Презентация на тему «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ»

Тема 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

План лекции

1 Характеристика сырья 2 Блюда из мяса и мясопродуктов 2.а блюда из отварного мяса 2.b блюда из жареного мяса 2.с блюда из тушеного мяса 2.d блюда из запеченного мяса 2.е блюда из рубленного мяса 3 Требования к качеству

2

1 Характеристика сырья

Блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Блюда из мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд. Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

Мясо делится по термическому состоянию:

Мороженное (t в толще не выше -8°С), Охлажденное (t = 0+4°С), хранят не более 6 ч, Остывшее – не выше +12°С, Парное (с температурой животного), хранят не более 3-х часов после забоя, Дефростированное мясо – размороженное после замораживания, t = 0+4°С, хранят до 12 ч.

По видам мясо делится:

Мясо крупного рогатого скота – говядина, Мелкого скота – свинина, баранина, козлятина, телятина, Диких животных, Птицы и дичи, Субпродукты. Говядина, баранина и козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности. Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо мороженое

Дефростация

Обмывание

Обсушивание

Кулинарный разруб и обвалка

Зачистка и сортировка

Приготовление полуфабрикатов

дефростация В мороженном мясе мясной сок находится в замершем

состоянии между волокон в виде кристаллов льда. При дефростации сок вновь поглощается волокнами, количество поглощенного сока зависит от способа размораживания

Медленная дефростация

Быстрая дефростация

При t = от 0 до +6-8°С, влажности воздуха 90-95%. Продолжительность 1-3 суток

При t = 20-25°С, влажности воздуха 85-95%. Продолжительность 12-24 ч.

Сутки выдерживают при t = 0-2°С, влажности 80-85% для снижения потери мясного сока

Потери мясного сока 0,5% массы мяса

Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде, т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

Разделка и обвалка

Разделка – деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Обвалка – отделение мякоти от костей. Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Разделывают туши при t не выше 10°С

Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши

Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками

Потери при обработке мяса 26-30%, при кулинарной обработке 0,5%

Части полутуши говядины

Разделка передней четвертины

Шейная часть Лопаточная часть Грудинка Спино-реберная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка)

Шея Лопаточная часть

Толстый край Плечевая часть

Разделка задней четвертины

Вырезка Поясничная часть: тонкий край, покромка, пашина Тазобедренная части: верхняя, боковая, наружная части

Тонкий край Вырезка

Покромка Пашина

Бедро Внутренняя часть бедра

Внешняя часть Боковая часть бедра

Схема разделки свиной туши

Шея Грудинка

Лопаточная часть Корейка

Окорок (без кости)

Приготовление полуфабрикатов

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались. Отбивание. Отбивают молотком, смоченным в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму. Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки. Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

Обработка птицы и дичи

Дефростация. При t = от 8-15°С от 5 до 8 ч

Ощипывание (для дичи)

Опаливание

Потрошение

Промывание

Заправка (формовка)

2.А блюда из отварного мяса

Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы. Соотношение воды и продукта при варке: 1 – 1,5 литра на 1 кг мяса. Потери при тепловой обработке 30-40%. Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду, и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t? 85 - 90?C. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10 – 15 минут специи. Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду, предварительно сняв

искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с момента закипания. Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

2.B блюда из жареного мяса

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверхности плиты и в жарочных шкафах. На сковороду или противень наливают раскалённый жир, нагревают его до t 160 - 180?C, кладут мясные полуфабрикаты. Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жареное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решётках более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде. Готовность определяется по румяной корочке на поверхности изделия и прозрачному мясному соку, выделяющемуся в месте прокола.

Мясо, жаренное порционными кусками

Наименование

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер, см

Бифштекс

Вырезка (головная часть), толстый, тонкий край говядины

Круглая, толщина 2

Филе

Вырезка (средняя часть)

Цилиндр, диаметр 4-5

Лангет (2 куска на порцию)

Вырезка (хвостовая часть), нарезается под углом 40°, слегка отбивается

Овально-продолговатая, толщина 1,5

Наименование

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер, см

Антрекот

Толстый, тонкий край говядины

Овально-продолговатая, толщина 1,5

Ромштекс

Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней ноги говядины. Слегка панируется, отбивается

Овально-продолговатая, толщина 1,5

Эскалоп (2 куска на порцию)

Корейка свинины, почечная часть

Круглая, толщина 1-1,5

Наименование

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер, см

Котлета натуральная с реберной косточкой

Корейка свинины и баранины, реберная часть

Овальная, с реберной косточкой, толщина 2-3

Шницель

Окорок баранины и свинины

Овально-продолговатая, толщина 2-3, отбивается, панируется

Котлета по-киевски

Филе с крыльной костью

Сигароподобная, двойная панировка

Мясо, жаренное мелкими кусками

Бефстроганов

Толщина 1-1,5 см, отбивают до 0,5 см, длина брусочка 3-4 см.

5-7

Поджарка

Толщина 2 см, отбивают, режут на брусочки

10-15

Шашлык по-московски

Кубики, слегка отбивают

30-40

Наименование п/ф

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер

Масса, г.

Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, обрезки вырезки говядины

Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги говядины. Окорок и корейка свинины или баранины

Вырезка говядины

Мясо, жаренное мелкими кусками

Наименование п/ф

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер

Масса, г.

Шашлык по-кавказски

Корейка и окорок баранины, маринуют 6-8 ч в глиняном горшке с репчатым луком, чесноком, соком лимона

Кусочки с косточкой

35-40

Шашлык по-карски

Почечная часть корейки и почки. Почки вымачивают 5-6 часов, а затем маринуют вместе с мясом.

1 кусок мяса на порцию и ? почки нанизывают на шпажку

Гарниры к блюдам из жареного мяса

Вид жареного мяса

Рекомендуемые гарниры

Говядина

Картофель отварной, картофель в молоке, жареный; сложный гарнир.

Свинина

Тушёная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир.

Баранина

Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный.

Домашняя птица

Картофель отварной, жареный, отварные макаронные изделия; сложный гарнир.

2.С блюда из тушеного мяса

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат. Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса. Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Мясо, тушеное мелкими кусками

Наименование п/ф

Крупнокусковой п/ф

Форма и размер

Масса, г.

Азу

Боковая и наружная часть задней ноги говядины

Толщина 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочка

10-15

Плов

Лопаточная часть баранины

Кубики, 6-8 кусков на порцию

15-20

Гуляш

Покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная часть говядины. Лопатка и шейная часть

Кубики

20-30

Рагу

Грудинка баранины и свинины

Кубики, 3-4 куска на порцию

30-40

2.D блюда из запеченного мяса

Запечённое мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами. Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

2.Е блюда из рубленного мяса

Блюда из рубленного мяса объединяют в одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной и котлетных масс. Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба. На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г. Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины. Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

Изделия из котлетной массы

Наименование п/ф

Форма

Размер, см

Примечание

Котлеты рубленные

Биточки рубленные

Шницель рубленный

Тефтели

Овально-приплюснутая с заостренным концом

Толщина 2-2,5, длина 10-12, ширина - 5

Панируют в красной панировке

Приплюснуто-круглая

Толщина 2-2,5, диаметр - 6

Панируют

Овально-приплюснутая

Толщина 1

В рецептуре меньше хлеба

Шарики

В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, панируют в муке

Продолжение

Наименование п/ф

Форма

Размер, см

Примечание

Зразы рубленные

Рулет

Кружечек, на середину выкладывается фарш, формируется овально-приплюснутый кирпичик

Толщина 1

Панируют в красной панировке. Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленные зелень, отварное яйцо

Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

Натурально-рубленная масса

В натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы. На 1 кг рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока. Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно. Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

Изделия из рубленной массы

Наименование п/ф

Форма

Размер, см

Примечание

Бифштекс рубленный

Приплюснуто-округлая

Толщина 2

1 шт. На порцию

Филе рубленное

Цилиндр

1 шт. На порцию

Лангет рубленный

Приплюснуто-округлая

1-1,5

2 шт. На порцию

Котлеты натуральные

Овальная, вставляют косточку

Толщина 2

Смачивают в льезоне, панируют

Продолжение

Наименование п/ф

Форма

Размер, см

Примечание

Шницель натуральный рубленный

Овальная

Толщина 1

1 шт. На порцию, панируют в сухарях

Фрикадельки

Шарики по 7-10г.

Мясо, пассерованный лук, сырые яйца

Люля-кебаб

Колбаски на шпажках

Баранина, сырой лук, лимонная кислота, соль, перец, маринуют 2-3ч.

3 Требования к качеству и сроки хранения

Отварное мясо хорошо сварено, не должен выделяться красный сок, легко делается прокол иглой. Нарезают мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный. Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму. Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый. Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.

Вопросы для самопроверки

1 Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью. 2 Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката. 3 Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском. 4 Как определить готовность мяса при тепловой обработке? 5 Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском? 6 Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины. 7 Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов. 8 Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная. 9 В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса? 10 Перечислите блюда из натурально-рубленной массы. 11 Перечислите блюда из котлетной массы. 12 Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.

45

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

46

47

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.