Работа с текстом
<<  Создаём электронный документ. Портфолио Нормативные документы  >>
Нормативные документы
Нормативные документы
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
Масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
Масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и
Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и
Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не
Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не
Для детей дошкольного и школьного возраста не содержат:
Для детей дошкольного и школьного возраста не содержат:
Виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемого для
Виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемого для
Витамины А,D,E,B1,B2,PP,B6,B12 Пантотеновая кислота, Фолиевая кислота,
Витамины А,D,E,B1,B2,PP,B6,B12 Пантотеновая кислота, Фолиевая кислота,
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)
Требования к организации здорового питания и формированию примерного
Требования к организации здорового питания и формированию примерного
Требования к примерному меню
Требования к примерному меню
Кратность питания
Кратность питания
Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой
Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой
Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N _
Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N _
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
98 - 113
98 - 113
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных
Минеральные вещества:
Минеральные вещества:
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и
Рекомендации по распределению потребления пищевых веществ и энергии по
Рекомендации по распределению потребления пищевых веществ и энергии по
Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по
Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по
Сбалансированность рациона
Сбалансированность рациона
Требования к кулинарной обработке
Требования к кулинарной обработке
Частота потребления продуктов
Частота потребления продуктов
Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или)
Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или)
Завтрак должен состоять
Завтрак должен состоять
Обед должен включать
Обед должен включать
Полдник
Полдник
Ужин должен состоять из
Ужин должен состоять из
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному
Информация для потребителя
Информация для потребителя
Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц
15
15
23
23
33
33
Экспертиза рационов питания детей
Экспертиза рационов питания детей
Алгоритм оформления заключения
Алгоритм оформления заключения
нормы продуктового набора и анализ выполнения норм по представленному
нормы продуктового набора и анализ выполнения норм по представленному
Экспертное заключение должно включать
Экспертное заключение должно включать
Оценка меню на предмет разнообразия, частоты повторяемости продуктов и
Оценка меню на предмет разнообразия, частоты повторяемости продуктов и
распределение энергетических квот по приемам пищи Соотношение б:ж:у,
распределение энергетических квот по приемам пищи Соотношение б:ж:у,
Заключение
Заключение
4. Способы кулинарной обработки блюд адекватны возрастным особенностям
4. Способы кулинарной обработки блюд адекватны возрастным особенностям
7. Энергетические квоты распределения калорийности по приемам пищи
7. Энергетические квоты распределения калорийности по приемам пищи

Презентация: «Нормативные документы». Автор: user. Файл: «Нормативные документы.ppt». Размер zip-архива: 393 КБ.

Нормативные документы

содержание презентации «Нормативные документы.ppt»
СлайдТекст
1 Нормативные документы

Нормативные документы

2 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО

ПИТАНИЯ СанПиН 2.3.2.1940-05

3 СанПиН 2.3.2.1940-05

СанПиН 2.3.2.1940-05

Продукты детского питания - пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма

4 СанПиН 2.3.2.1940-05

СанПиН 2.3.2.1940-05

Дети раннего возраста - дети в возрасте от рождения до 3 лет; дети дошкольного возраста - дети в возрасте от 3 до 6 лет; дети школьного возраста - дети в возрасте от 6 до 14 лет;

5 СанПиН 2.3.2.1940-05

СанПиН 2.3.2.1940-05

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный N 3326);

6 При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста

При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста

не используются следующие виды сырья:

творог с кислотностью более 150 град. Тернера; соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними примесями и вредителями хлебных запасов; мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию; субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка; говядина третьей и четвертой категории; говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9%; говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;

7 При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста

При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста

не используются следующие виды сырья:

Говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%; свинина третьей и четвертой категории; свинина жилованная; свинина жилованная колбасная; баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9%; тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории; блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев; рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.); Рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию; яичный порошок;

8 Масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;

Масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;

растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира; растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое; соки концентрированные, полученные диффузионным способом.

При производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:

9 Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и

Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и

школьного возраста не используются следующие виды сырья:

Мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию; блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев; говядина третьей и четвертой категории; говядина первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 20%; говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%; говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%; свинина с массовой долей жировой ткани свыше 60%; свинина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 50%; свинина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 60%; баранина с массовой долей жировой ткани свыше 9%; субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.

10 Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не

Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не

содержат:

ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания Санитарными правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.04.2003 N 59, зарегистрировано Минюстом России 02.06.2003, регистрационный N 4613); витаминов и минеральных солей, не включенных в приложение 2 настоящих Санитарных правил; искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей); поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4%; пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.

11 Для детей дошкольного и школьного возраста не содержат:

Для детей дошкольного и школьного возраста не содержат:

В мясных полуфабрикатах, консервах, колбасных изделиях - соли пищевой поваренной свыше 0,8% и нитритов свыше 0,03%; в рыбных полуфабрикатах, консервах - соли пищевой поваренной свыше 0,8%; в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях - жгучих специй; в кондитерских изделиях - алкоголя, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия; майонеза.

12 Виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемого для

Виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемого для

использования при производстве травяных чаев для детей раннего возраста

Облепиха Подорожник большой Подорожник средний Подорожник ланцетовидный Померанец горький Ромашка аптечная Черная смородина Тимьян душистый Чабрец Тимьян ползучий Тмин обыкновенный Фенхель обыкновенный Укроп аптечный Череда трехраздельная Черника Шиповник Брусника

Анис обыкновенный Алтей лекарственный Береза бородавчатая Береза повислая Гибискус Красная мальва Душица обыкновенная Земляника Ноготки аптечные Крапива двудомная Лаванда узколистная Липа сердцевидная Малина обыкновенная Просвирник лесной Мальва лесная Мелисса Мята лимонная Мята перечная

13 Витамины А,D,E,B1,B2,PP,B6,B12 Пантотеновая кислота, Фолиевая кислота,

Витамины А,D,E,B1,B2,PP,B6,B12 Пантотеновая кислота, Фолиевая кислота,

вит.С, вит.К, биотин, холин, инозит, карнитин

Минеральные вещества Кальций, калий, натрий, магний, железо, медь, цинк, марганец, йод

Витамины и минеральные соли, рекомендуемые для использования при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста

14 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45

15 Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08

Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08

I. Общие положения и область применения II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

16 Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)

Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)

V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности X. Требования к организации питьевого режима

17 Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)

Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08 (продолжение)

XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях XII. Требования к условиям труда персонала XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

18 Требования к организации здорового питания и формированию примерного

Требования к организации здорового питания и формированию примерного

меню

Здоровое питание - это оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания

19 Требования к примерному меню

Требования к примерному меню

разрабатывается на период не менее двух недель (10 - 14 дней) разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении, и согласовывается руководителями образовательного учреждения и Роспотребнадзором разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет) может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ учитывает: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся

20 Кратность питания

Кратность питания

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов

21 Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой

Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой

ценности приготовляемых блюд День: понедельник Неделя: первая Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 12 лет и старше

Б

Ж

У

Мас-са пор-ции

Пищевые вещества (г)

Пищевые вещества (г)

Пищевые вещества (г)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Минеральные вещества (мг)

Минеральные вещества (мг)

Минеральные вещества (мг)

В1

С

А

Е

Ca

P

Mg

Fe

N рец

Прием пищи, наименование блюда

Энер-гети- чес-кая цен-ность (ккал)

22 Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N _

Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N _

_ Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

1 порц

100 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Выход

-

-

Химический состав , витамины и микроэлементы на 1 порцию

Химический состав , витамины и микроэлементы на 1 порцию

Химический состав , витамины и микроэлементы на 1 порцию

Химический состав , витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г)

Ca (мг)

Жиры (г)

Mg (мг)

Углеводы (г)

Fe (мг)

Энерг-кая цен. (ккал)

C (мг)

23 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся

общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше

Название пищевых веществ

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Белки (г )

77

90

Жиры (г)

79

92

Углеводы (г)

335

383

Энергетич. ценность (ккал)

2350

2713

Витамин B1 (мг)

1,2

1,4

Витамин B2 (мг)

1,4

1,6

Витамин C (мг)

60

70

Витамин A (мг рет. экв)

0,7

0,9

Витамин E (мг ток. экв)

10

12

24 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся

общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше (продолжение)

Название пищевых веществ

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Кальций (мг)

1100

1200

Фосфор (мг)

1650

1800

Магний (мг)

250

300

Железо (мг)

12

17

Цинк (мг)

10

14

Йод (мг)

0,1

0,12

25 98 - 113

98 - 113

90 - 104

В т.Ч. Жив. Происхождения

59 - 68

54 - 62

100 - 115

90 - 104

30 - 35

27 - 31

425 - 489

360 - 414

3000 - 3450

2600 - 2990

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования

Название пищевых веществ

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Юноши 15 - 18 лет

Девушки 15 - 18 лет

Белки (г )

Жиры (г)

В т.Ч. Раст. Происхождения

Углеводы (г)

Энергетич. ценность (ккал)

26 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных

учреждений начального и среднего профессионального образования

Название пищевых веществ

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Юноши 15 - 18 лет

Девушки 15 - 18 лет

Витамины:

Витамин C (мг)

70

70

Витамин A (мг рет. экв)

1,0

0,8

Витамин E (мг ток. экв)

15

12

Тиамин (мг)

1,5

1,3

Рибофлавин (мг)

1,8

1,5

Пиридоксин (мг)

2,0

1,6

PP (мг ниац. Экв)

20

17

Фолат (мкг)

200

200

27 Минеральные вещества:

Минеральные вещества:

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования

Название пищевых веществ

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

Юноши 15 - 18 лет

Девушки 15 - 18 лет

Кальций (мг)

1200

1200

Фосфор (мг)

1800

1800

Магний (мг)

300

300

Железо (мг)

15

18

Йод (мг)

0,13

0,13

28 Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и

энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак в школе (первая смена)

20 - 25%

Обед в школе

30 - 35%

Полдник в школе

10%

Итого

60 - 70%

29 Рекомендации по распределению потребления пищевых веществ и энергии по

Рекомендации по распределению потребления пищевых веществ и энергии по

приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.) в %

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак

20 - 25%

Второй завтрак

10%

Обед

30 - 35%

Полдник

10%

Ужин

25 - 30% <*>

30 Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по

Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по

отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи

31 Сбалансированность рациона

Сбалансированность рациона

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

32 Требования к кулинарной обработке

Требования к кулинарной обработке

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

33 Частота потребления продуктов

Частота потребления продуктов

Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

34 Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или)

Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или)

второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

35 Завтрак должен состоять

Завтрак должен состоять

Из закуски горячего блюда горячего напитка рекомендуется включать овощи и фрукты

36 Обед должен включать

Обед должен включать

Закуску: салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. Первое блюдо Второе блюдо (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы Сладкое блюдо

37 Полдник

Полдник

Напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

38 Ужин должен состоять из

Ужин должен состоять из

овощного (творожного) блюда или каши основного второго блюда (мясо, рыба или птица) напитка (чай, сок, кисель) Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема

39 Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному

примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре

40 Информация для потребителя

Информация для потребителя

Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий

41 Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

42 Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

43 1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности. 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи. 4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. 5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. 6. Непотрошеная птица. 7. Мясо диких животных.

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

44 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. 11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

45 15

15

Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки. 16. Простокваша-"самоквас". 17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18. Квас. 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. 22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

46 23

23

Пищевые продукты, не предусмотренные приложении N 9. 24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. 25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. 26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. 28. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 29. Газированные напитки. 30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. 31. Жевательная резинка. 32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

47 33

33

Карамель, в том числе леденцовая. 34. Закусочные консервы. 35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 37. Окрошки и холодные супы. 38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 39. Яичница-глазунья. 40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. 41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

48 Экспертиза рационов питания детей

Экспертиза рационов питания детей

49 Алгоритм оформления заключения

Алгоритм оформления заключения

Оценка полноты представленной документации: 2-х недельное примерное меню (сезонное, праздничное для детских домов и пр.) для каждой возрастной группы детей, с раскладкой по продуктам, указанием выхода порций, Ассортимент продуктов, который будет использоваться для питания детей (по условиям тендера на поставку продуктов питания в детские образовательные учреждения всех типов) технологическая картотека блюд на представленное меню, а также на дополнительные блюда на случай замены или расширение ассортимента, анализ расчетов химического состава представленного рациона питания по приемам пищи, в целом за каждый день и в среднем за 2 недели

50 нормы продуктового набора и анализ выполнения норм по представленному

нормы продуктового набора и анализ выполнения норм по представленному

рациону, таблицы рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, витаминов и минеральных компонентов, таблицы химического состава продуктов, с помощью которых проводились расчеты Сборники рецептур приготовления готовых блюд и кулинарных изделий, по которым составлялись технологические карты Перечень запрещенных блюд

51 Экспертное заключение должно включать

Экспертное заключение должно включать

Краткое описание представленного рациона питания (для какого типа учреждения, какой возрастной категории детского населения, кратность питания) Характеристика ассортимента пищевых продуктов, включенных в рацион, с оценкой адекватности рекомендуемому ассортименту Оценка выполнения норм продуктового набора в среднем на 1 ребенка

52 Оценка меню на предмет разнообразия, частоты повторяемости продуктов и

Оценка меню на предмет разнообразия, частоты повторяемости продуктов и

блюд в течение дня и недели, запрещенные блюда, обеспечение сроков реализации скоропортящихся продуктов Оценка выполнения рекомендуемых норм по пищевым веществам, энергии, витаминам и минеральным компонентам Оценка способа приготовления блюд по представленным технологическим картам(сохранение биологической ценности, реализуется ли принцип щадящего приготовления, обеспечение безопасности)

53 распределение энергетических квот по приемам пищи Соотношение б:ж:у,

распределение энергетических квот по приемам пищи Соотношение б:ж:у,

доля белка животного происхождения,Са:Р:Мg, Fe, I Способы устранения микронутриентной недостаточности (витаминно – минеральные премиксы, натуральные продукты- источники витаминов, обогащенные виды продуктов и др.)

54 Заключение

Заключение

1. Соответствует (не соответствует) представленный рацион нормам продуктового набора в соответствии с СанПиН 2. Представленный рацион питания обеспечивает (не обеспечивает) потребности детей соответствующей возрастной категории рекомендуемым величинам в основных пищевых веществах и энергии и обеспечивает сбалансированность их поступления с рационом питания 3. Технологические карты на блюда имеются (не имеются) в полном объеме, позволяют обеспечить разнообразие блюд, не содержат запрещенные продукты и блюда, позволяют реализовать принципы щадящего питания, обеспечить необходимую холодную и тепловую обработку, соблюдать сроки реализации продуктов

55 4. Способы кулинарной обработки блюд адекватны возрастным особенностям

4. Способы кулинарной обработки блюд адекватны возрастным особенностям

детей 5. Учтена сезонность потребления различных продуктов питания. Витаминно – минеральная насыщенность рациона питания обеспечивается за счет включения в меню: морской капусты, компотов из свежих ягод, салатов из свежих овощей, натуральных соков, витаминно – минеральных премиксов и т.д. 6.Выход и объем порций соответствует возрасту детей

56 7. Энергетические квоты распределения калорийности по приемам пищи

7. Энергетические квоты распределения калорийности по приемам пищи

соответствуют рекомендуемым величинам 8. Представленный рацион питания является рациональным, сбалансированным, адекватным по возрасту детей, обеспечивающим макро и микронутриентную, энергетическую обеспеченность организма детей по большинству показателей.

«Нормативные документы»
http://900igr.net/prezentacija/informatika/normativnye-dokumenty-129933.html
cсылка на страницу
Урок

Информатика

130 тем
Слайды