Без темы
<<  Бабушкина радость Берестоплетение  >>
Тема урока: Бараночные изделия
Тема урока: Бараночные изделия
Рассматриваемые вопросы
Рассматриваемые вопросы
Ассортимент
Ассортимент
Сушки
Сушки
Баранки
Баранки
Бублики
Бублики
Соломка
Соломка
Технология производства
Технология производства
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных
7. После обварки изделия подсушивают
7. После обварки изделия подсушивают
Дефекты бараночных изделий
Дефекты бараночных изделий
Требования к качеству
Требования к качеству
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9
Список использованной Литературы, интернет-источников
Список использованной Литературы, интернет-источников

Презентация на тему: «Бараночные изделия». Автор: ВАТ. Файл: «Бараночные изделия.ppt». Размер zip-архива: 1404 КБ.

Бараночные изделия

содержание презентации «Бараночные изделия.ppt»
СлайдТекст
1 Тема урока: Бараночные изделия

Тема урока: Бараночные изделия

Автор: Бараковская О.В., преподаватель спец.дисциплин

2 Рассматриваемые вопросы

Рассматриваемые вопросы

1. Ассортимент бараночных изделий 2. Технология производства бараночных изделий 3. Дефекты бараночных изделий 4. Требования к качеству бараночных изделий

3 Ассортимент

Ассортимент

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

4 Сушки

Сушки

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, Новые, Простые. Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.

5 Баранки

Баранки

Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, Простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, Сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.

6 Бублики

Бублики

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, Простые, с маком, с тмином.

7 Соломка

Соломка

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

8 Технология производства

Технология производства

Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. 2. Натирка теста – для придания тесту однородной структуры, его проминают. 3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.

9 4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных

4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных

машин или вручную формуют кольца или овалы. 5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах. 6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

10 7. После обварки изделия подсушивают

7. После обварки изделия подсушивают

Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. 8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива. 9. Охлаждение, фасование и упаковывание.

11 Дефекты бараночных изделий

Дефекты бараночных изделий

Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски – при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты.

12 Требования к качеству

Требования к качеству

Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

13 3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную

3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную

толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт.

14 4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9

4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9

-12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.

15 Список использованной Литературы, интернет-источников

Список использованной Литературы, интернет-источников

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- Москва: Дашков и К, 2007. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. 3. http://www.tokoch.ru/term/must/649.html 4. http://www.znaytovar.ru/new880.html 5. http://www.russbread.ru/vyxod-i-assortiment-xleba/baranochnye-izdeliya.html

«Бараночные изделия»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/baranochnye-izdelija-112696.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

35 тем
Слайды