Презентация на тему «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания, размещенным в гостиницах»

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного

питания, размещенным в гостиницах

Федеральные законы:

Федеральный Закон от 30.03.99г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Федеральный Закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Федеральный Закон от 08.08.2001г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)». Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»

2

Нормативные акты:

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды организаций пищевой промышленности и общественного питания».

3

Основным документом, регулирующим отношения в области обеспечения

качества и безопасности пищевых продуктов, является Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

4

Применительно к предприятиям общественного питания, разработаны

санитарно-эпидемиологическими правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», соблюдение которых гарантирует безопасность изготавливаемых пищевых продуктов.

5

Санитарные правила определяют:

Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников

6

Основные требования к предприятиям общественного питания:

Наличие централизованного водоснабжения; обеспеченность горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град ; поточность технологических процессов, исключающая встречные потоки сырой и готовой продукции; грязной и чистой посуды, персонала и посетителей; не допускается совмещение туалетов для персонала и посетителей; наличие приточно-вытяжной вентиляции и отопления; используемые пищевые продукты должны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность. Доставка пищевых продуктов производится специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт; соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов; проведение производственного контроля; своевременное прохождение персоналом медосмотров и гигиенического обучения.

7

На действующем предприятии должны быть следующие документы:

Официально изданные нормативные и методические документы: санитарные правила; программа организации и проведения производственного контроля; личные книжки персонала с данными медицинских осмотров и медицинских обследований, сведениями о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации; договоры на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов, проведение работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, на централизованную стирку санитарной одежды, на обслуживание технологического и холодильного оборудования, проведение лабораторных исследований; сертификаты соответствия, декларации о соответствии, качественные удостоверения, ветеринарные свидетельства на используемые пищевые продукты, сырье;

8

В СП 2.3.6.1079-01 внесены изменения:

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007г. № 25 : с 1-го июля 2007 года исключено требование по оформлению санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии предприятий общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции санитарным нормам и правилам.

9

Исключение составляют предприятия, осуществляющие розничную продажу

алкогольной и спиртсодержащей продукции.

10

Для предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и массовых

пищевых отравлений на предприятиях общепита запрещается изготовление отдельных блюд, перечень которых определен СП 2.3.6.1079-01.

11

Надзор за предприятиями общественного питания:

Плановые проверки предприятий, общественного питания, в соответствии с Федеральным законом № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» осуществляются не чаще, чем 1 раз в 2 года. Внеплановые проверки проводятся на основании поручений Правительства, Областной Думы, прокуратуры, обращений, жалоб

12

Надзор за предприятиями общественного питания

В 2007 году специалистами управления Роспотребнадзора проведено 672 проверки предприятий общественного питания, из которых 206 плановых и 466 внеплановых проверок. Нарушения выявлены на каждом втором проверенном предприятии, хотя условия для соблюдения требований нормативов имелись

13

Выявлены нарушения:

Сроков реализации и температурных условий хранения продукции, нарушение товарного соседства; не соблюдения маркировки производственного инвентаря: ножей, разделочных досок, производственных столов; нарушение сроков прохождения медосмотров, гигиенического обучения; хранение личных вещей на рабочих местах поваров, кухонных рабочих; использование для перевозки пищевых продуктов необорудованного автотранспорта без санитарного паспорта.

14

На отдельных предприятиях

Изготавливаемая продукция не отвечала требованиям санитарных норм и правил; отсутствовали документы о качестве и безопасности используемое продовольственное сырье и пищевые продукция; не проставляется дата и час изготовления продукции, то есть установить время ее изготовления не представляется возможным; несвоевременное проведение косметического ремонта в помещениях; неудовлетворительное текущее санитарное содержание помещений

15

По выявленным нарушениям санитарного законодательства в 2007 году

Составлено 319 протоколов об административном правонарушении, наложен 291 штраф на сумму 590 тысяч руб; вынесено 28 предупреждений, отстранено от работы 32 человека. 9 дел об административном приостановлении деятельности передано в суд, по решению суда временно приостанавливалась деятельность 6 предприятий общепита.

16

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание

Классификация предприятий»

Устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная и столовая. По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяют на 3 класса – люкс, высший и первый классы.

17

При определении типа предприятия должны быть учтены следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническая оснащенность предприятия; методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика); номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

18