Здоровое питание
<<  Физиология питания Здоровый образ жизни  >>
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании
План лекций Организация работы производственных цехов
План лекций Организация работы производственных цехов
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Содержание Организация работы производственных цехов
Содержание Организация работы производственных цехов
Ключевые понятия Организация работы производственных цехов
Ключевые понятия Организация работы производственных цехов
Ключевые понятия Организация работы производственных цехов
Ключевые понятия Организация работы производственных цехов
Структура производства предприятия питания
Структура производства предприятия питания
Цеховая структура производства предприятия питания
Цеховая структура производства предприятия питания
Бесцеховая структура производства предприятия питания
Бесцеховая структура производства предприятия питания
Классификация заготовочных цехов
Классификация заготовочных цехов
Линия производства полуфабрикатов из мяса
Линия производства полуфабрикатов из мяса
Линия производства полуфабрикатов из рыбы
Линия производства полуфабрикатов из рыбы
Линия производства полуфабрикатов из овощей
Линия производства полуфабрикатов из овощей
Оборудование заготовочных цехов
Оборудование заготовочных цехов
Технологический процесс доготовочного цеха
Технологический процесс доготовочного цеха
Производственный персонал предприятий питания
Производственный персонал предприятий питания
Схема оборудования доготовочного цеха
Схема оборудования доготовочного цеха
Вопросы для самопроверки Организация работы производственных цехов
Вопросы для самопроверки Организация работы производственных цехов
Рекомендуемая литература Пример списка литературы
Рекомендуемая литература Пример списка литературы

Презентация на тему: «Производственная деятельность в общественном питании». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «Производственная деятельность в общественном питании.ppt». Размер zip-архива: 121 КБ.

Производственная деятельность в общественном питании

содержание презентации «Производственная деятельность в общественном питании.ppt»
СлайдТекст
1 Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

Технологии и организация услуг питания 10040062 Туризм 10110062 Гостиничное дело Институт Сервиса, Туризма и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

5.2 Организация работы производственных цехов. Заготовочные цехи

2 План лекций Организация работы производственных цехов

План лекций Организация работы производственных цехов

Производственная структура предприятия общественного питания; Организация производства в группе заготовочных цехов; организация мясных цехов; организация рыбных цехов; организация овощных цехов; организация доготовочного цеха.

2

3 Требования к знаниям, умениям и навыкам

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Студент должен: Знать: Основы организации производственной деятельности на предприятии общественного питания; принципы организации работы заготовочных цехов. Уметь: Спроектировать процесс производства полуфабрикатов из различных видов сырья на П.О.П.

3

4 Содержание Организация работы производственных цехов

Содержание Организация работы производственных цехов

Ключевые понятия Учебный материал Вопросы для самопроверки Рекомендуемая литература

4

5 Ключевые понятия Организация работы производственных цехов

Ключевые понятия Организация работы производственных цехов

Производственный процесс – целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида; Цех – обособленное в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства.

5

6 Ключевые понятия Организация работы производственных цехов

Ключевые понятия Организация работы производственных цехов

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса; Рабочее место – часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, посуды и инвентаря.

6

7 Структура производства предприятия питания

Структура производства предприятия питания

Структура производства предприятия питания

Цеховая

Бесцеховая

Административная самостоятельность каждого цеха

Все производственные участки находятся в едином управлении

7

8 Цеховая структура производства предприятия питания

Цеховая структура производства предприятия питания

Организуется на предприятиях с большим объемом производства; Имеют административную самостоятельность.

Примеры предприятий с цеховой структурой: фабрики-заготовочные; фабрики-кухни; комбинаты питания; специализированные цехи по выпуску п/ф из различных видов сырья.

8

9 Бесцеховая структура производства предприятия питания

Бесцеховая структура производства предприятия питания

Организуется на предприятиях с небольшим объемом производства; Деление на цехи «условное»; находятся в общем администрировании.

Примеры предприятий с бесцеховой структурой: рестораны средней и малой мощности; кафе, бары, столовые, закусочные.

9

10 Классификация заготовочных цехов

Классификация заготовочных цехов

Мясной

Птицегольевой

Рыбный

Заготовочные цехи

Мясо-рыбный

Овощной

Доготовочный

10

11 Линия производства полуфабрикатов из мяса

Линия производства полуфабрикатов из мяса

Удаление клейма

Обмывание

Обсушивание

Обвалка отрубов

Жиловка, зачистка

Транспортировка в горячий цех

Деление на отруба

Нарезка на п/ф (порционные и мелкокусковые)

11

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

12 Линия производства полуфабрикатов из рыбы

Линия производства полуфабрикатов из рыбы

Размораживание рыбы

Очистка рыбы от чешуи

Транспортировка в горячий цех

Нарезка полуфабрикатов

Удаление плавников, головы

Потрошение, промывание

12

13 Линия производства полуфабрикатов из овощей

Линия производства полуфабрикатов из овощей

Переборка, сортировка

Мойка

Транспортировка в горячий и холодный цеха

Очистка (ручная или механическая)

Нарезка на полуфабрикаты

13

14 Оборудование заготовочных цехов

Оборудование заготовочных цехов

Типы оборудования

Холодильное

Механическое

Немеханическое

14

Холодильные шкафы; производственные столы с холод. Шкафами

Весоизмерительные приборы; универсальные приводы; мясорубки; фаршемешалки; овощерезки и др.

Моечные ванны; произв. Столы; стеллажи

15 Технологический процесс доготовочного цеха

Технологический процесс доготовочного цеха

Пример:

Полуфабрикаты невысокой степени готовности

Полуфабрикаты высокой степени готовности

Транспортирование в горячий и холодный цех

Картофель сырой, очищенный, не темнеющий на воздухе

Картофель нарезанный брусочками, соломкой, кубиками, ломтиками

15

16 Производственный персонал предприятий питания

Производственный персонал предприятий питания

Численность работников заготовочных цехов определяется по формуле: N = A/Hвыр х K где: N – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. А – кол-во сырья, перерабатываемого за смену, кг Нвыр – норма выработки для данной операции на одного человека за смену, кг K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

16

17 Схема оборудования доготовочного цеха

Схема оборудования доготовочного цеха

Холодильный шкаф Моечные ванны Стеллаж передвижной Стол производственный Стул разрубочный Универсальный привод Мясорубка

17

6

4

4

3

2

1

2

7

5

4

18 Вопросы для самопроверки Организация работы производственных цехов

Вопросы для самопроверки Организация работы производственных цехов

Какие формы производства в общественном питании относят к сложным? Как составляется производственная программа заготовочного цеха предприятия питания? Как организовать производственное пространство в заготовочном цехе? Какую продукцию выпускает птицегольевой цех?

18

19 Рекомендуемая литература Пример списка литературы

Рекомендуемая литература Пример списка литературы

1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 3. Журнал «Ресторанные ведомости» 4. Журнал «Современный ресторан» 5. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

19

«Производственная деятельность в общественном питании»
http://900igr.net/prezentacija/biologija/proizvodstvennaja-dejatelnost-v-obschestvennom-pitanii-83429.html
cсылка на страницу
Урок

Биология

136 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по биологии > Здоровое питание > Производственная деятельность в общественном питании