Презентация на тему «Изделия из пряничного теста» |
| Изделия из теста | ||
| << Изделия из жидкого теста | Приготовление пряничного теста >> |
Презентация на тему: «Изделия из пряничного теста». Автор: . Файл: «Изделия из пряничного теста.ppt». Размер zip-архива: 1051 КБ.
Изделия из пряничного теста
содержание презентации «Изделия из пряничного теста.ppt»| № | Слайд | Текст |
| 1 |  |
Изделия из пряничного тестаурок – исследование Разработала урок и провела: Яковцова Н. В., преподаватель спец. дисциплин, ГОУ НПО «Профессионального лицея №6» |
| 2 |  |
Основополагающий вопросМожно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста? |
| 3 |  |
Пряники глазированныеПлан: Пряники глазированные. Пряники «Тульские». Пряники медовые Коврижка медовая. |
| 4 |  |
|
| 5 |  |
|
| 6 |  |
|
| 7 |  |
|
| 8 |  |
ТиражИзделия из пряничного теста Тираж, яйцо Пряничное тесто Реализуют Составь общую схему приготовления изделий из пряничного теста |
| 9 |  |
Изделия из пряничного тестаТираж, яйцо Пряничное тесто Раскатывают пласт Формуют изделия Укладывают на подготовленные листы Выпекают Охлаждают Поверхность отделывают Реализуют |
| 10 |  |
Технологический процессГипотеза: Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен. |
| 11 |  |
СырьеЭтапы исследования: 1 этап – изучить сырье и его влияние на структуру теста. 2 этап – изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии. 3 этап – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами. 4 этап – сделать вывод. |
| 12 |  |
Сырье, используемое для приготовления изделийСырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Сырье Сырье Его влияние на структуру теста Его влияние на структуру теста Сырцовое пряничное тесто Сырцовое пряничное тесто Заварное пряничное теста Заварное пряничное теста Пряники глазированные Пряники «Тульские» Пряники медовые Коврижка медовая Мука 563 446 500 539 Сахар-песок 262 140 150 Патока 57 Яйца 26 14 Аммоний углекислый 4 2,5 4 4 Сода пищевая 1,6 0,8 1,4 1,5 Пряности 7,3 2,8 1,5 Вода 150 107 55 Мед 74 233 250 |
| 13 |  |
МукаСырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Мука 563 446 500 539 Сахар-песок 262 140 150 Патока 57 Яйца 26 14 4 2,5 4 4 Сода пищевая 1,6 0,8 1,4 1,5 Пряности 7,3 2,8 1,5 Вода 150 107 55 Мед 74 233 250 Аммоний углекислый Сырье Сырье Его влияние на структуру теста Его влияние на структуру теста Сырцовое пряничное тесто Сырцовое пряничное тесто Заварное пряничное теста Заварное пряничное теста Пряники глазированные Пряники «Тульские» Пряники медовые Коврижка медовая Ограничивает набухание клейковины Предотвращает изделия от засахаривания Придают пористость Разрыхляет тесто Разрыхляет тесто Придают приятный запах Придают аромат и биологическую ценность |
| 14 |  |
ТестоВывод по 1 этапу урока: Пряничное тесто имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда и патоки. |
| 15 |  |
Сокращенная формула крахмала[С6н10о5]n О О Н Н О Н Н Н Н О О Н Н О Н Н Н Н С6н10о5 С6н10о5 С6н10о5 - Сокращенная формула крахмала |
| 16 |  |
ОО Н Н О Н Н Н Н О О Н Н О Н Н Н Н С6н10о5 С6н10о5 С6н10о5 |
| 17 |  |
Пряничное заварное тестоВывод по 2 этапу урока: В результате частичной клейстеризации крахмала пряничное заварное тесто дольше сохраняется благодаря тому, что вода из свободного состояния переходит в связанное, за счет этого она дольше испаряется из готовых изделий. |
| 18 |  |
Древний способ приготовления пряничного тестаДобавляют перед выпечкой 2-3 С 3-4 недели Мед 85-90с |
| 19 |  |
НедостатокВывод 2 этапа урока: Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. А значит, что он имеет тот же недостаток – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. |
| 20 |  |
Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способомВода 45 С Соль Патока Маргарин Мука Сметана Яйцо Мед Разрыхлители Взбивают в 2 раза Соединяют и перемешивают Процеживают Нагревают до 95 С Добавляют Нагревают до полного растворения Добавляют Перемешивают 5-8 минут Охлаждают до 20-25 С Добавляют Замешивают тесто 18-20 минут 50% 50% |
| 21 |  |
Полузаварной способ приготовленияОбщий вывод: Технологию приготовления изделий из пряничного теста можно изменить, используя полузаварной способ приготовления теста. Этот способ глобально не изменяет технологии, а наоборот позволяет улучшить качество готовых изделий. А именно увеличивает срок годности и повышает биологическую ценность изделий. |
| 22 |  |
Количество продуктовЗадание на дом Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских». Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них. |
| 23 |  |
Формуют изделияИзделия из пряничного теста Тираж, яйцо Пряничное тесто Раскатывают пласт Формуют изделия Укладывают на подготовленные листы Выпекают Охлаждают Поверхность отделывают Реализуют |
| 24 |  |
ВлияниеСырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Сырье Его влияние на структуру теста Сахар-песок Ограничивает набухание клейковины Патока Предотвращает изделия от засахаривания Яйца Придают пористость Аммоний углекислый Разрыхляет тесто Сода пищевая Разрыхляет тесто Пряности Придают приятный запах Мед Придают аромат и биологическую ценность |
| 25 |  |
Критерии оценки:Оценка Количество баллов «Отлично» 14 баллов «Хорошо» 11-13 баллов «Удовлетворительно» 8-10 баллов |
| «Изделия из пряничного теста» | ||
