Презентация на тему «Разработка специализированных макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий из безглютенового сырья»

Разработка специализированных макаронных, хлебобулочных и кондитерских

изделий из безглютенового сырья

Шнейдер Дарья Владимировна, к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис»

1

1

Фенилкетонурия

Ферментативное гидроксилирование фенилаланина с образованием тирозина

2

2

Фенилкетонурия

Протекание побочных путей обмена фенилаланина

3

3

Целиакия

Триггеры целиакии - тетрапептидные последовательности: -gln-gln-gln-pro- или -gln-gln-pro-phr- глутамин - (gln); фенилаланин - (phr); пролин - (pro); тирозин - (tyr).

4

4

Г

Технологическая схема производства безглютеновых макаронных изделий путем прессования и раскатки из кукурузного крахмала, «Кукурузной» муки, «Гречневой» муки и «Рисовой» муки

5

I

II

Микроструктура раскатанных(I) и прессованных (II) макаронных изделий из рисовой муки (А), кукурузной муки (Б), гречневой муки (В) и кукурузного крахмала (Г)

6

Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в макаронных изделиях,

полученных различными способами формования

7

Разработка рецептур и технологии смесей для выпечки повышенной

биодоступности

Подбор комплекса структурообразователей и разрыхлителей

Цитрат натрия

8

Разработка комплекса структурообразователей

9

Разработка комплекса разрыхлителей

10

Рецептура «Безбелковой» смеси для выпечки

Наименование сырья

Крахмал кукурузный

100,0

Пектин

0,1

Смесь ксантановой/гуаровой камеди

0,02

Цитрат натрия

0,02

Смесь карбонатов натрия/калия

0,02

Расход на 100 кг крахмала кукурузного, кг

11

Способ приготовления хлеба

Хлебопечка Panasonic SD-253

12

А

Б

В

Влияние «Рисовой» (А), «Кукурузной» (Б) и «Гречневой» муки (В) на качество хлеба

Микроструктура мякиша хлеба

Из безбелковой смеси

40% рисовой муки

40 % кукурузной муки

40% гречневой муки

13

13

Реологические свойства мякиша хлеба

14

Качественные показатели хлеба из разработанных смесей для выпечки

15

Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в хлебе из смесей для выпечки

16

16

Технологическая схема производства безглютенового печенья

Влияние кинематической вязкости на расплываемость печенья (h/d)

17

Зависимость прочности печения «Сахарное» , «Гармония», «Цветочная

смесь» от содержания кокосового масла и сахара

Гармония

Цветочная смесь

Сахарное

18

Физико-химические свойства и вкусовые профили безглютенового печенья

4,5

150

25,0

0,8

4,5

145

25,0

0,7

5,0

260

38,0

0,9

6,0

120

2,0

0,6

Гармония

Сахарное

Цветочная смесь

Соленое

Наименование печенья

Влажность, %

Намокаемость, %

Массовая доля сахара, %

Содержание белка, %

19

Разработанная нормативная документация

Ту 9195-001-17629737 ту 9195-011-17629737 ту 9195-006-17629737

Ту 9195-002-17629737 ту 9195-013-17629737

Ту 9131-007-17629737

20

Вырабатываемая продукция

Макаронные изделия Смеси для выпечки Мучные кондитерские изделия

Спасибо за внимание

22