячьей туши предварительно отделяют вырезку. Схема разделки мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа,
свиной туши. 1 – Шейная часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной
– Вырезка 5 – Тазобедренная часть 6 - Грудинка. воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
131. 3. 4. 2. 5. Схема разделки бараньей туши. 1 – Шейная Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков
часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – Тазобедренная часть 5 крови, порезов, разрывов.
- Грудинка. В отличие от говядины, при определении кулинарной 27Сердце. Вымачивают в холодной воде 1-2 часа. Промывают.
ценности крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, Освобождают от кровеносных сосудов. Рубцы. Вымачивают в холодной
свинины не учитывается содержание в них соединительной ткани. воде 6-9 часов, периодически меняя ее. Ошпаривают. Промывают
14Технологическая схема производства крупнокусковых, холодной водой. Язык тщательно промывают холодной водой.
порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи,
кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных
1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.
свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в 28Обработка мяса диких животных и приготовление
зависимости от размера, формы и технологической обработки: - полуфабрикатов. На предприятия общественного питания поступают
крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые. туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.
15Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам
одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют разделки домашних животных, а именно: оленя и лося - как
собой единое целое и характеризуются неодинаковой говядину, диких коз - как баранину, кабана и медведя - как
технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски свиную тушу, зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления
мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе. У оленя
мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.
подвергнутые дополнительной технологической обработке. У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части,
Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. окорок. Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.
«Продукция из мяса» | Продукция из мяса.ppt
http://900igr.net/kartinki/tekhnologija/Produktsija-iz-mjasa/Produktsija-iz-mjasa.html
cсылка на страницу

Блюда

другие презентации о блюдах

«Приготовление бутербродов» - Хлеб нарезают ломтиками. Организация самостоятельной работы. Простые открытые бутерброды. Определение уровня знаний. Полоски хлеба. Технология приготовления блюд и закусок. Подготовленные продукты. Какие бутерброды вы знаете. Дневник урока. Технология приготовления бутербродов. Булочки. Обратная связь.

«Приготовление салатов» - Современный стиль оформления. Оформление букетами. Схема приготовления салата витаминного. Нарезка продуктов. Разновидности салатов. Схема приготовления винегрета овощного. Салаты – коктейли. Различные варианты оформления салатов. Схема приготовления салата столичного. Декорирование тарелок. Последовательность технологического процесса приготовления салатов.

«Продукция из мяса» - Схема первичной обработки мяса. Структурно-механические свойства. Костная ткань. Кулинарная продукция из мяса. Полуфабрикаты из рубленной массы. Правила приготовления полуфабрикатов. Схема разделки говяжьей туши. Обработка мяса диких животных. Мясо зачищают от загрязнений. Полуфабрикаты из котлетной массы.

«Кисель» - Продукты для киселей. Чем полезен кисель. Правила охраны труда. За семь верст киселя хлебать. Кисель. Кисель – одно из распространённых блюд на Руси. Фразеологизм. Листая страницы истории. Оформить пословицы, поговорки, загадки о киселе. Продукты для молочного киселя. Экспертная комиссия. Последовательность приготовления молочного киселя.

«Коктейли» - Экзотические коктейли. Мохито. Коктейли среднего объема. Черный русский. Долгие коктейли. Коктейльная карта. Бора-Бора. Залповые коктейли. Дайкири. Безалкогольные коктейли. Маргарита. Цусима.

«Гарниры к мясу» - Добавляем сахар, перемешивая плов. Вернуть в духовку и запекать 30 мин, перевернув один раз. Гарниры к мясу. Ну у русского гарнира совсем другая история. Скирли. Половину высыпать поверх помидоров. Подавать горячим на гарнир. Охладите смесь сразу же после добавления геркулеса и используйте как обычно.

Урок

Технология

34 темы
Картинки
Презентация: Продукция из мяса | Тема: Блюда | Урок: Технология | Вид: Картинки
900igr.net > Презентации по технологии > Блюда > Продукция из мяса.ppt