Сфера услуг
<<  Соглашение ГАТС ВТО – отказ от социального государства Анализ «Перечня специфических обязательств по услугам РФ» Александра Ждановская (Россиямагистр политологии) Ellen Gould (Канада Centre for policy alternatives, эксперт Производственная деятельность в общественном питании  >>
Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания
Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания
План лекций Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет
План лекций Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Содержание Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и
Содержание Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и
Ключевые понятия Организация и проведение банкетов фуршет,
Ключевые понятия Организация и проведение банкетов фуршет,
Банкет-фуршет
Банкет-фуршет
Меню банкета фуршет
Меню банкета фуршет
Мебель для банкета фуршет
Мебель для банкета фуршет
Требования к расстановке мебели в зале обслуживания
Требования к расстановке мебели в зале обслуживания
Столовое белье банкета фуршет
Столовое белье банкета фуршет
Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола
Варианты расстановки посуды из стекла для банкета фуршет
Варианты расстановки посуды из стекла для банкета фуршет
Расположение приборов на банкете фуршет
Расположение приборов на банкете фуршет
Способы сервировки фуршетного стола
Способы сервировки фуршетного стола
Менеджмент процесса обслуживания
Менеджмент процесса обслуживания
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль
Отличительные особенности банкета коктейль
Отличительные особенности банкета коктейль
Банкет коктейль-фуршет
Банкет коктейль-фуршет
Вопросы для самопроверки Организация и проведение банкетов фуршет,
Вопросы для самопроверки Организация и проведение банкетов фуршет,
Рекомендуемая литература Пример списка литературы
Рекомендуемая литература Пример списка литературы

Презентация на тему: «Банкетные услуги предприятий питания». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «Банкетные услуги предприятий питания.ppt». Размер zip-архива: 377 КБ.

Банкетные услуги предприятий питания

содержание презентации «Банкетные услуги предприятий питания.ppt»
СлайдТекст
1 Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания

Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания

Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

7.2 Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль

2 План лекций Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет

План лекций Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет

и коктейль

Банкет-фуршет. Особенности организации процесса обслуживания; Банкет-коктейль, коктейль-фуршет. Особенности организации и проведения. Отличительные признаки. Прием «бокал вина», «бокал шампанского». Общая характеристика.

2

3 Требования к знаниям, умениям и навыкам

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Студент должен: знать: особенности организации и проведения банкетов, где гости едят и пьют стоя; уметь: организовать проведение и процесс обслуживания банкетов фуршет, коктейль и коктейль-фуршет.

3

4 Содержание Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и

Содержание Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и

коктейль

Ключевые понятия Учебный материал Вопросы для самопроверки Рекомендуемая литература

4

5 Ключевые понятия Организация и проведение банкетов фуршет,

Ключевые понятия Организация и проведение банкетов фуршет,

коктейль-фуршет и коктейль

Фуршет – небольшой прием, обычно стоя, с легкой закуской и напитками за банкетным столом Коктейль – небольшой прием, обычно стоя с легкой закуской и коктейлями без банкетного стола.

5

6 Банкет-фуршет

Банкет-фуршет

Носит официальный характер. Организуется при проведении: официальных приёмов; юбилеев, семейных торжеств. Место проведения: конференц-залы гостиниц; государственных учреждений; рестораны. Форма обслуживания: частное обслуживание официантами. Продолжительность 1-1,5 часа.

6

7 Меню банкета фуршет

Меню банкета фуршет

Состав: холодные блюда и закуски; бутерброды; горячие закуски; напитки алкогольные и безалкогольные; Требования к исполнению: кулинарные миниатюры, выполненные «под вилку» и художественно оформленные.

7

8 Мебель для банкета фуршет

Мебель для банкета фуршет

Основная: Фуршетные столы Назначение - подача банкетных закусок и напитков Габариты: высота - 0.9 – 1.0 м; ширина - 1.5 м; длина - до 10 м; Норма длины стола на 1 гостя – 15 - 20 см Вспомогательная: Подсобные столы Назначение – сбор использованной посуды и приборов

8

9 Требования к расстановке мебели в зале обслуживания

Требования к расстановке мебели в зале обслуживания

Форма расстановки разнообразна и зависит от: Площади зала (S, м?); Архитектурных особенностей зала; Варианты расстановки столов: В одну линию В две параллельные линии В форме букв

9

10 Столовое белье банкета фуршет

Столовое белье банкета фуршет

Основная скатерть: Стелется на стол, полностью закрывая столешницу; Фуршетная «юбка»: Специально изготовленное столовое белье для оформления боковой поверхности стола; Салфетки: Традиционной формы (квадрат) и размера (35 х 35; 40 х 40; 45 х 45; 50 х 50)

10

11 Сервировка фуршетного стола

Сервировка фуршетного стола

Предметы сервировки: Столовая посуда, приборы, белье; На одного гостя предусматривают: Тарелка закусочная 1.5 – 2.0 шт. Тарелка пирожковая 0.5 – 0.75 шт. Нож закусочный 0.75 – 1.0 шт. Вилка закусочная 1.5 – 2.0 шт. Рюмки всех видов 1.5 – 2.0 шт.

11

12 Варианты расстановки посуды из стекла для банкета фуршет

Варианты расстановки посуды из стекла для банкета фуршет

1.

В два ряда «Змейкой» «Елочкой» Группами

2.

3.

4.

12

13 Расположение приборов на банкете фуршет

Расположение приборов на банкете фуршет

Схема сервировки:

Каждая зона обслуживания сервируется на обслуживание 20 человек. Сервировка включает: Тарелки закусочные 10 – 12 шт Тарелки пирожковые 6 – 8 шт. Вилки закусочные 20 шт. Ножи закусочные 10 шт. Салфетки 20 шт. Столовая посуда устанавливается стопками

10-12

6-8

13

14 Способы сервировки фуршетного стола

Способы сервировки фуршетного стола

Односторонний – гости подходят для обслуживания с одной стороны. Стол расположен у стены; Двухсторонний – гости могут подойти с любой стороны; Банкетный стол – разделен на зоны обслуживания; каждая зона рассчитана на 2- гостей; один погонный метр стола рассчитан на 6-8 человек.

14

15 Менеджмент процесса обслуживания

Менеджмент процесса обслуживания

Менеджер торгового зала (метрдотель)

Бармены; бариста

Официанты; сомелье

Технический персонал

1 официант на 20-30 гостей

15

16 Банкет-коктейль

Банкет-коктейль

Носит официальный характер; Организуется для обслуживания участников конференций, совещаний, ярмарок и т.д. Место проведения: конференц-залы гостиниц и гос. учреждений Форма обслуживания: частичное обслуживание официантами Продолжительность 0.5 – 1.0 ч

16

17 Отличительные особенности банкета коктейль

Отличительные особенности банкета коктейль

Ассортимент и исполнение холодных блюд и закусок (употребление без столовой посуды и приборов); Основной напиток – коктейль; Отсутствуют: банкетный стол, столовая посуда и приборы; Блюда и напитки предлагаются «в обнос».

17

18 Банкет коктейль-фуршет

Банкет коктейль-фуршет

Сочетает в себе две формы организации: фуршет и коктейль; Проводится в двух залах (оба зала вмещают всех гостей); Первый зал – прием по типу «коктейль». Продолжительность 15 – 20 мин; Второй зал – полноформатный банкет - фуршет.

18

19 Вопросы для самопроверки Организация и проведение банкетов фуршет,

Вопросы для самопроверки Организация и проведение банкетов фуршет,

коктейль-фуршет и коктейль

Назовите основные отличительные признаки банкета фуршет. По каким параметрам рассчитывают необходимую площадь торгового зала и длину банкетного стола? Почему количество столовой посуды и приборов на банкете фуршет превышает количество гостей в 2 – 2.5 раза? Чем банкет-коктейль отличается от банкета фуршет?

19

20 Рекомендуемая литература Пример списка литературы

Рекомендуемая литература Пример списка литературы

1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 3. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008. – 432 с 4. Журнал «Ресторанные ведомости» 5. Журнал «Современный ресторан» 6. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

20

«Банкетные услуги предприятий питания»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/banketnye-uslugi-predprijatij-pitanija-226119.html
cсылка на страницу
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Сфера услуг > Банкетные услуги предприятий питания