Информационная система
<<  Лекции по курсу «Корпоративные информационные системы» Информационные системы в бизнесе  >>
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания
Термины и определения
Термины и определения
Классификация п.о.п. по типам
Классификация п.о.п. по типам
Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания
Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания
Отличительные особенности ресторана как типа предприятия общественного
Отличительные особенности ресторана как типа предприятия общественного
Отличительные особенности бара как типа предприятия общественного
Отличительные особенности бара как типа предприятия общественного
Кафе
Кафе
Столовая
Столовая
Закусочная
Закусочная
Класс п.о.п
Класс п.о.п
Отличительные признаки ресторанов и баров в зависимости от уровня
Отличительные признаки ресторанов и баров в зависимости от уровня
Услуга общественного питания
Услуга общественного питания
Требования к услугам п.о.п
Требования к услугам п.о.п
Общая структура предприятия общественного питания с учётом выполняемых
Общая структура предприятия общественного питания с учётом выполняемых
Классификация предприятий питания в зависимости от характера
Классификация предприятий питания в зависимости от характера
Общая производственная структура предприятий общественного питания
Общая производственная структура предприятий общественного питания
Состав и функциональное назначение групп помещений предприятий питания
Состав и функциональное назначение групп помещений предприятий питания
Складская группа
Складская группа
Производственная группа
Производственная группа
Торговая группа
Торговая группа
Бытовая группа
Бытовая группа
Техническая группа
Техническая группа
Концепция ресторана и рынок
Концепция ресторана и рынок

Презентация на тему: «Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания». Автор: . Файл: «Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания.ppt». Размер zip-архива: 52 КБ.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

содержание презентации «Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания.ppt»
СлайдТекст
1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

2 Термины и определения

Термины и определения

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Тип предприятий общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг (ГОСТ Р 50762-95).

3 Классификация п.о.п. по типам

Классификация п.о.п. по типам

Типы п.о.п. ГОСТ Р 50762-95

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

4 Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания

Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

5 Отличительные особенности ресторана как типа предприятия общественного

Отличительные особенности ресторана как типа предприятия общественного

питания

Ресторан (ГОСТ Р 50762-95)

Широкий ассортимент блюд

Блюда сложного приготовления

Заказные и фирменные блюда

Реализация вино-водочных изделий

Реализация табачных и кондитерских изделий

Повышенный уровень обслуживания (обслуживание официантами)

Организация отдыха потребителей

Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней и др.) по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.)

6 Отличительные особенности бара как типа предприятия общественного

Отличительные особенности бара как типа предприятия общественного

питания

Бар (ГОСТ Р 50762-95)

Наличие барной стойки

Смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

Реализация закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий

Реализация покупных товаров

Обслуживание потребителей за барной стойкой

Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар) по специфике обслуживания потребителей (сервис-бар, пул-бар, варьете-бар и др.)

7 Кафе

Кафе

Кафе (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерское, кафе-молочное и др.) по контингенту потребителей (молодёжное, детское и др.)

8 Столовая

Столовая

Столовая (ГОСТ Р 50762-95) – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетическая) по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая и др.) по месту расположения (общедоступная; по месту учёбы, работы)

9 Закусочная

Закусочная

Закусочная (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные различают: по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная)

10 Класс п.о.п

Класс п.о.п

Класс предприятия питания – ГОСТ р 50762-95 совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяют рестораны и бары.

11 Отличительные признаки ресторанов и баров в зависимости от уровня

Отличительные признаки ресторанов и баров в зависимости от уровня

обслуживания и номенклатуры услуг.

Класс услуг ресторанов и баров

Люкс

Высший

Первый

Изысканность интерьера высокий уровень комфортности широкий выбор услуг ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд (для ресторанов) широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей (для баров)

Оригинальность интерьера комфортность выбор услуг ассортимент оригинальных и изысканных заказных и фирменных блюд (для ресторанов) широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей (для баров)

Гармоничность интерьера комфортность выбор услуг ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления (для ресторанов) набор напитков, коктейлей несложного приготовления (для баров)

12 Услуга общественного питания

Услуга общественного питания

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги

Питания

По реализации кулинарной продукции

По организации досуга

Информационно-консультативные услуги

Прочие услуги

По организации потребления и обслуживания

По изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

13 Требования к услугам п.о.п

Требования к услугам п.о.п

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности. Качество услуги – совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Безопасность услуги – комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

14 Общая структура предприятия общественного питания с учётом выполняемых

Общая структура предприятия общественного питания с учётом выполняемых

функций.

Функции

Производство

Реализация

Организация потребления

Заготовочное предприятие

Доготовочное предприятие

Цехи

Цехи

Овощной

Мясной

Рыбный

Птицегольевой

Кулинарный

Кондитерский

Доготовочный

Горячий

Холодный

Экспедиция

Раздача

Складские помещения

Торговые помещения

Административно-бытовые помещения

Технические помещения

15 Классификация предприятий питания в зависимости от характера

Классификация предприятий питания в зависимости от характера

производства.

Предприятия общественного питания

Заготовочные

Доготовочные

С полным производственным циклом

Производственный цикл: обработка сырья -> выпуск полуфабриката

Производственный цикл: доработка полуфабриката -> изготовление и реализация готовой кулинарной продукции

Производственный цикл: обработка сырья -> выпуск полуфабриката –> изготовление и реализация готовой кулинарной продукции

16 Общая производственная структура предприятий общественного питания

Общая производственная структура предприятий общественного питания

Административная группа помещений

На структуру предприятия общественного питания влияют: функции, выполняемые предприятием (тип, класс) ассортимент выпускаемой продукции объём производства уровень и формы специализации

Складская группа помещений

Производственная группа помещений

Торговая группа помещений

Бытовая группа помещений

Техническая группа помещений

17 Состав и функциональное назначение групп помещений предприятий питания

Состав и функциональное назначение групп помещений предприятий питания

18 Складская группа

Складская группа

Складская группа помещений

Назначение – приём и хранение производственного сырья.

Охлаждаемые помещения

Неохлаждаемые помещения

Камера хранения мяса и мясных полуфабрикатов

Камера хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов

Камера хранения молочных и жировых продуктов

Камера хранения овощей и фруктов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая вино-водочных товаров

Кладовая и моечная тары

Состав и площадь помещений складской группы зависит от: типа и мощности предприятия питания; особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл); объёма производства.

19 Производственная группа

Производственная группа

Производственная группа

Заготовочные помещения

Доготовочные помещения

Назначение – обработка продовольственного сырья и выпуск готовой продукции.

Мясной цех

Рыбный цех

Овощной цех

Цех обработки зелени

Горячий цех

Холодный цех

Моечная кухонной посуды

Помещение нарезки хлеба

Состав и площадь помещений производственной группы зависит от: типа и мощности предприятия питания особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл) объёма производства.

20 Торговая группа

Торговая группа

Назначение – организация приёма и обслуживания гостей.

Торговая группа

Состав и площадь помещений торговой группы зависит от: типа и класса предприятия питания; объёма производства.

Вестибюль, аванзал

Торговый зал

Банкетный зал

Бар

Гардероб, туалетные комнаты

Реализация готовых блюд и напитков

Организация приёмов и банкетов

Обслуживание у барной стойки напитками

21 Бытовая группа

Бытовая группа

Назначение – обеспечение внутрихозяйственной деятельности предприятия питания.

Бытовая группа

Бельевая

Гардероб персонала

Душевые и туалетные комнаты

Помещения отдыха персонала

22 Техническая группа

Техническая группа

Назначение – обеспечение предприятия энергоснабжением, теплоснабжением, горячей и холодной водой. Состав: электрощитовая, тепловой узел, вентиляционные камеры, хозяйственные помещения.

23 Концепция ресторана и рынок

Концепция ресторана и рынок

Основные критерии размещения ресторана на местности: демография (сколько людей живёт в микрорайоне); уровень доходов населения микрорайона; перспективы развития микрорайона; удобство расположения; доступность услуг по цене; наличие парковки для автомашин.

«Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания»
http://900igr.net/prezentacija/ekonomika/osobennosti-proizvodstvenno-torgovoj-dejatelnosti-predprijatij-pitanija-155182.html
cсылка на страницу
Урок

Экономика

125 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по экономике > Информационная система > Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания