Продукция
<<  ЕЭК ООН и стандарты качества сельскохозяйственной продукции Шамовой о качестве системы ВШК как инструмента управления образовательным процессом  >>
Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов
Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов
Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического
Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического
Область применения
Область применения
Выявление и определение микроорганизмов
Выявление и определение микроорганизмов
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Отбор проб с
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Отбор проб с
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Подготовка проб,
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Подготовка проб,
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Подсчет количества презумптивных Pseudomonas
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Подсчет количества презумптивных Pseudomonas
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Метод определения остаточных количеств
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Метод определения остаточных количеств
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
Санитарные правила
Санитарные правила
Производственный микробиологический контроль готовой продукции
Производственный микробиологический контроль готовой продукции
Производственный бактериологический контроль санитарного состояния
Производственный бактериологический контроль санитарного состояния
Перечень микроорганизмов выявляемых и определяемых в мясе и мясных
Перечень микроорганизмов выявляемых и определяемых в мясе и мясных
НД на микробиологические показатели
НД на микробиологические показатели
Г О С Т Р 51604 и 52480
Г О С Т Р 51604 и 52480
Область применения
Область применения
Полуколичественные оценочные классы
Полуколичественные оценочные классы
Гост 52173, 52174
Гост 52173, 52174
ГОСТы на растительные добавки
ГОСТы на растительные добавки
ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания Метод
ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания Метод
ГОСТ Р 31500 – 2012
ГОСТ Р 31500 – 2012

Презентация: «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов». Автор: Dagmara. Файл: «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов.pptx». Размер zip-архива: 504 КБ.

Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов

содержание презентации «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов.pptx»
СлайдТекст
1 Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов

Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов

Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи, гистологи). Цель обучения: практическое и теоретическое освоение современных методов контроля качества, обеспечивающих гарантированный выпуск безопасной продукции

2 Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического

Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического

анализа

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Н а ц и о н а л ь н ы й с т а н д а р т р о с с и й с к о й ф е д е р а ц и и

Гост р 54354-2011

3 Область применения

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.

4 Выявление и определение микроорганизмов

Выявление и определение микроорганизмов

- КМАФАнМ; - БГКП; - бактерий рода Proteus; - бактерий рода Pseudomonas; - дрожжей и плесневых грибов; - молочнокислых микроорганизмов; - сульфитредуцирующих клостридий; - энтерококков; - бактерий рода Salmonella; - Listeria monocytogenes; - Escherichia coli; - Staphylococcus aureus; - коагулазоположительных стафилококков; - Yersinia enterocolitica; - бактерий рода Campylobacter; - Bacillus cereus.

5 МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Отбор проб с

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Отбор проб с

туши для микробиологического анализа ISO 17604:2003 (IDT)

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Н а ц и о н а л ь н ы й с т а н д а р т р о с с и й с к о й ф е д е р а ц и и

Гост р исо 17604

6 МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Подготовка проб,

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Подготовка проб,

исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований Часть 2: Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов ISO 6887-2:2003 (IDT)

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Н а ц и о н а л ь н ы й с т а н д а р т р о с с и й с к о й ф е д е р а ц и и

ГОСТ Р ИСО 6887-2 (проект, окончательная редакция)

7 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Подсчет количества презумптивных Pseudomonas

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Подсчет количества презумптивных Pseudomonas

spp. ISO 13720:2010 (IDT)

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Н а ц и о н а л ь н ы й с т а н д а р т р о с с и й с к о й ф е д е р а ц и и

Гост р исо 13720

8 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Метод определения остаточных количеств

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Метод определения остаточных количеств

антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ. Качественный метод.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Н а ц и о н а л ь н ы й с т а н д а р т р о с с и й с к о й ф е д е р а ц и и

ГОСТ Р (проект, окончательная редакция)

9 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р ИСО 16140-2008 Микробиология продуктов питания и кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культурных сред в лаборатории ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред

10 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р 53913–2010 (ИСО 16654:2001) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157» ГОСТ Р 53985-2010 Корма для животных. Метод обнаружения и подсчета бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод наиболее вероятного числа ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95 Настоящий стандарт устанавливает горизонтальный метод для определения количества жизнеспособных дрожжевых и плесневых грибов в продуктах с активностью воды больше 95 %, предназначенных для потребления человеком или для кормления животных [яйца, мясо, порошковые продукты (кроме сухого молока), фрукты, овощи, свежая паста и др.], посредством подсчета колоний при (25 ± 1) °C [1], [2]. Настоящий стандарт не устанавливает подсчет спор плесневых грибов. Идентификация грибковой флоры и испытание пищевых продуктов на микотоксины не относятся к области применения настоящего стандарта. Метод, установленный в настоящем стандарте, не пригоден для подсчета теплостойких грибов, таких как Byssochlamys fulva или Byssochlamys nivea, в консервированных фруктах и овощах в банках или бутылках

11 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р 53993-2010/ISO/TS 10272-2:2006 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Часть 2. Метод подсчета колоний Campylobacter spp. ГОСТ Р ИСО 10272-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Часть 1. Метод обнаружения Campylobacter spp. ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим испытаниям

12 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р 53853-2010 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат) и устанавливает методы гистологического и микроскопического анализа при определении свежести мяса при сомнении в оценке его качества ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

13 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р 53944-2010 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает методы их микробиологического анализа: - выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; - выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); - выявления бактерий рода Salmonella; - выявления бактерий рода Proteus; - выявления бактерий вида Staphylococcus aureus ГОСТ Р 53400-2009 (ИСО 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens Настоящий стандарт устанавливает метод подсчета жизнеспособных микроорганизмов Clostridium perfringens. Настоящий стандарт применяется при исследовании продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, и кормов для животных, а также образцов окружающей среды в местах производства и оборота пищевых продуктов

14 Новые ГОСТ 2010-1012 гг

Новые ГОСТ 2010-1012 гг

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ Р 54005-2010 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae ГОСТ Р 54085-2010 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Shigella ГОСТ Р ИСО 707-2010 Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб

15 Санитарные правила

Санитарные правила

СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» (постановление № 36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения № 1 к СП 3.1.7.2616-10» – СП 1.3.7.2836-11 СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей»

16 Производственный микробиологический контроль готовой продукции

Производственный микробиологический контроль готовой продукции

предусматривает исследования:

- Каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин; продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического фасования); - 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку; - 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких); - 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд); - 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.Monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).

17 Производственный бактериологический контроль санитарного состояния

Производственный бактериологический контроль санитарного состояния

пищевых объектов осуществляется в порядке и с периодичностью не реже предусмотренной при контроле патогенных микроорганизмов действующими нормативными документами, в том числе:

- от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц – в цехах по производству продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических стационаров, отделений для новорождённых и недоношенных детей, От 2 до 1 раза в месяц – в цехах и отделах по производству и перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов, рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного, 1 раз в месяц – на производстве молочных и молокосодержащих продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей.

18 Перечень микроорганизмов выявляемых и определяемых в мясе и мясных

Перечень микроорганизмов выявляемых и определяемых в мясе и мясных

продуктах

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий – БГКП); - бактерий рода Proteus; - бактерий рода Pseudomonas; - дрожжей и плесневых грибов; - молочнокислых микроорганизмов; - сульфитредуцирующих клостридий; - энтерококков; - бактерий рода Salmonella; - Listeria monocytogenes; - Escherichia coli; Escherichia coli О157 - Staphylococcus aureus; - Bacillus cereus.

19 НД на микробиологические показатели

НД на микробиологические показатели

-ГОСТ 10444.15 КМАФАнМ; -ГОСТ Р 52816 БГКП - ГОСТ 28560–90 бактерий рода Proteus; - ГОСТ Р ИСО 13720 бактерий рода Pseudomonas; - ГОСТ 10444.12-88 дрожжей и плесневых грибов; - ГОСТ 10444.11-88 молочнокислых микроорганизмов; - ГОСТ 29185–91 сульфитредуцирующих клостридий; - ГОСТ 28566–90 энтерококков; - ГОСТ Р 52814-2007 бактерий рода Salmonella - ГОСТ Р 51921–2002 Listeria monocytogenes; - ГОСТ Р 50454–92 , ГОСТ 30726–2001 Escherichia coli; - ГОСТ Р 53913–2010 Escherichia coli О157 - ГОСТ 52815-2007 Staphylococcus aureus; - ГОСТ 10444.8-88 Bacillus cereus.

20 Г О С Т Р 51604 и 52480

Г О С Т Р 51604 и 52480

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Идентификация состава гистологическим методом Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

21 Область применения

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на следующие виды мяса и мясных продуктов: - мясо механической обвалки, в том числе изготовленное из птицы; - мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени) с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы; - колбасные изделия с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы; - мясные и мясорастительные консервы с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы.

22 Полуколичественные оценочные классы

Полуколичественные оценочные классы

- Преимущественно ? когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы; - в достаточном количестве ? когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема; - в среднем количестве ? когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема; - в умеренном количестве ? когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема; - в незначительном количестве ? когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца; - в отдельных случаях ? если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

23 Гост 52173, 52174

Гост 52173, 52174

Методы идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения

24 ГОСТы на растительные добавки

ГОСТы на растительные добавки

ГОСТ Р 53212 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок белкового происхождения ГОСТ Р 53222 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок углеводного происхождения

25 ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания Метод

ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания Метод

определения размеров костных частиц

Мясо и мясные продукты ГОСТ Р 54368–2011 Метод идентификации состава сыпучих добавок ГОСТ Р 54047-2010 Метод определения дисперсности

26 ГОСТ Р 31500 – 2012

ГОСТ Р 31500 – 2012

RU.1.856 - 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. ГОСТ 31479 – 2012. RU.1.991- 2011 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. ГОСТ 31796 – 2012. RU.1.993 - 2011, Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава. RU, BY, KZ, KG, AM, TJ ГОСТ 31474 – 2012. RU.1.844 - 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок.

«Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/metody-kontrolja-kachestva-i-bezopasnosti-syrja-i-mjasoproduktov-222039.html
cсылка на страницу
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Продукция > Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов