Оценка качества колбасных изделий

Оценка качества колбасных изделий

Софьянникова Е. ученица 6 класса

Колбасные изделия

Цель:

Изучить состав некоторых вареных колбас, выпускаемых разными производителями нашего края, а также соответствие их ГОСТу.

Задачи

Провести социологический опрос среди жителей села Большая Речка о наиболее потребляемом колбасном изделии краевого производства. Изучить органолептические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей. Изучить физико-химические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей: Определение содержания влаги; Определение содержания поваренной соли; Определение наличия крахмала в колбасном фарше. Довести до сведения покупателей соответствие колбасных изделий составу, ГОСТу. Объектом исследования является вареная колбаса краевых производителей. Предмет исследования – органолептические, физико-химические показатели вареных колбасных изделий.

Берестяная грамота

Грамота 842 Новгород, {1120–1140} Раскоп Троицкий, усадьба «Е» Условная дата: 1120–1140, cтратиграфическая дата: 10-е – 40-е гг. XII в. , внестратиграфическая дата: не ранее 20-х гг. [предпочт. не ранее 40-х] XII в. Категория: письма Содержание: От дьяка и от Ильки (сообщение о посланных припасах).

Средневековый обед

Состав колбасных изделий

Для достижения цели исследования я провела:

Социологический опрос среди жителей села Большая Речка; Органолептический анализ вареной колбасы нескольких марок; Физико-химический анализ вареной колбасы разных марок и производителей.

Социологический опрос

Название вареной колбасы

Количество очков

Место

Докторская

42

1

Утренняя

73

4

Русская

57

2

Диетическая

58

3

Чайная

85

5

Органолептический анализ

Русская (БМПК)

Докторская МПК «Сокольни-ковский»

Чайная (БМПК)

Утренняя (БМПК)

Внешний вид

Нежелательный, приемлемый (3)

Хороший (7)

Немного нежелательный, приемлемый (4)

Очень хороший (9)

Цвет на разрезе

Немного обесцвеченный, приемлемый (3)

Красивый (8)

Средний, удовлетвори-тельный (5)

Очень красивый, свойственный продукту (9)

Аромат

Ароматный, но недостаточно (6)

Немного неприятный, приемлемый (3)

Средний, удовлетвори-тельный (5)

Очень ароматный (9)

Вкус

Очень плохой, неприемлемый (1)

Немного нежелательный, приемлемый (3)

Хороший (7)

Очень вкусный (9)

Консистен-ция

Жесткая, рыхлая, приемлемая (3)

Средняя (5)

Жесткая, немного рыхлая, приемлемая (4)

Хорошо нежная (7)

Сочность

Сочная (8)

Сухая, неприемлемая (2)

Средняя (5)

Очень сухая (1)

Общая средняя оценка

4

5

5

7

Качество

Ниже среднего

Среднее, удовлетвори-тельное

Среднее, удовлетвори-тельное

Хорошее

Физико-химический анализ

Содержание влаги Содержание крахмала Содержание соли Содержание нитрита натрия

Физико-химический анализ

Определение содержания влаги

Содержание влаги в образцах

Марка

Масса до сушки

Масса после сушки

Содержание влаги

Максимальное количество влаги по ГОСТу

Русская

65

Докторская

65

Чайная

72

Утренняя

75

16,1

8,2

50,9

8,7

3,0

34,4

14

6,8

48,5

16,6

9,0

54,2

Физико-химический анализ

Определение содержания крахмала

Содержание крахмала

Русская

Докторская

Чайная

Утренняя

Марка

Наблюдение

Наличие крахмала

По ГОСТу, на упаковке

Желтое пятно

-

-

Темно-синее пятно, проявляется через 1-2 минуты,

+

-

Черно-синее пятно

+

-

Пятно коричневого цвета с синим ободком

+

+

Физико-химический анализ

Определение содержания поваренной соли Отбор и взвешивание образцов (3 г) Приготовление вытяжки (100 мл воды +образцы)

Физико-химический анализ

Определение содержания поваренной соли Добавление хромовокислого калия (1 мл) Титрование раствором нитрата серебра до изменения цвета Расчет по формуле Х=0,0029 * а * 100 * 100/в*с, % Где а – кол-во раствора AgNO3, мл; в – объем водного раствора колбасы, взятый для анализа, мл; с – масса колбасы, гр.

Определение содержания соли

1,36

2,4

1,34

2,2

1,18

2,4

1,18

2,4

Марка колбасы

Содержание соли фактическое, %

По ГОСТу, %

Утренняя (БМПК)

Докторская (МПК «Сокольниковс-кий»

Чайная (БМПК)

Русская (БМПК)

Физико-химический анализ

+

+

+

+

-

+

+

-

+

+

+

+

Соответствие ГОСТу, составу на упаковке

Содержание соли

Содержание крахмала

Содержание влаги

Утренняя (БМПК)

Докторская (МПК «Сокольниковс-кий»

Чайная (БМПК)

Русская (БМПК)

Результат работы:

Марка колбасы

Цена

Место

Качество

Утренняя (БМПК)

138

1

Хорошее

Докторская (МПК «Сокольниковс-кий»

207

2

Среднее

Чайная (БМПК)

165

3

Среднее

Русская (БМПК)

198

4

Ниже среднего