Нарезка клубне- и корнеплодов

Тема: «Нарезка клубне- и корнеплодов» Подготовила мастер

производственного обучения : Баранова Людмила Николаевна 2009г.

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №28 г.Ипатово

Тема: «Нарезка клубнеплодов»

Формы нарезки: Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки,

ломтики. Сложные: бочоночки, чесночки, спирали, стружка, шарики.

Формы нарезки картофеля

Соломка Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см,

нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.

Кубики: В зависимости от назначения картофель нарезают крупными,

средними или мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперёк на кубики. Крупные (2–2,5см.) используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения; средние (1-1,5см.) для блюда «Картофель в молоке», тушения; мелкие (0,3-0,5 см.) для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки: Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу

– на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики: Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам,

затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов, винегретов.

Кружочки: Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем

нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.

Бочоночки: Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных

сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.

Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками,

затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики: Из сырого картофеля с помощью спец

выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка: У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон

так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.

А теперь повторим

Какова пищевая ценность клубнеплодов? Какой вид нарезки указан на картинке? Какие из них относятся к сложным видам?

Тема: « Обработка корнеплодов

Формы нарезки Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки,

ломтики. Сложные: звёздочки, гребешки, шарики или орешки.

Формы нарезки корнеплодов морковь

Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей.(кроме флотского, сибирского)

Брусочки Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см,

разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами.

Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики

По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки

Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки

Морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные для гарнира к холодным блюдам.

Ломтики Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают

поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.

Звёздочки, шестерёнки Карбованную морковь нарезают поперёк толщиной 0

1см. Используют для украшения холодных блюд.

Гребешки

Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 0,1 см. Используют так же для украшения холодных блюд.

Шарики, орешки В зависимости от использования морковь нарезают

шариками различного размера, пользуясь спец.выемками или вручную приёмом обтачивания. Используют для гарнира к холодным блюдам.

Свекла

Соломка . Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см. и шинкуют их соломкой. Используют для борщей ( кроме флотского, сибирского, свекольника)

Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на

брусочки, затем режут на кубики. Используют для тушения, винегрета и гарнира к сельди.

Звёздочки:Шестерёнки Карбованную свеклу мелкого размера нарезают

поперёк на звездочки толщиной 0,1…0,2см. Используют для украшения холодных блюд.

А теперь повторим

Какова пищевая ценность корнеплодов? Какой вид нарезки указан на картинке? 3.Какие из них относятся к сложным видам?