Эфиры
<<  Краун-эфиры Тема урока: Жиры  >>
Классификация эфиров
Классификация эфиров
Классификация эфиров
Классификация эфиров
Сложные эфиры – производные карбоновых кислот, у которых водород
Сложные эфиры – производные карбоновых кислот, у которых водород
Для сложных эфиров возможны рациональные, тривиальные и
Для сложных эфиров возможны рациональные, тривиальные и
Сн3-соон + но-с2н5
Сн3-соон + но-с2н5
Физические свойства
Физические свойства
Химические свойства сложных эфиров
Химические свойства сложных эфиров
Применение сложных эфиров
Применение сложных эфиров
Смеси сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых
Смеси сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых
В любом природном жире кроме сложных эфиров, являющихся основным
В любом природном жире кроме сложных эфиров, являющихся основным
Основной химический состав продуктов питания (в %)
Основной химический состав продуктов питания (в %)
Классификация жиров
Классификация жиров
Физические свойства жиров
Физические свойства жиров
Химические свойства жиров
Химические свойства жиров
Изменения, происходящие с жирами при кулинарной обработке
Изменения, происходящие с жирами при кулинарной обработке
Применение жиров
Применение жиров
Почему жиры растительного происхождения наиболее полезно употреблять
Почему жиры растительного происхождения наиболее полезно употреблять
По технологии приготовления в маргарин при его производстве добавляют
По технологии приготовления в маргарин при его производстве добавляют
Промышленное гидрирование жидких жиров
Промышленное гидрирование жидких жиров
Ненасыщенные жиры (растительные масла) являются природными
Ненасыщенные жиры (растительные масла) являются природными

Презентация: «Классификация эфиров». Автор: . Файл: «Классификация эфиров.ppt». Размер zip-архива: 533 КБ.

Классификация эфиров

содержание презентации «Классификация эфиров.ppt»
СлайдТекст
1 Классификация эфиров
2 Классификация эфиров

Классификация эфиров

! Углеводородные радикалы в молекулах эфиров могут быть как одинаковыми, так и разными.

3 Сложные эфиры – производные карбоновых кислот, у которых водород

Сложные эфиры – производные карбоновых кислот, у которых водород

гидроксильной группы заменен на углеводородный радикал: R?C=O O?R Сложные эфиры - продукты взаимодействия кислот (органических или минеральных) со спиртами, т.е. продукты реакции этерификации.

Обратите внимание!

4 Для сложных эфиров возможны рациональные, тривиальные и

Для сложных эфиров возможны рациональные, тривиальные и

систематические названия. * По систематической номенклатуре название дается по радикалу и кислотному остатку: алкилалканат

Например: СН3-С = О О-СН2-СН3

Уксусноэтиловый эфир этиловый эфир уксусной кислоты этилацетат * этилэтанат

5 Сн3-соон + но-с2н5

Сн3-соон + но-с2н5

сн3-соо-с2н5 + н2о

Реакция этерификации

При взаимодействии карбоновой кислоты и спирта вода отщепляется за счет группы – ОН кислоты и атома водорода гидроксогруппы спирта

Основной способ получения сложных эфиров -

Уксусная кислота этиловый спирт уксусноэтиловый эфир

T,н2so4

6 Физические свойства

Физические свойства

Сложные эфиры низших карбоновых кислот и одноатомных спиртов представляют собой летучие, малорастворимые или практически нерастворимые в воде жидкости. Многие из них имеют приятный запах, обуславливают аромат фруктов, цветов, ягод в природе. Так, например, маслянобутиловый эфир имеет запах ананаса, уксусноизоамиловый эфир - груши и т.д. Сложные эфиры высших жирных кислот и высших одноатомных спиртов - воскообразные вещества (воски), не имеют запаха, в воде не растворимы, хорошо растворимы в органических растворителях. Например, пчелиный воск представляет собой в основном мирициловый эфир пальмитиновой кислоты (C15H31COOC31H63).

7 Химические свойства сложных эфиров

Химические свойства сложных эфиров

Сложные эфиры хорошо горят: НСООСН3 + 2О2 = 2СО2 + 2Н2О + Q метилформиат

Характерны реакции гидролиза: С2Н5СООСН3 + НОН С2Н5СООН + СН3ОН метилпропионат пропионовая метиловый кислота спирт СН3СООСН3 + КОН = СН3СООК + СН3ОН метилацетат щелочь ацетат калия Щелочной гидролиз необратим, т.к. образуется соль кислоты

Сложные эфиры можно восстановить до спиртов: СН3СООСН3 + Н2 = СН3СН2ОН + СН3ОН

T, кат

8 Применение сложных эфиров

Применение сложных эфиров

Ароматизаторы изделий пищевой промышленности (конфеты, прохладительные напитки…)

Ароматизаторы в парфюмерно-косметических товарах, товарах бытовой химии

Растворители лаков и красок

9 Смеси сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых

Смеси сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых

кислот

Жиры -

Сн2-оcо-r1 сн -оcо-r2 сн2-оcо-r3

Общая формула жиров, где R1, R2, R3 – углеводородные радикалы высших карбоновых кислот

Основная функция жиров в организме – энергетическая (при окислении в организме выделяется значительное количество энергии)

10 В любом природном жире кроме сложных эфиров, являющихся основным

В любом природном жире кроме сложных эфиров, являющихся основным

компонентом, содержатся и другие вещества. Важнейшие из них – фосфатиды, витамины, стерины, пигменты, ароматизаторы – носители запаха. Фосфатиды. Сложные эфиры, содержащие остатки глицерина, фосфорной кислоты, аминоспирта. Примером фосфатида является лецитин – важнейший структурный компонент мембран клеток человека (поэтому осадок на дне бутылки с нерафинированным растительным маслом – полезное вещество!) Витамины. Наиболее часто в жирах встречаются витамины А, D, E, K. Стерины. Сложные полициклические соединения, основным представителем которых является холестерин, встречающийся только в жирах. Холестерин – предшественник различных гормонов, пластическое вещество для построения биологических мембран – в этом его важная биологическая роль. Однако избыток его вреден, т.к. приводит к развитию атеросклероза (на стенках кровеносных сосудов оседают холестериновые бляшки, которые частично закупоривают просвет сосуда, уменьшают приток кислорода с кровью к сердечной мышце,,,) Пигменты. Придают жирам окраску. Например, желтый цвет сливочного масла обусловлен наличием в нем каротиноидов.

11 Основной химический состав продуктов питания (в %)

Основной химический состав продуктов питания (в %)

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Рис

Гречневая крупа

Мука пшеничная

Мука ржаная

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

Мясо

Рыба

Молоко коровье

Фрукты

Овощи

Сахар-песок

Масло сливочное несоленое

Масло топленое

Маргарин молочный

Яйцо

7,6

1

75,9

12,5

2,5

67,4

10,8

0,9

73,6

8,9

1,2

74,6

8,1

0,7

49,7

6,7

0,8

41,7

14-23

2-37

0,29-0,56

13-20

0,2-27

Следы

3-4

2-6

4-5,5

0,2-3

0,3-1

2-22

3.3-6.5

0,3-1

0,18-11

-

-

99,8

0,48

79,33

0,49

-

94,05

-

0,48

78,85

0,39

10,56

10,03

0,43

12 Классификация жиров

Классификация жиров

По происхождению

Растительные

Животные

По консистенции (агрегатному состоянию)

Жидкие (искл. – кокосовое масло)

Твердые (искл. – рыбий жир)

Предельные (образованы предельными кислотами C15H31COOH -пальмитиновая C17H35COOH- стеариновая)

По составу

Непредельные (образованы непредельными кислотами C17H31COOH – олеиновая C17H29COOH- линолевая)

Узнай больше!

13 Физические свойства жиров

Физические свойства жиров

Все жиры легче воды и в ней нерастворимы. Они хорошо растворяются в бензине, диэтиловом эфире, тетрахлорметане, сероуглероде, дихлорэтане и других растворителях. Хорошо впитываются бумагой и кожей. Частично растворяют парафиноподобные вещества – например, полиэтиленовую упаковку

14 Химические свойства жиров

Химические свойства жиров

Гидролиз

Щелочной гидролиз - омыление

Гидрирование

Жир + вода ® глицерин + карбоновые кислоты: CH2–O–CO–С15Н31 ? CH–O–CO–С15Н31 + 3 НОН = ? CH2–O–CO–С15Н31 трипальмитин CH2–OН ? = CH–OН + 3С15Н31СООН ? пальмитиновая CH2–OН кислота глицерин В организме человека и животных гидролиз жиров происходит под действием ферментов – липаз

Жир + щелочь ® глицерин + мыло: CH2–O–CO–С17Н35 ? CH–O–CO–С17Н35 + 3 NаОН = ? CH2–O–CO–С17Н35 тристеарин CH2–OН ? = CH–OН + 3С17Н35СООNа ? стеарат натрия CH2–OН (мыло) глицерин Натриевые соли высших карбоновых кислот – твердые мыла, калиевые соли – жидкие мыла

Жидкий жир + водород ® твердый жир (саломас): CH2–O–CO–С17Н33 ? CH–O–CO–С17Н33 + 3Н2 = ? CH2–O–CO–С17Н33 триолеат (непредельный) CH2–O–CO–С17Н35 ? = CH–O–CO–С17Н35 ? CH2–O–CO–С17Н35 тристеарат (предельный) Саломас – исходный продукт для производства маргарина (саломас очищают, добавляют красители, ароматизаторы, соль, молоко…)

t, p, Ni

15 Изменения, происходящие с жирами при кулинарной обработке

Изменения, происходящие с жирами при кулинарной обработке

Изменения, происходящие с жирами при хранении

Виды кулинарной обработки

Примерная температура, 0 С

Изменения, происходящие с жирами

Виды изменений

Сущность изменений

Факторы, вызывающие изменения

Продукты – результат изменений

Влияние получаемых веществ на органолептические показатели жиров

Варка Припускание Тушение

До 100

Не претерпевают существенных изменений, происходит лишь частичное разрушение витаминов А и Е

Обжаривание продуктов

130 – 200

Распад до образования свободных жирных кислот, альдегидов, пероксидных соединений

Жарка продуктов во фритюре (т.е. в большом количестве жира, когда масло многократно используется для жарения в течение продолжительного времени)

130 – 200

Окисление жиров, дегидратация глицерина до акролеина (пропеналя), образование пероксидов, имеющих канцерогенный эффект при длительном попадании в организм

Прокисание (начальная стадия порчи жиров)

Гидролиз

Вода, примеси белковых веществ, повышение температуры

Свободные жирные кислоты

Кислый привкус

Прогоркание (сопутствует прокисанию и вытекает из него)

Окисление предельных и непредельных жирных кислот

Вода, свет, воздух, повышение температуры, действие микроорганизмов, некоторые металлы (железо, свинец)

Низкомолекулярные соединения: кислоты, альдегиды, кетоны, пероксидные соединения

Неприятный жгучий вкус и резкий запах

Осаливание (наиболее глубокий процесс порчи жиров)

Окисление непредельных кислот

Вода, свет, воздух, повышение температуры, действие микроорганизмов (длительное время)

Оксикислоты с высокими температурами плавления

Изменяется консистенция, повышается температура плавления, жир обесцвечивается и приобретает неприятный запах и салистый привкус

16 Применение жиров

Применение жиров

17 Почему жиры растительного происхождения наиболее полезно употреблять

Почему жиры растительного происхождения наиболее полезно употреблять

преимущественно в виде заправок в салатах, винегретах, холодных закусках, без термообработки? Дайте обоснованный ответ, исходя из состава растительных жиров. При интенсивном кипении мясные бульоны, особенно жирные, часто приобретают мутность и салистый привкус. Чем это объясняется? Ответ обоснуйте физическими и химическими изменениями жиров. Натуральное сливочное масло состоит из жиров смешанного характера, содержащих остатки предельных и непредельных кислот. Пользуясь этим сведением, а также знанием состава маргаринов, предложите химический способ, с помощью которого можно отличить сливочное масло от маргарина.

Задания по теме "Жиры"

18 По технологии приготовления в маргарин при его производстве добавляют

По технологии приготовления в маргарин при его производстве добавляют

крахмал. Как в бытовых условиях это доказать? * Для чего это необходимо знать коммерсантам? Почему не рекомендуется многократно использовать один и тот же жир для обжаривания продуктов? Как в домашних условиях вывести жирное пятно с одежды? Почему для этих целей не годится обычное застирывание в воде? Какими правилами необходимо руководствоваться при хранении жиров? Назовите причины, по которым жиры необходимо хранить именно так. В какое время года – зимой или летом в рационе питания человека должно быть повышенное содержание жиров? Дайте аргументированный ответ. * Следует ли учитывать это в профессии повара? Почему?

19 Промышленное гидрирование жидких жиров

Промышленное гидрирование жидких жиров

Жидкие жиры превращаются в твердые путем реакции гидрогенизации. Водород присоединяется по месту разрыва двойной связи в углеводородных радикалах молекул жиров. Реакция протекает при нагревании под давлением и в присутствии катализатора - мелко раздробленного никеля. Продукт гидрогенизации - твердый жир (искусственное сало), называется саломасом.

20 Ненасыщенные жиры (растительные масла) являются природными

Ненасыщенные жиры (растительные масла) являются природными

антиоксидантами – замедлителями старения, поэтому они более полезны для организма. Кроме того, они ускоряют обмен холестерина в организме и тем самым снижают опасность его отложения на стенках кровеносных сосудов. Для жиров, содержащих остатки ненасыщенных карбоновых кислот, характерны все свойства непредельных соединений: реакции присоединения, полимеризации. Последний процесс особенно интенсивно протекает при повышенной температуре, длительном хранении растительных масел. При этом они густеют, теряют свои полезные свойства

«Классификация эфиров»
http://900igr.net/prezentacija/khimija/klassifikatsija-efirov-185356.html
cсылка на страницу
Урок

Химия

65 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по химии > Эфиры > Классификация эфиров