Изделия из теста
<<  Изделия из жидкого теста Приготовление пряничного теста  >>
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Основополагающий вопрос
Основополагающий вопрос
Пряники глазированные
Пряники глазированные
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Тираж
Тираж
Изделия из пряничного теста
Изделия из пряничного теста
Технологический процесс
Технологический процесс
Сырье
Сырье
Сырье, используемое для приготовления изделий
Сырье, используемое для приготовления изделий
Мука
Мука
Тесто
Тесто
Сокращенная формула крахмала
Сокращенная формула крахмала
О
О
Пряничное заварное тесто
Пряничное заварное тесто
Древний способ приготовления пряничного теста
Древний способ приготовления пряничного теста
Недостаток
Недостаток
Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способом
Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способом
Полузаварной способ приготовления
Полузаварной способ приготовления
Количество продуктов
Количество продуктов
Формуют изделия
Формуют изделия
Влияние
Влияние
Критерии оценки:
Критерии оценки:

Презентация на тему: «Изделия из пряничного теста». Автор: . Файл: «Изделия из пряничного теста.ppt». Размер zip-архива: 1051 КБ.

Изделия из пряничного теста

содержание презентации «Изделия из пряничного теста.ppt»
СлайдТекст
1 Изделия из пряничного теста

Изделия из пряничного теста

урок – исследование Разработала урок и провела: Яковцова Н. В., преподаватель спец. дисциплин, ГОУ НПО «Профессионального лицея №6»

2 Основополагающий вопрос

Основополагающий вопрос

Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?

3 Пряники глазированные

Пряники глазированные

План:

Пряники глазированные. Пряники «Тульские». Пряники медовые Коврижка медовая.

4 Изделия из пряничного теста
5 Изделия из пряничного теста
6 Изделия из пряничного теста
7 Изделия из пряничного теста
8 Тираж

Тираж

Изделия из пряничного теста

Тираж, яйцо

Пряничное тесто

Реализуют

Составь общую схему приготовления изделий из пряничного теста

9 Изделия из пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Тираж, яйцо

Пряничное тесто

Раскатывают пласт

Формуют изделия

Укладывают на подготовленные листы

Выпекают

Охлаждают

Поверхность отделывают

Реализуют

10 Технологический процесс

Технологический процесс

Гипотеза:

Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен.

11 Сырье

Сырье

Этапы исследования:

1 этап – изучить сырье и его влияние на структуру теста. 2 этап – изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии. 3 этап – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами. 4 этап – сделать вывод.

12 Сырье, используемое для приготовления изделий

Сырье, используемое для приготовления изделий

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста

Сырье

Сырье

Его влияние на структуру теста

Его влияние на структуру теста

Сырцовое пряничное тесто

Сырцовое пряничное тесто

Заварное пряничное теста

Заварное пряничное теста

Пряники глазированные

Пряники «Тульские»

Пряники медовые

Коврижка медовая

Мука

563

446

500

539

Сахар-песок

262

140

150

Патока

57

Яйца

26

14

Аммоний углекислый

4

2,5

4

4

Сода пищевая

1,6

0,8

1,4

1,5

Пряности

7,3

2,8

1,5

Вода

150

107

55

Мед

74

233

250

13 Мука

Мука

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста

Мука

563

446

500

539

Сахар-песок

262

140

150

Патока

57

Яйца

26

14

4

2,5

4

4

Сода пищевая

1,6

0,8

1,4

1,5

Пряности

7,3

2,8

1,5

Вода

150

107

55

Мед

74

233

250

Аммоний углекислый

Сырье

Сырье

Его влияние на структуру теста

Его влияние на структуру теста

Сырцовое пряничное тесто

Сырцовое пряничное тесто

Заварное пряничное теста

Заварное пряничное теста

Пряники глазированные

Пряники «Тульские»

Пряники медовые

Коврижка медовая

Ограничивает набухание клейковины

Предотвращает изделия от засахаривания

Придают пористость

Разрыхляет тесто

Разрыхляет тесто

Придают приятный запах

Придают аромат и биологическую ценность

14 Тесто

Тесто

Вывод по 1 этапу урока:

Пряничное тесто имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда и патоки.

15 Сокращенная формула крахмала

Сокращенная формула крахмала

[С6н10о5]n

О

О

Н

Н

О

Н

Н

Н

Н

О

О

Н

Н

О

Н

Н

Н

Н

С6н10о5

С6н10о5

С6н10о5

- Сокращенная формула крахмала

16 О

О

О

Н

Н

О

Н

Н

Н

Н

О

О

Н

Н

О

Н

Н

Н

Н

С6н10о5

С6н10о5

С6н10о5

17 Пряничное заварное тесто

Пряничное заварное тесто

Вывод по 2 этапу урока:

В результате частичной клейстеризации крахмала пряничное заварное тесто дольше сохраняется благодаря тому, что вода из свободного состояния переходит в связанное, за счет этого она дольше испаряется из готовых изделий.

18 Древний способ приготовления пряничного теста

Древний способ приготовления пряничного теста

Добавляют перед выпечкой

2-3 С 3-4 недели

Мед

85-90с

19 Недостаток

Недостаток

Вывод 2 этапа урока:

Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. А значит, что он имеет тот же недостаток – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность.

20 Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способом

Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способом

Вода 45 С

Соль

Патока

Маргарин

Мука

Сметана

Яйцо

Мед

Разрыхлители

Взбивают в 2 раза

Соединяют и перемешивают

Процеживают

Нагревают до 95 С

Добавляют

Нагревают до полного растворения

Добавляют

Перемешивают 5-8 минут

Охлаждают до 20-25 С

Добавляют

Замешивают тесто 18-20 минут

50% 50%

21 Полузаварной способ приготовления

Полузаварной способ приготовления

Общий вывод:

Технологию приготовления изделий из пряничного теста можно изменить, используя полузаварной способ приготовления теста. Этот способ глобально не изменяет технологии, а наоборот позволяет улучшить качество готовых изделий. А именно увеличивает срок годности и повышает биологическую ценность изделий.

22 Количество продуктов

Количество продуктов

Задание на дом

Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских». Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

23 Формуют изделия

Формуют изделия

Изделия из пряничного теста

Тираж, яйцо

Пряничное тесто

Раскатывают пласт

Формуют изделия

Укладывают на подготовленные листы

Выпекают

Охлаждают

Поверхность отделывают

Реализуют

24 Влияние

Влияние

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста

Сырье

Его влияние на структуру теста

Сахар-песок

Ограничивает набухание клейковины

Патока

Предотвращает изделия от засахаривания

Яйца

Придают пористость

Аммоний углекислый

Разрыхляет тесто

Сода пищевая

Разрыхляет тесто

Пряности

Придают приятный запах

Мед

Придают аромат и биологическую ценность

25 Критерии оценки:

Критерии оценки:

Оценка

Количество баллов

«Отлично»

14 баллов

«Хорошо»

11-13 баллов

«Удовлетворительно»

8-10 баллов

«Изделия из пряничного теста»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/izdelija-iz-prjanichnogo-testa-65389.html
cсылка на страницу

Изделия из теста

10 презентаций об изделиях из теста
Урок

Технология

35 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по технологии > Изделия из теста > Изделия из пряничного теста