Блюда
<<  Злаковые культуры и виды круп, получаемые из них Традиционные блюда нашего Починковского района  >>
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Похвально, что в учёбу с головой Уходишь ты и силы не жалеешь
Похвально, что в учёбу с головой Уходишь ты и силы не жалеешь
План урока
План урока
Цели урока
Цели урока
Мясо
Мясо
Технологический процесс
Технологический процесс
Полуфабрикаты из мяса
Полуфабрикаты из мяса
Линия первичной обработки и разделки мяса
Линия первичной обработки и разделки мяса
Дефростация мяса
Дефростация мяса
Срезание клейма и зачистка поверхности
Срезание клейма и зачистка поверхности
Туалет туш
Туалет туш
Деление на отруба
Деление на отруба
Деление на отруба
Деление на отруба
Обвальщик 3, 4, 5 разряд
Обвальщик 3, 4, 5 разряд
Рабочее место обвальщика:
Рабочее место обвальщика:
Стол для обвалки мяса ср-4 с полипропиленовой столешницей
Стол для обвалки мяса ср-4 с полипропиленовой столешницей
Рабочее место жиловщика
Рабочее место жиловщика
Крупнокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты
Название крупнокусковых полуфабрикатов
Название крупнокусковых полуфабрикатов
Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные,
Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные,
Рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых пф:
Рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых пф:
Тендерайзер Feuma TFS Тендерайзер КT-РК
Тендерайзер Feuma TFS Тендерайзер КT-РК
УКМ – универсальная кухонная машина
УКМ – универсальная кухонная машина
Тяпка для отбивания мяса:
Тяпка для отбивания мяса:
Порционные панированные пф:
Порционные панированные пф:
Ёмкость передвижная с крупнокусковыми пф; стол производственный; весы
Ёмкость передвижная с крупнокусковыми пф; стол производственный; весы
Рабочее место по приготовлению пф в маринаде:
Рабочее место по приготовлению пф в маринаде:
Ма-50
Ма-50
Время маринования сокращается в 50 раз
Время маринования сокращается в 50 раз
Полуфабрикаты из котлетной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
Технологический процесс производства полуфабрикатов из рубленой массы:
Технологический процесс производства полуфабрикатов из рубленой массы:
Рабочее место по измельчению мяса
Рабочее место по измельчению мяса
УКМ – универсальная кухонная машина
УКМ – универсальная кухонная машина
Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)
Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)
Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф
Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф
Рабочее место по вымешиванию
Рабочее место по вымешиванию
Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой
Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой
Формование полуфабрикатов
Формование полуфабрикатов
Котлетоформовочная машина МФК - 2240М
Котлетоформовочная машина МФК - 2240М
Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой
Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА deighton formatic R2200
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА deighton formatic R2200
Тарооборудование (гастромкости)
Тарооборудование (гастромкости)
Хранение мясных полуфабрикатов производится в мясном цехе:
Хранение мясных полуфабрикатов производится в мясном цехе:
Сп 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
Сп 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
Дидактическая задача:
Дидактическая задача:
Отгадав слова по горизонтали, прочтите зашифрованное слово по
Отгадав слова по горизонтали, прочтите зашифрованное слово по
Источники
Источники
Кухонные ножи
Кухонные ножи
Спасибо за внимание
Спасибо за внимание

Презентация на тему: «Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса». Автор: Маргарита Алексеевна. Файл: «Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса.pptx». Размер zip-архива: 3714 КБ.

Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса

содержание презентации «Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса.pptx»
СлайдТекст
1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области «Новосибирский технологический колледж питания» «Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса »

Преподаватель: Гранина Е.А.

Новосибирск 2014

2 Похвально, что в учёбу с головой Уходишь ты и силы не жалеешь

Похвально, что в учёбу с головой Уходишь ты и силы не жалеешь

Но всё же помни: знанья — груз пустой, Когда их применить ты не умеешь!

3 План урока

План урока

Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из мяса. Порядок подбора и принципы размещения технологического оборудования. Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса. Организация труда на рабочих местах по производству полуфабрикатов из мяса.

4 Цели урока

Цели урока

Знать принципы организации рабочих мест для разделки мяса и приготовления ПФ из мяса; Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов; Знать правила организации труда и расстановки работников в мясном цехе; Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать; Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и инвентарем; Уметь производить расстановку работников в мясном цехе; Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.

5 Мясо

Мясо

Говядина Свинина Баранина Телятина Козлятина

6 Технологический процесс

Технологический процесс

7 Полуфабрикаты из мяса

Полуфабрикаты из мяса

8 Линия первичной обработки и разделки мяса

Линия первичной обработки и разделки мяса

9 Дефростация мяса

Дефростация мяса

В крупных предприятиях

В предприятиях средней мощности

10 Срезание клейма и зачистка поверхности

Срезание клейма и зачистка поверхности

Нож обвалочный, маркировка «СМ»

Мусат

11 Туалет туш

Туалет туш

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. ( п. 8.6 )

12 Деление на отруба

Деление на отруба

Колода для разруба мяса

Стул разрубочный

13 Деление на отруба

Деление на отруба

Ленточная пила в2-фр-2п

14 Обвальщик 3, 4, 5 разряд

Обвальщик 3, 4, 5 разряд

Кольчужное облачение для обвальщика

15 Рабочее место обвальщика:

Рабочее место обвальщика:

16 Стол для обвалки мяса ср-4 с полипропиленовой столешницей

Стол для обвалки мяса ср-4 с полипропиленовой столешницей

17 Рабочее место жиловщика

Рабочее место жиловщика

Жиловщик 1, 2, 3 разряда или повар 4 разряда

18 Крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты

19 Название крупнокусковых полуфабрикатов

Название крупнокусковых полуфабрикатов

Название крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, которые производятся

Полуфабрикаты, которые производятся

Полуфабрикаты, которые производятся

Полуфабрикаты, которые производятся

Крупнокусковые

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Из говядины

Из говядины

Из говядины

Из говядины

Из говядины

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Вырезка

Вырезка

Для жарки целиком (ростбиф)

Бифштексы, филе, лангеты

Бефстроганов, мясо для шашлика

Спинная часть длиннейшей мышцы спины(толстый край)

Спинная часть длиннейшей мышцы спины(толстый край)

Для жарки целиком (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бефстроганов

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины(тонкий край)

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины(тонкий край)

Для жарки целиком (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бефстроганов

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для тушения целиком

Ромштексы, зразы натуральные

Поджарка, бефстроганов

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Для тушения и варки целиком

Говядина духовая

Азу

Лопаточная и подлопаточная части

Лопаточная и подлопаточная части

Для варки

-

Гуляш

Мякоть грудинки

Мякоть грудинки

Для варки целиком

-

Гуляш

Покромка говядины І категории

Покромка говядины І категории

Для варки целиком

-

Гуляш

20 Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные,

Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные,

панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов

21 Рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых пф:

Рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых пф:

Повар 4 разряда

22 Тендерайзер Feuma TFS Тендерайзер КT-РК

Тендерайзер Feuma TFS Тендерайзер КT-РК

23 УКМ – универсальная кухонная машина

УКМ – универсальная кухонная машина

Укм 08-01

Укм 12

Укм 10

24 Тяпка для отбивания мяса:

Тяпка для отбивания мяса:

25 Порционные панированные пф:

Порционные панированные пф:

Ромштекс

26 Ёмкость передвижная с крупнокусковыми пф; стол производственный; весы

Ёмкость передвижная с крупнокусковыми пф; стол производственный; весы

настольные; тендерайзер; доска разделочная, маркированная «см»; сотейник с льезоном; лоток с белой панировкой; гастроемкость для готовых пф.

Схема организации рабочего места по нарезке порционных пф:

3

4

6

8

7

1

5

2

27 Рабочее место по приготовлению пф в маринаде:

Рабочее место по приготовлению пф в маринаде:

28 Ма-50

Ма-50

Вакуумные массажёры-маринаторы

29 Время маринования сокращается в 50 раз

Время маринования сокращается в 50 раз

Продукция

Стандартное маринование

С помощью маринатора

Свинина

15 часов

18 минут

Баранина

20 часов

25 минут

Телятина

24 часа

30 минут

Курица

12 часов

15 минут

Рыба

8 часов

10 минут

30 Полуфабрикаты из котлетной массы

Полуфабрикаты из котлетной массы

Ассортимент: котлеты битки шницели зразы тефтели рулеты фрикадельки

31 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рубленой массы:

Технологический процесс производства полуфабрикатов из рубленой массы:

32 Рабочее место по измельчению мяса

Рабочее место по измельчению мяса

33 УКМ – универсальная кухонная машина

УКМ – универсальная кухонная машина

Фаршемешалка УКМ-03

Мясорубка УКМ-10

34 Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)

Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)

35 Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф

Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф

Фаршемешалка La Felsinea ME 80 BA Evo (Италия)

36 Рабочее место по вымешиванию

Рабочее место по вымешиванию

37 Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой

Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой

массы :

Ёмкость передвижная с фаршем; стол производственный; весы настольные; доска разделочная, маркированная «см»; лоток с панировкой; гастроемкость для готовых полуфабрикатов

2

3

6

1

2

5

4

2

38 Формование полуфабрикатов

Формование полуфабрикатов

39 Котлетоформовочная машина МФК - 2240М

Котлетоформовочная машина МФК - 2240М

Производительность, шт. /ч

2240 "

Вместимость бункера для фарша, кг

10

Вместимость бункера для сухарей, кг

0,7

Масса отформованных изделий, г 45-95

±3%

Габариты, мм:

Длина

610

Ширина

390

Высота

630

Масса, кг (не более)

75

40 Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой

Схема организации рабочего места по приготовлению изделий из рубленой

массы :

Ёмкость передвижная с фаршем; стол производственный; котлетоформовочная машина; функциональная емкость с панировкой; гастроемкость для готовых полуфабрикатов

111

3

5

4

1

2

41 КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА deighton formatic R2200

КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА deighton formatic R2200

Характеристики: Производительность: 2200 шт/ч Объем бункера: 15 кг Напряжение: 220 В Мощность: 0,37 кВт Габариты: 775х600х625 мм Вес: 75 кг?

42 Тарооборудование (гастромкости)

Тарооборудование (гастромкости)

43 Хранение мясных полуфабрикатов производится в мясном цехе:

Хранение мясных полуфабрикатов производится в мясном цехе:

Шкаф холодильный ШХ-0,8

44 Сп 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям

Сп 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения пищевых продуктов

Наименование полуфабриката

Срок реализации, ч, t=0+2°C

Полуфабрикаты крупнокусковые, п/ф порционные без панировки

48 ч

Полуфабрикаты порционные в панировке

36 ч

Полуфабрикаты мелкокусковые и мясокостные

36 ч

Полуфабрикаты маринованные, с соусами

24 ч

ПФ мясные рубленные натуральные

12 ч

ПФ из котлетной массы панированные

6 ч

45 Дидактическая задача:

Дидактическая задача:

46 Отгадав слова по горизонтали, прочтите зашифрованное слово по

Отгадав слова по горизонтали, прочтите зашифрованное слово по

вертикали

1

2

3

4

5

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

1. Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

2. Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

3. Вид оборудования, используемый для определения массы изделия

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

4. Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

5. Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

47 Источники

Источники

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.172-177). Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188). Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/. Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html. «Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm. Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.

48 Кухонные ножи

Кухонные ножи

Обзор кухонных ножей для мясного цеха. Разделочные доски. Как выбрать доску для мясного цеха. Обвалка мяса говядины. Ярочка. Разделка баранины 6-7 месяцев. Шеф-мастер: как обработать говяжью вырезку.

49 Спасибо за внимание

Спасибо за внимание

«Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/organizatsija-rabochikh-mest-dlja-razdelki-mjasa-i-prigotovlenija-polufabrikatov-iz-mjasa-223134.html
cсылка на страницу

Блюда

31 презентация о блюдах
Урок

Технология

35 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по технологии > Блюда > Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса