Сфера услуг
<<  Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания Качество обслуживания  >>
Тема 6. Организация обслуживания потребителей на предприятиях
Тема 6. Организация обслуживания потребителей на предприятиях
План лекций Организация работы с алкогольными напитками на
План лекций Организация работы с алкогольными напитками на
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Содержание Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях
Содержание Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях
Ключевые понятия Организация работы с алкогольными напитками на
Ключевые понятия Организация работы с алкогольными напитками на
Общая характеристика алкогольных напитков
Общая характеристика алкогольных напитков
Классификация алкогольных напитков
Классификация алкогольных напитков
Классификация алкогольных напитков
Классификация алкогольных напитков
Классификация виноградных вин
Классификация виноградных вин
Профессия «Сомелье»
Профессия «Сомелье»
Организация работы с вином в ресторане
Организация работы с вином в ресторане
Формирование винного ассортимента в ресторане
Формирование винного ассортимента в ресторане
Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента
Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента
Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента
Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента
Классические сочетания вин с блюдами
Классические сочетания вин с блюдами
Правила профессиональной дегустации
Правила профессиональной дегустации
Хранение вина в ресторане
Хранение вина в ресторане
Сервис спиртных напитков на предприятиях питания
Сервис спиртных напитков на предприятиях питания
Вопросы для самопроверки Организация работы с алкогольными напитками
Вопросы для самопроверки Организация работы с алкогольными напитками
Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература

Презентация на тему: «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.ppt». Размер zip-архива: 236 КБ.

Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

содержание презентации «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.ppt»
СлайдТекст
1 Тема 6. Организация обслуживания потребителей на предприятиях

Тема 6. Организация обслуживания потребителей на предприятиях

общественного питания

Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

6.3 Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях питания. Формирование винного ассортимента в ресторанах и барах

2 План лекций Организация работы с алкогольными напитками на

План лекций Организация работы с алкогольными напитками на

предприятиях питания

Общая характеристика алкогольных напитков. Доля напитков в составе услуги питания. Профессии рынка услуг алкогольных напитков. Сомелье, кавист. Мероприятия предприятия питания по организации работы с алкогольными напитками. Формирование ассортимента алкогольных напитков предприятий питания. Принципы эногастрономии в формировании алкогольного ассортимента. Оформление карты вин. Основные правила.

2

3 Требования к знаниям, умениям и навыкам

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Студент должен: знать: технологию процесса организации работы с алкогольными напитками в ресторанах, кафе, барах; роль и значение услуги напитков в коммерческом успехе предприятия питания. уметь: профессионально организовать процесс работы с алкоголем на предприятии питания от закупки до реализации.

3

4 Содержание Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях

Содержание Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях

питания

Ключевые понятия Учебный материал Вопросы для самопроверки Рекомендуемая литература

4

5 Ключевые понятия Организация работы с алкогольными напитками на

Ключевые понятия Организация работы с алкогольными напитками на

предприятиях питания

Энология – наука о вине и виноделии; Ампелография – наука о видах и сортах винограда; Винный погреб – специальное помещение для хранения вин; Вино – спиртной напиток низкой или средней крепости, получаемый в результате спиртового брожения виноградного, плодово-ягодного сусла или мезги; Винные аксессуары – специальное оборудование и инвентарь для презентации, откупоривания, временного хранения и подачи вина; Карта вин – перечень вин ресторана с обязательной краткой аннотацией, включает дегустационные характеристики вин; Сомелье – ресторанный специалист по винам и спиртным напиткам.

5

6 Общая характеристика алкогольных напитков

Общая характеристика алкогольных напитков

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1.5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводосодержащего сырья; Алкогольный напиток – результат процессов брожения и дистилляции; Брожение – процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей; Дистилляция – процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Алкогольный напиток

Брожение

Дистилляция

6

7 Классификация алкогольных напитков

Классификация алкогольных напитков

Алкогольные напитки делятся на: группы (в зависимости от вида используемого сырья и содержания этилового спирта); подгруппы; виды; разновидности; отдельные наименования.

7

8 Классификация алкогольных напитков

Классификация алкогольных напитков

Алкогольные напитки

Вид исходного сырья

Содержание алкоголя (%)

На основе зерна

На основе расте- ний

На основе фруктов и ягод

Слабоал- когольные 9-14 %

Среднеал- когольные 16-25 %

Крепкоал- когольные Свыше 35 %

8

9 Классификация виноградных вин

Классификация виноградных вин

Вино

По способу производства

По срокам выдержки

По цвету

Сортовое/купажное

Тихие

Содержащие диоксид углерода

Ординарное

Марочное

Коллекционное

Белое

Розовое

Красное

Столовые

Креплёные

Ароматизир.

Шампанское

Игр. вина

Шипучие

Контролируемое по происхождению

9

10 Профессия «Сомелье»

Профессия «Сомелье»

Сомелье (sommelier, фр.) - служащий, отвечающий за покупку, хранение и продажу вина в ресторане. В компетенцию сомелье входит: формирование винной политики предприятия; поиск поставщиков; отбор и закупка вина; правильность хранения; составление, редактирование и рациональное использование винной карты; обучение персонала; работа с гостями в зале.

10

11 Организация работы с вином в ресторане

Организация работы с вином в ресторане

План мероприятий ресторана по работе с вином включает блоки: Подготовка пакета документов (карта вин; описание вин, включенных в карту; таблица соответствия предлагаемых в ресторане блюд и вин); Приобретение посуды, аксессуаров и оборудования (аксессуары для хранения, декантации, дегустации, подачи и сервировки вина); Обучение персонала (изучение вин, включенных в карту ресторана; выработка навыков подачи вина); Разработка системы контроля и стимулирования продаж вина.

11

12 Формирование винного ассортимента в ресторане

Формирование винного ассортимента в ресторане

Для формирования винного ассортимента необходимо знать: насколько широк должен быть винный ассортимент (определяется концепцией ресторана, его классом, ценовой категорией, традициями); что покупать (учитываются особенности ресторанной кухни); на какой ценовой категории остановиться (она должна соответствовать уровню цен в ресторане); сколько покупать (объём закупок определяется определяется популярностью вин, ценой, соотношением цены и качества); у кого покупать; как часто следует менять винный ассортимент.

12

13 Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Эногастрономия – наука о сочетании вина с блюдами; понятие, определяющее гармонию вин и блюд.

Запретительный

Цветовой

Принципы

Региональный

Соусный

Запрет сочетаний вин с продуктами, «уничтожающими» вино (уксус, майонез и т.д.)

Вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету

Сочетание вин местного производства с местной кухней

Сочетание блюд, приготовленных с исполь- зованием вина, с данным вином при подаче

13

14 Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Силовой

Взаимодействия ароматов

Принципы

Ценовой

Сочетание плотных, «тяжелых», соусных блюд с насыщенными, крепкими винами

Сочетание жирной, твердой пищи с винами избыточной кислотности

Сочетание качества блюд и вин, выражаемое в цене

14

Сочетание вин со сложным и сильным ароматом (букетом) к блюдам с простым легким вкусом и ароматом

Сочетание по мягкости и жесткости

15 Классические сочетания вин с блюдами

Классические сочетания вин с блюдами

Наименование блюд

Рекомендуемые типы вин

Холодные закуски, салаты

Белые сухие, розовые сухие, полусухие, игристые белые, полусладкие вина

Горячие закуски

Белые сухие, розовые сухие, красные легкие вина

Морепродукты и икра

Белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское

Рыба в соусе; жареная

Белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные и игристые вина

Птица, белое мясо

Белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское

Красное мясо под соусами

Красные легкие, красные выдержанные, марочные игристые вина

Десерты

Белые бархатистые, натуральные сладкие, ликерные вина

15

16 Правила профессиональной дегустации

Правила профессиональной дегустации

Цель дегустации: При помощи зрительных, обонятельных и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и марку; Первая волна запахов (5 см от края бокала) – ароматы ванили, фруктов, винограда; Вторая волна запахов (нос у края бокала) – фруктовые и цветочные ароматы; Третья волна запахов (нос в бокале) – ароматы дуба, портвейна.

16

17 Хранение вина в ресторане

Хранение вина в ресторане

Условия хранения

Долгосрочное хранение – в винных погребах, специальных шкафах; Оперативное хранение – в винных хьюмидорах; хранение вина перед подачей; Условия хранения: температура идеального хранения +12 с; вино хранится горизонтально; вино хранится в темноте; погреб изолируется так, чтобы исключить вибрацию; отсутствуют посторонние запахи; влажность воздуха 70%

17

18 Сервис спиртных напитков на предприятиях питания

Сервис спиртных напитков на предприятиях питания

18

Вид спиртного напитка

Температурный режим подачи; t°c

Способ подачи к столу

Водка

0 – 6 °c

Рюмка для водки; V=50см?; наполнение 2/3

Виски

0 – 5 °c

Oldfashioned; со льдом и водой; разбавление 1:2, 1:3

Коньяк

20 – 22 °c

Рюмка для коньяка; V=75см?; наполнение 1/3

Вино красное

Крепленые – 18 °c Тихие, легкие – 15 °c

Рюмка для красного вина; V=125см?; наполнение 1/2

Вино белое

10 – 12 °c

Рюмка для белого вина; V=75см?; наполнение 2/3

Шампанское

6 – 9 °c

Бокал для шампанского; V=150-170см?; наполнение 2/3

Пиво

7 – 14 °c

Пивная кружка; V= 350, 500, 750 см?

19 Вопросы для самопроверки Организация работы с алкогольными напитками

Вопросы для самопроверки Организация работы с алкогольными напитками

на предприятиях питания

Какие физико-химические процессы лежат в основе производства алкогольных напитков? Перечислите наиболее известные сорта винограда, используемые для производства вин. Сформулируйте цель и принципы организации работы с алкогольными напитками на предприятиях питания. Чем следует руководствоваться при формировании винного ассортимента в ресторанах и барах? По каким критериям следует выбирать компанию-поставщика алкогольной продукции? Как часто рекомендуют менять винный ассортимент в ресторане? Что включает в себя пакет документов, необходимых для грамотной организации работы с вином в ресторане? Назовите основные правила оформления карты вин.

19

20 Рекомендуемая литература

Рекомендуемая литература

1. Фоминых И. Л. Организация и менеджмент ресторанов: менеджмент вин и крепких алкогольных напитков: учебное пособие/И.Л. Фоминых. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 204 с. 2. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/С. и Л. Зигель и др. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с. 3. Журнал «Ресторанные ведомости» 4. Журнал «Современный ресторан» 5. Журнал «Wine News» 6. Журнал «Bar News»

20

«Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/organizatsija-obsluzhivanija-potrebitelej-na-predprijatijakh-obschestvennogo-pitanija-96425.html
cсылка на страницу

Сфера услуг

8 презентаций о сфере услуг
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Сфера услуг > Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания