Кулинария

Кулинария

5 класс. Плоды и овощи . Первичная обработка и формы нарезки.

Плоды и овощи

Клубнеплоды

Корнеплоды

Плодовые – тыквенные

Луковые

Капустные

Паслёновые

Паслёновые

Листовые

Зерновые

Бобовые

Пряные

Десертные

Первичная обработка овощей

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Овощи сортируют по размеру для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов. Моют овощи для удаления минеральных и органических загрязнений.

Форма нарезки картофеля

Форма

Размер. см.

Кулинарное использование

Брусочки

4…5 х 0.7…1

Картофель жареный, картофельный суп с макаронами, рассольники, борщи , щи.

Соломка из картофеля: сырого, вареного

4…5 х 0.2

Жарка во фритюре Окрошка, свекольник.

Размер среднего клубня.

Жарка во фритюре, основным способом, супы овощные, картофельные, рагу из баранины, рагу овощное, говядина духовая.

Дольки

Кубики : крупные средние мелкие

2 х 2 1.5 х 1.5 0.5 х 0.5

Картофель в молоке, картофельный суп Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе Гарнир к холодным блюдам, салаты

Ломтики из картофеля: сырого, вареного

0.1…0. 2 х 1…1.5

Щи зеленые салаты, винегреты, жарка основным способом

Кружочки из картофеля: из сырого из вареного

Толщина 1…2

Жарка во фритюре, основным способом Гарнир к рыбе, запечной По-русский

Форма нарезки моркови

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Дольки

Брусочки,

3…4 х 0.3

Супы с макаронами, бульон с овощами, припускание

Соломка

3…4 х 0.1…0.2

Маринад, борщ (кроме флотского), супы с лапшой, рассольники, щи, морковные котлеты, салаты из капусты белокочанной

Кубики: крупные средние мелкие: сырые варёные

1х1 0,7 х 0,7 0,5 х 0,5

Морковь в молочном соусе, овощи в масле. Супы с бобовыми. Супы с крупами, щи суточные. Салаты рыбные, гарнир к холодным блюдам.

Ломтики сырые варёные

1,5 х 0,1

Борщ флотский. Салаты, винегреты

Кружочки: сырые варёные

Толщина 0,1

Суп крестьянский. Гарнир к холодным блюдам.

Форма нарезки свёклы

Форма нарезки капусты

Форма.

Размер, см.

Кулинарное использование.

Соломка Кубики: средние мелкие (варёные) Ломтики

4…5 х 0,1…0,2 1 х 1 0,5 х 0,5 0,2 х 1…1,5

Все борщи кроме флотского. Свёкла в сметане. Гарнир к сельди, винегреты. Борщ флотский, винегрет

Форма.

Размер, см.

Кулинарное использование.

Соломка Квадратики(шашки) Рубка

4…5 Х 0,1 2 Х 2 Измельчённая соломка.

Щи, борщи (кроме флотского), тушение, салаты, котлеты. Щи борщ флотский, суп овощной, рагу. Фарши.

Форма нарезки репчатого лука

Форма нарезки зелёного лука.

Форма.

Размер, см.

Кулинарное использование.

Кружочки Кольца Полукольца (соломка) Дольки. Кубики мелкие (крошка)

Толщина 0,2 То же 0,1 >>0,1 Размер мелкой луковицы 0,3 Х 0,3

Для шашлыка. Для жарки, маринадов, сельди, шашлыка Пассерование в супы, соусы, винегрет. Рагу из овощей. Суп – харчо, крупяные супы, щи суточные, фарши

Форма

Размер, см.

Кулинарное использование

Шинкованный мелкими кольцами Шпалки

0,3 3 (длинна)

Холодные закуски, первые и вторые мясные, рыбные, овощные блюда. Гарнир к некоторым жареным мясным блюдам