Уроки технологии
<<  Технологии работы с детьми ОВЗ Общее понятие технологии  >>
Общая технология сыров
Общая технология сыров
1 Характеристика и классификация сыров
1 Характеристика и классификация сыров
Пищевая и биологическая ценность
Пищевая и биологическая ценность
Характеристика сыров
Характеристика сыров
Классификация сыров
Классификация сыров
Основные группы сыров (по З.Х. Диланяну):
Основные группы сыров (по З.Х. Диланяну):
Требования к молоку в сыроделии
Требования к молоку в сыроделии
Факторы, влияющие на сычужную свертываемость молока и сыропригодность
Факторы, влияющие на сычужную свертываемость молока и сыропригодность
Общая технологическая схема производства сыров
Общая технологическая схема производства сыров
Типовая аппаратурная схема производства сыра
Типовая аппаратурная схема производства сыра
1 - насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик для молока; 4 - весы для
1 - насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик для молока; 4 - весы для
Вариант А
Вариант А
Вариант Б
Вариант Б
Вариант В
Вариант В
Вариант Г
Вариант Г
Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид
Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид
Характеристика основных технологических операций
Характеристика основных технологических операций
Созревание молока
Созревание молока
Тепловая обработка молока
Тепловая обработка молока
Нормализация молока
Нормализация молока
Подготовка молока к свертыванию
Подготовка молока к свертыванию
Свертывание молока
Свертывание молока
Реограмма процесса сычужного свертывания молока
Реограмма процесса сычужного свертывания молока
Влияние отдельных факторов на сычужное свертывание
Влияние отдельных факторов на сычужное свертывание
Внесение молокосвертывающих препаратов
Внесение молокосвертывающих препаратов
Образование сгустка
Образование сгустка
27
27
Причины слабого или неравномерного свертывания молока:
Причины слабого или неравномерного свертывания молока:
Готовность сгустка к разрезке
Готовность сгустка к разрезке
Обработка сгустка и сырного зерна
Обработка сгустка и сырного зерна
Частичное удаление сыворотки для сыров с высокой t второго нагревания
Частичное удаление сыворотки для сыров с высокой t второго нагревания
Второе нагревание
Второе нагревание
Частичная посолка в зерне Проводится при производстве сыров с низкой
Частичная посолка в зерне Проводится при производстве сыров с низкой
Формование сырной массы
Формование сырной массы
Формовочный аппарат
Формовочный аппарат
Способ формования
Способ формования
Способ формования
Способ формования
Выкладывание сгустка
Выкладывание сгустка
Самопрессование сыра
Самопрессование сыра
Пресс для сыров
Пресс для сыров
Прессование
Прессование
Прессование сыра
Прессование сыра
Посолка сыра
Посолка сыра
Созревание сыров
Созревание сыров
Камеры созревания
Камеры созревания
Формирование вкуса, консистенции и образование рисунка
Формирование вкуса, консистенции и образование рисунка
Упаковка и хранение сыров
Упаковка и хранение сыров
48
48

Презентация: «Общая технология сыров». Автор: 111. Файл: «Общая технология сыров.pptx». Размер zip-архива: 1263 КБ.

Общая технология сыров

содержание презентации «Общая технология сыров.pptx»
СлайдТекст
1 Общая технология сыров

Общая технология сыров

Характеристика и классификация сыров. Сыропригодность молока. Оценка качества молока. Общая технологическая схема производства сыров. Контроль качества сыров. Пороки сыров.

1

2 1 Характеристика и классификация сыров

1 Характеристика и классификация сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60%, в том числе белка — от 15 до 28%, жира — от 9 до 32% и кальция от 0,53 до 1%.

2

3 Пищевая и биологическая ценность

Пищевая и биологическая ценность

Белки содержат все незаменимые аминокислоты; Белки усваиваются на 95%; Высокое содержание молочного жира (до 28%); Липиды сыра присутствуют в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость; Энергетическая ценность 200-400 ккал на 100 г продукта; Сыры богаты солями кальция (600-1000 мг в 100 г продукта); Высоко содержание витаминов А и Е (связано с содержанием жира), рибофлавина, фолиевой кислоты, витаминов В6 и В12.

3

4 Характеристика сыров

Характеристика сыров

Высокие вкусовые достоинства сыра обусловливаются качеством молока, а также комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

4

5 Классификация сыров

Классификация сыров

В зависимости от технологических параметров, можно получать большое количество самых разных сортов сыра. Процесс выработки сыра включает следующие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; обработка сгустка (выделение сыворотки); формование и прессование сырной массы; посолка сырной массы; созревание сырной массы.

5

6 Основные группы сыров (по З.Х. Диланяну):

Основные группы сыров (по З.Х. Диланяну):

Твердые прессуемые с низкой t второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, угличский, эстонский); твердые прессуемые с низкой t второго нагревания и повышенным уровнем м.-К. Брожения (российский, чеддер); твердые самопрессующиеся с низкой t второго нагревания и созревающие при участии м/ф сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые прессуемые с высокой t второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, украинский, карпатский); мягкие, созревающие под влиянием м.К. И слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием м.К., Слизеобразующих бактерий и плесеней (закусочный, любительский, смоленский); мягкие, созревающие под влиянием м.К. Бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый); рассольные (чанах, брынза, осетинский, тушинский); кисломолочные выдержанные (зеленый); кисломолочные свежие (чайный, клинковый); переработанные (плавленые).

6

7 Требования к молоку в сыроделии

Требования к молоку в сыроделии

Отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений; нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока (зависит от различных факторов); незначительное количество или отсутствие маслянокислых бактерий, кишечной палочки и другой газообразующей микрофлоры; химическая и микробиологическая стабильность; отсутствие пороков вкуса и запаха.

7

8 Факторы, влияющие на сычужную свертываемость молока и сыропригодность

Факторы, влияющие на сычужную свертываемость молока и сыропригодность

В молоке должно быть оптимальное соотношение фосфорно-кальциевых солей. Для сыроделия важное значение имеют ?-, ?- и ?-казеин, которые свертываются под действием сычужного фермента (их доля должна составлять до 90 %), а ?-казеин остается в сыворотке. Наилучшим является соотношение белка и жира 1:1, т.к. молочный сгусток может удерживать только определенное количества жира. Биологическая полноценность - комплекс показателей, которые характеризуют молоко как среду, благоприятную для развития м.к. бактерий (витамины, азотистые вещества, продолжительность автолиза, а также ингибиторы, бактериофаги, антибиотики и т.п.)

8

9 Общая технологическая схема производства сыров

Общая технологическая схема производства сыров

Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. Сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

9

10 Типовая аппаратурная схема производства сыра

Типовая аппаратурная схема производства сыра

10

11 1 - насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик для молока; 4 - весы для

1 - насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик для молока; 4 - весы для

молока; 5 - ванна для молока; 6 - резервуар; 7 - бачок уравнительный; 8 - сепаратор-нормализатор; 9 - пастеризатор; 10 - подогреватель; 11 - сепаратор-молокоочиститель; 12 - охладитель; 13 - промежуточная емкость; 14 - ультрафильтрационная установка; 15 - сыродельная ванна. 16 - насос для перекачивания сырного зерна; 17- формовочный аппарат; 18 - отделитель выворотки; 19 - тележка для самопрессования; 20 - пресс; 21 - весы; 22 - контейнер для посолки сыра; 23 - бассейн солильный: 24 - контейнеры (стеллажи) для созревания сыра; 25 - машина для мойки сыра; 26 - сушилка для сыра; 27 - парафинер; 28 - вакуумупаковочная машина; 29 – машина для нанесения латексного покрытия на сыры.

11

12 Вариант А

Вариант А

Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 7 направляют в уравнительный бачок пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко поступает на сепаратор-нормализатор для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15. При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции регенерации или секции пастеризации — в зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запахов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений.

12

13 Вариант Б

Вариант Б

При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6 на созревание. Допускается использовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очистителях без использования подогревателя. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок 7 насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

13

14 Вариант В

Вариант В

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резервуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насосом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15. Нормализацию молока по жиру допускается осуществлять после проведения созревания.

14

15 Вариант Г

Вариант Г

При производстве сыров методом ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрационная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализатор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтрации молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания, либо до 6 ± 2°С. В первом случае его направляют через счетчик 3 сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором — на промежуточное хранение.

15

16 Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид

Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид

кальция, бактериальную закваску, нитрат калия или натрия, молокосвертывающий фермент. Здесь молоко свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна. Сырное зерно после обработки самотеком или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формования, или на отделитель сыворотки 18. Формы, наполненные сырной массой, помещают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. При производстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмещающие те или иные процессы. Отпрессованный сыр взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на обсушку и созревание. В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсушивают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или формируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафинируют на парафинере 27.

16

17 Характеристика основных технологических операций

Характеристика основных технологических операций

Резервирование молока Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4 ± 2°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т. Хранение молока при температуре выше 6°С нежелательно из-за снижения его технологических свойств. Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.

17

18 Созревание молока

Созревание молока

Свежее молоко сохраняет бактерицидные свойства, в нем не развиваются м-к микроорганизмы. Соли кальция - преимущественно связаны белковыми частицами. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10 ± 2°С в течение 14 ± 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Количество бактериальной закваски для сырого молока от 0,005 до 0,01%; для термизированного - от 0,05 до 0,3%. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы. Предельная кислотность молока после созревания — не более 20°Т. В среднем, на созревание направляют от 25 до 30% от общего количества перерабатываемого молока.

18

19 Тепловая обработка молока

Тепловая обработка молока

Термизация — нагревание молока до температуры 65 ± 2°С с выдержкой от 20 до 25 с. Термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направленное на созревание. Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5...6°С до 60 ± 12 ч. Пастеризация – проводится непосредственно перед переработкой на сыр. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70...72°С с выдержкой 20...25 с.

19

20 Нормализация молока

Нормализация молока

В сыроделии нормализацию преимущественно осуществляют в сепараторах-нормализаторах. Для контроля количества жира выбрали постоянный показатель - содержание жира в сухом веществе, выраженный в процентах и не меняющийся в процессе созревания и хранения. Для каждого вида сыра нормативными доку­ментами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веще­стве продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

20

21 Подготовка молока к свертыванию

Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Положительно влияет на сычужную свертываемость, прочность сгустка, снижения потерь казеина и жира. Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры) для подавления развития газообразующей микрофлоры из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

21

22 Свертывание молока

Свертывание молока

А – коагуляция мицелл под действием сил гидрофобного взаимодействия; б – коагуляция мицелл за счет кальциевых мостиков; 1 – нативные казеиновые мицеллы; 2 – параказеиновые мицеллы, потерявшие защитные гликомакропептиды ?-казеина

22

23 Реограмма процесса сычужного свертывания молока

Реограмма процесса сычужного свертывания молока

I — индукционный период; II—стадия массовой коагуляции; III — стадия структурообразования и упрочнения сгустка; IV— стадия синерезиза. О — внесение сычужного фермента; К— начало явной коагуляции; Г— гель-точка; С— начало разрушения структуры

23

24 Влияние отдельных факторов на сычужное свертывание

Влияние отдельных факторов на сычужное свертывание

качество бактериальной закваски и сычужного фермента: лучшим для сыроделия является сычужный фермент, содержащий два ингредиента — химозин (реннин) и пепсин (А и В). Оба ингредиента свертывают молоко, при этом химозин более активен. Технический препарат сычужного фермента содержит примесь 30...40% пепсина и имеет достаточно высокую молокосвертывающую активность. Под активностью сычужного фермента понимают количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при 35°С в течение 40 мин. состав и свойства молока; кислотность молока; температура свертывания (устанавливают в пределах 28...35°С); доза хлорида кальция; режим пастеризации молока; другие факторы.

24

25 Внесение молокосвертывающих препаратов

Внесение молокосвертывающих препаратов

Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (25...40 мин). Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры 32 ± 2°С воды. Хранить водные растворы фермента более 1 ч не рекомендуется. Доза препарата вносится из расчета 2,5 г на 100 кг молока.

25

26 Образование сгустка

Образование сгустка

Образование сгустка происходит в сыродельной ванне или сыроизготовителях различной конструкции. При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32...35°С, продолжительность 30 ± 5 мин (для сыров пониженной жирности — 35 ± 5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28...32°С и 30...90 мин.

26

27 27

27

28 Причины слабого или неравномерного свертывания молока:

Причины слабого или неравномерного свертывания молока:

Недостаточность или неравномерное распределение молокосвертывающего препарата и хлорида кальция; низкое содержание казеина; недостаточная зрелость и кислотность; низкая температура свертывания; сильное разбавление молока водой; присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ; продолжение нагрева молока после заквашивания; продолжение движения молока после начала свертывания.

28

29 Готовность сгустка к разрезке

Готовность сгустка к разрезке

Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: острым концом штапеля делают разрез сгустка, затем плоской частью штапеля вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплываю­щимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-беловатый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка. Готовность сгустка также можно определить, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны — готовый сгусток довольно легко отходит от стенки, почти не прилипая к ней. Более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов. Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли, что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.

29

30 Обработка сгустка и сырного зерна

Обработка сгустка и сырного зерна

Разрезка сгустка: Проводится механическими ножами-мешалками. Размер кубика по ребру 7-10 мм для сыров с высокой t второго нагревания; 8-12 мм – с низкой t в.н. Скорость разрезки 1-2 об/мин, продолжительность – 4 мин. – перерыв 2мин. – дальнейшая обработка до заданного размера зерна. Постановка сырного зерна: Продолжительность разрезки и постановки 15+5 минут для сыров с низкой t второго нагревания; 20+5 мин. – с высокой t в.н. Скорость вращения 10-15 об/мин. Заканчивают после закрепления зерна.

30

31 Частичное удаление сыворотки для сыров с высокой t второго нагревания

Частичное удаление сыворотки для сыров с высокой t второго нагревания

– 15 ± 5%; для сыров с низкой t второго нагревания – 25 ± 5% от первоначального количества перерабатываемого молока (смеси). Вымешивание зерна Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 60 ± 10 мин — для сыров с высокой t второго нагревания и 25 ± 10 мин — для сыров с низкой t второго нагревания. Нарастание кислотности сыворотки от разрезки до второго нагревания составляет 1,0 ± 0,5°Т — для сыров с высокой t второго нагревания и 1,5 ± 0,5°Т — для сыров с низкой t второго нагревания.

31

32 Второе нагревание

Второе нагревание

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока) 15 + 5% – для сыров с высокой t второго нагревания; до 25% – для сыров с низкой t второго нагревания (при необходимости). Температура устанавливается технологическим регламентом и составляет для сыров с высокой t второго нагревания — 52...58°С; для сыров с низкой t второго нагревания — 38…43°С. Интенсивность нагревания около 1 °С в минуту, продолжительность – для сыров с высокой t второго нагревания составляет 25 + 5 мин; с низкой t второго нагревания – 15 + 5 мин. Вымешивание при t второго нагревания составляет 40-60 мин для сыров с высокой t второго нагревания; 15-30 мин – для сыров с низкой t второго нагревания.

32

33 Частичная посолка в зерне Проводится при производстве сыров с низкой

Частичная посолка в зерне Проводится при производстве сыров с низкой

температурой второго нагревания; продолжительность последующей его посолки в рассоле сокращается на 0,5...1 сут. Доза поваренной соли, используемой для частичной поселки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока. Готовность сырного зерна к формованию При выработке сыров с высокой t второго нагревания нормально обсушенное зерно, сжатое в ладони в монолит, должно при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 4 ± 1 мм. При выработке сыров с низкой t второго нагревания готовое к формованию зерно должно иметь размер зерен — 5 ± 1 мм.

33

34 Формование сырной массы

Формование сырной массы

Из пласта

Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата используется аппарат для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрессовывается при давлении 1-5 кПа в течение 15-30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам головок сыра, и помешают в пресс-формы

Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский и др.)

Способ формования

Особенности способа формования

Область применения способа формования

34

35 Формовочный аппарат

Формовочный аппарат

36 Способ формования

Способ формования

Особенности способа формования

Область применения способа формования

Наливом

Смесь сырного зерна с сывороткой по удалении 50…60% сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка выходит через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1-5 кПа) в течение 30-60 мин.

Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угловой, щелевидной (латвийский, пикантный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.)

36

37 Способ формования

Способ формования

Особенности способа формования

Область применения способа формования

Насыпью

Смесь сырного зерна с сывороткой после удаления 60-65% сыворотки из ванны подается самотеком или насосом в отделитель сыворотки, сырное зерно поступает в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования. Подсоленная чеддеризованная сырная масса помещается в формы и подпрессовываются пневмоцилиндрами

Для сыров с хорошо развитым пустотным рисунком (российский, угличский, вырусский и др.) Для сыра чеддер

37

38 Выкладывание сгустка

Выкладывание сгустка

38

39 Самопрессование сыра

Самопрессование сыра

Может быть конечной операцией (для мягких или самопрессуемых сыров); для группы прессуемых сыров предшествует прессованию. Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35 ± 15 мин. Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой t второго нагревания маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой t второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование

39

40 Пресс для сыров

Пресс для сыров

41 Прессование

Прессование

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра не­обходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В промышленности используется несколько видов перфорированных форм.

41

42 Прессование сыра

Прессование сыра

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендованные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), которое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление. Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно повышая его до максимального значения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжительность стадии главного повышения давления составляет 15...20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно применять полное давление до конца прессования. Повышение давление проводится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования. Продолжительность прессования может быть от 1,5-2 часов (для голландского) до 18 часов (швейцарский сыр). оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра 16...20°С.

42

43 Посолка сыра

Посолка сыра

Перед посолкой сыры освобождают от форм и взвешивают. Проверяют целостность поверхности. Концентрация рассола 18-22%, температура 8-12°С. Продолжительность посолки составляет 4-6 суток, если не проводилась частичная посолка в зерне, и 2-3 суток – если проводилась. В среднем концентрация соли в сырах составляет 1,2-2,5%. Уход за сырами: переворачивание в первые сутки; для равномерного просаливания поверхность сыров покрывают серпянкой. Обсушка: в солильном помещении 2-3 сут. при t 10+2°С и W 90-95%

43

44 Созревание сыров

Созревание сыров

Цель созревания – формирование определенного вкуса и запаха, консистенции и цвета сыра. Для этого некоторые сыры помещают в переходный подвал, где их обсушивают и наводят корку на сырную головку (10-12?С), затем в теплый подвал с температурой 14-16 ?С для сыров с низкой t второго нагревания и 18-25 ?С – с высокой. В конце созревания сыры помещают в холодное помещение (10-12 ?С). Эти режимы не являются одинаковыми для всех видов сыров. Для снижения усушки сыра в подвалах поддерживается повышенная влажность воздуха – 86-90%, в холодных – 90-94%. Готовый сыр хранят в помещениях с меньшей влажностью (около 85%). Уход за сырами заключается в периодическом переворачивании головок сыра и удалении с их поверхности образовавшейся плесени и сырной слизи.

44

45 Камеры созревания

Камеры созревания

45

46 Формирование вкуса, консистенции и образование рисунка

Формирование вкуса, консистенции и образование рисунка

Первоначальное влияние на вкус оказывает молочная кислота, образующаяся в результате м/к брожения. По мере созревания на вкус сыра влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более высокого распада (азот аминный, аммиачный и др.). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при распаде молочного сахара, аминокислот и частично жира. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания с.м. идет набухание белков, и консистенция сыра становится более элластичной. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость. При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (СО2, Н2, аммиак, О2, N и др.). В сырах с высокой t в.н. образование рисунка обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты. В производстве сыров с низкой t в.н. ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар с накоплением молочной кислоты, ацетальдегида, СО2, Н2. Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием губчатого или рваного рисунка.

46

47 Упаковка и хранение сыров

Упаковка и хранение сыров

Упаковывают твердые сыры во второй половине созревания или после окончания процесса. На сыры наносят парафиновое или другое полимерное покрытие, или упаковывают в полимерную термоусадочную пленку. Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 8°С, относительной влажности воздуха 80-85%. Зрелые сыры хранят длительное время при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности 85-90%. Рассольные сыры хранят в рассоле в герметично укупоренных бочках. Сроки хранения зависят от вида сыров и могут варьировать от 10 до 75 суток.

47

48 48

48

«Общая технология сыров»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/obschaja-tekhnologija-syrov-249311.html
cсылка на страницу

Уроки технологии

18 презентаций об уроках технологии
Урок

Технология

35 тем
Слайды