Инновации в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Программа «Инновации в технологии хлеба, кондитерских и макаронных

изделий» в рамках Президентской программы повышения квалификации инженерных кадров на 2012-2014 гг.

Цель Программы

Совершенствование кадрового обеспечения предприятий реального сектора экономики в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий для освоения и развития компетенций специалистов в области технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

График реализации программы повышение квалификации 09.11 2012 – 15.12. 2012 гг.; стажировки в России – 15.12 – 25.12.2012 гг.; стажировки за рубежом – 15.12.2012 - 20.02. 2013 гг.

2

Основные направления развития программы «Инновации в технологии хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Программа направлена на развитие компетенций инженерно-технических работников. Способность осуществлять техно-химический контроль за качеством готовой продукции; анализировать, применять и разрабатывать новые и пересматривать действующие стандарты, технические условия и другие документы по улучшению качества готовой продукции, снижению затрат; осуществлять систематическую проверку правил ведения технологического процесса в соответствии с применяемыми на предприятии стандартов и других документов; организовывать и эффективно осуществлять входной контроль качества сырья, производственный контроль полуфабрикатов и параметров технологических процессов, качества готовой продукции; применять контрольно-измерительную и испытательную технику для контроля качества продукции и метрологического обеспечения производства; Владеть методами осуществления технологического контроля, разработки и технической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства. Знать основные свойства сырья, влияющие на качество готовой продукции, ресурсосбережения и надежность технологических процессов; способы осуществления основных технологических процессов получения готовой продукции; прогрессивные методы эксплуатации технологического оборудования при производстве продукции. новейшие научные и практические достижения в области профессиональной деятельности. методы управления действующими технологическими процессами производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий, обеспечивающие выпуск продукции, отвечающие требованиям стандартов. способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов. порядок разработки, утверждения стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации.

3

Технологии обучения по Программе

Формы контроля знаний слушателей

Проблемное обучение

Педагогика сотрудничества

Технология индивидуализации обучения

Технология интенсификации обучения на основе схемных моделей учебного материалы

Игровые технологии

Информационные технологии обучения

Индивидуальные беседы со слушателями; контроль на практических занятиях; контроль освоения модулей (рубежное тестирование)

4

Способы освоения/ развития компетенции

Личностно-ориентированное развивающие обучение; лекции-беседы, в том числе в виде электронного виртуального общения слушателя и преподавателя; лекции-дискуссии; лекции с применением техники обратной связи (тестирование, анкетирование); тренинг умений (решение типовых задач).

Для достижения цели обучения - освоения и развития компетенций лекционные и практические занятия - проводились с использованием модульных технологий, имитационных технологий (компьютерные обучающие программы), дистанционных технологий: использование электронных образовательных ресурсов по программе, размещенных на портале дистанционного обучения МГУПП, видеоконференций.

5

Проведение практических занятий в рамках Программы «Инновации в

технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

№

Мероприятие

Место проведения

Задействованное оборудование

Сформированные навыки

1

Проведение производственной выпечки хлеба из пшеничной муки с использованием новых жировых продуктов.

Предприятие реального сектора экономики - ОАО «Хлебозавод № 22»»

Оборудование технологической линии по производству хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Готовность осуществлять систематическую проверку правил ведения технологического процесса в соответствии с применяемыми на предприятии стандартами и другими документами.

2

Изучение влияния параметров технологического процесса на реологические характеристики полуфабрикатов и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Научно-образовательный центр хлебопечения при МГУПП

Оборудование технологической линии по производству ржано-пшеничного хлеба

Способность владеть современными методами определения реологических характеристик полуфабрикатов и качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

3

Производственная выпечка диетических изделий.

Научно-образовательный центр хлебопечения при МГУПП

Оборудование технологической линии по производству ржано-пшеничного хлеба

Готовность регулировать параметры технологического процесса при производстве диетических изделий.

6

Общие итоги аттестационных процедур по Программе в 2012г

Программа стажировок по Программе

Наименование показателя

Единица измерения

Значение показателя

Количество слушателей заявленных на программу обучения

Чел

40

Количество слушателей фактически обучившихся по программе повышения квалификации

Чел.

40

Доля фактически обучившихся слушателей от заявленного количества

%

100

Количество слушателей, успешно прошедших итоговую аттестацию

Чел.

40

Доля слушателей, успешно прошедших аттестацию от фактически обучившихся слушателей

%

100

№ П/п

№ П/п

Наименование модулей

Наименование модулей

Всего часов (не менее)

Всего часов (не менее)

В том числе

В том числе

Лекции (не менее)

Практические (лабораторные) занятия (не менее)

1

Инновационные технологии хлеба функционального назначения из целого зерна пшеницы

6

2

4

2

Современные методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

6

2

4

3

Организация технохимического контроля на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности

6

2

4

4

Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов

6

2

4

5

Применение технологических добавок и улучшителей в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

6

2

4

7

Итого

30

10

20

В рамках Программы достигнуты новые квалификационные навыки: -

способность обеспечить организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний; - способность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности; готовность к внедрению в производство результатов разработок основных технологических приемов, направленных на повышение качества готовой продукции. Сформированы компетенции: - способность использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов пищевой химии, биохимии, для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, теплофизических процессов, происходящих при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий; - готовность осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий; - готовность участвовать в производственных испытаниях и внедрении результатов исследований и разработок в промышленное производство; - способностью оценивать современные достижения науки в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий и предлагать новые конкурентоспособные продукты.

8

Компетенции, подлежащие формированию по итогам обучения по Программе

Категория работника

Вид профессиональной (трудовой) деятельности

Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности

Руководящие работники

Руководящие работники

Руководящие работники

Руководящие работники

Руководящие работники

1.1. Организационно-управленческая

1.1. Организационно-управленческая

1.1. Организационно-управленческая

1.1. Организационно-управленческая

1.1. Организационно-управленческая

Специалисты – инженеры технологи, заведующие лабораториями, начальники цехов, технологи.

Специалисты – инженеры технологи, заведующие лабораториями, начальники цехов, технологи.

Специалисты – инженеры технологи, заведующие лабораториями, начальники цехов, технологи.

Специалисты – инженеры технологи, заведующие лабораториями, начальники цехов, технологи.

Специалисты – инженеры технологи, заведующие лабораториями, начальники цехов, технологи.

1.2. Производственно-технологическая

1.2. Производственно-технологическая

1.2. Производственно-технологическая

1.2. Производственно-технологическая

1.2. Производственно-технологическая

9

1.1.1. Свободно владеть профессионально-профилированными знаниями в области инновационных технологий для решения задач профессиональной деятельности

1.1.2. Способность использовать практические навыки в организации и управлении производством хлеба, кондитерских и макаронных изделий

1.1.3. Способность организовать выполнение инновационных программ в области производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий, разработку проектов и обеспечить условия для их реализации

1.1.4. Готовность к практическому использованию углубленных знаний в области управления процессом производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

1.1.5. Способность находить организационно - управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность

1.2.1. Способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний

1.2.2. Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного

1.2.3. Способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности

1.2.4. Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, снижению трудоемкости производства продукции, сокращению расхода сырья и материалов

1.2.5. Способность оценивать современные достижения науки в технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий и предлагать новые конкурентоспособные продукты

Учебный план Программы «Инновации в технологии хлеба, кондитерских и

макаронных изделий»

№ П/п

№ П/п

Наименование модулей

Наименование модулей

Всего часов

Всего часов

В том числе

В том числе

В том числе

Лекции

Практические (лабораторные) занятия с указанием мест проведения

Практические (лабораторные) занятия с указанием мест проведения

1

Модуль 1. Инновационные технологии для производства хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

24

12

12

МГУПП. Лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

2

Модуль 2. Современные тенденции в области создания хлебобулочных изделий для диетического питания.

24

12

12

МГУПП. Лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

5

Модуль 3. Современные требования к организации технологического процесса хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

18

18

-

МГУПП. Лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

6

Итоговая аттестация по программе

6

Защита выпускной работы

6

Аудитории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

10

Итого

72

42

30

Модуль 1. Инновационные технологии для производства хлеба, основных

групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий

Программа профессионального модуля является частью образовательной программы повышения квалификации «Инновации технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в части освоения вида профессиональной (трудовой) деятельности: производственно-технологическая и организационно-управленческая и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)

Категория работника

Вид профессиональной (трудовой) деятельности

Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.2.1. Способность обеспечить реализацию технологического процесса производства изделий диетического и назначения.

1.2.2. Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования

1.2.3. Готовность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности

1.2.4. Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, сокращению расхода сырья и материалов

1.2.5. Способность оценивать современные достижения науки в технологии производства хлебобулочных изделий для диетического питания. и предлагать новые конкурентоспособные продукты. Знать принципы производства хлебобулочных изделий из композитных смесей.

11

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Современное состояние хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей промышленности и перспективы ее развития.

8

Тема 1.1. Состояние и перспективы модернизации хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей промышленности до 2020 года.

Лекции. Прогнозы развития рынков сырья с учётом обеспечения продовольственной безопасности и экспортно-импортных возможностей России. Развитие технической базы предприятий на основе современных инновационных, энергосберегающих технологий, обеспечивающих промышленную безопасность объектов. Вступление России в ВТО и защитные меры для хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей промышленности. Система обеспечения качества и безопасности продукции.

2

Тема 1.2. Расширение ассортимента вырабатываемой продукции с учётом спроса потребителей - эффективный путь развития.

Тема 1.2. Расширение ассортимента вырабатываемой продукции с учётом спроса потребителей - эффективный путь развития.

Лекции. Современный ассортимент конкурентоспособных хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий, рекомендуемый для предприятия.

2

Лабораторные работы 1.Влияние отдельных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий. 2. Влияние отдельных технологических факторов на качество кондитерских изделий. 3. Влияние отдельных технологических факторов на качество макаронных изделий.

4

12

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Продолжение таблицы

Раздел 2. Современные методы контроля оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

8

Тема 2.1. Обзор современной базы лабораторных приборов

Лекции Назначение современных приборов для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

2

Тема 2.2. Определение реологических характеристик полуфабрикатов.

Тема 2.2. Определение реологических характеристик полуфабрикатов.

Лекции Реологические характеристики полуфабрикатов хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.

2

Лабораторные работы Определение реологических характеристик полуфабрикатов хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств современными методами..

4

Раздел 3. Пищевая ценность хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

8

Тема 3.1. Пищевая ценность хлеба, кондитерских и макаронных изделий и факторы ее определяющие

Лекции. Пищевая и биологическая ценность хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

2

Тема 3.2. Влияние отдельных технологических факторов на пищевую ценность хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Лабораторные работы. Влияние свойств сырья на пищевую ценность хлеба, кондитерских и макаронных изделий

6

Всего

Всего

24

13

Модуль 2. Современные тенденции в области создания хлебобулочных

изделий для диетического питания.

Категория работника

Вид профессиональной (трудовой) деятельности

Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.2.1. Способность обеспечить реализацию технологического процесса производства изделий диетического и назначения.

1.2.2. Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования

1.2.3. Готовность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности

1.2.4. Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, сокращению расхода сырья и материалов

1.2.5. Способность оценивать современные достижения науки в технологии производства хлебобулочных изделий для диетического питания. и предлагать новые конкурентоспособные продукты. Знать принципы производства хлебобулочных изделий из композитных смесей.

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Принципы создания и реализации технологии изделий для диетического питания.

8

Тема 1.1. Состояние и перспективы производства изделий диетического назначения.

Лекции. Основные направления развития технологии изделий диетического.

2

Тема 1.2. Ассортимент диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Тема 1.2. Ассортимент диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Тема 1.2. Ассортимент диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Лекции. Современный ассортимент изделий диетического назначения.

2

Лабораторные работы 1.Исследование влияния различных технологических факторов на качество диетических изделий.

4

Лабораторные работы Определение реологических характеристик диетических изделий с использованием современных методов контроля.

4

Раздел 2. Пищевая ценность диетических изделий.

8

Тема 2.1. Пищевая ценность диетических изделий и факторы ее определяющие.

Лекции. Пищевая ценность диетических изделий, принципы расчета химического состава диетических изделий, обогащенных функциональными ингредиентами.

2

Тема 2.2. Влияние отдельных технологических факторов на пищевую ценность диетических изделий

Лабораторные работы. Влияние свойств сырья на пищевую ценность диетических изделий.

6

15

Всего

Всего

24

Модуль 3. Современные требования к организации технологического

процесса хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

Категория работника

Вид профессиональной (трудовой) деятельности

Компетенции/ готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

Заведующий производственно-технологической лабораторией

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.1. Производственно-технологическая

1.2.1. Способность обеспечить выполнение требований по организации технологического процесса производства хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

1.2.2. Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования

1.2.3. Готовность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности

1.2.4. Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, сокращению расхода сырья и материалов

1.2.5. Способность оценивать современные достижения науки в технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий и предлагать новые конкурентоспособные продукты

16

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация технологического процесса производства хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

24

Тема 1.1. Правила организации и ведения технологического процесса производства хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

Лекции. Организация и ведение технологического процесса производства хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий. Правила и нормативные документы. Практические занятия. Порядок разработки и утверждения нормативной документации. Сведения о калибруемых средствах измерения. Формы первичного учета производства продукции. Сертификация хлеба, основных групп мучных кондитерских изделий и макаронных изделий.

12 12

Всего

Всего

24

17