Блюда из овощей
<<  Блюда из овощей Овощи и фрукты  >>
Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ
Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ
План лекции
План лекции
1 Овощи: характеристика и первичная обработка
1 Овощи: характеристика и первичная обработка
Картофель Обработка: сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка;
Картофель Обработка: сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка;
Батат (сладкий картофель) – тропическое растение, не является
Батат (сладкий картофель) – тропическое растение, не является
Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша)
Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша)
Артишок
Артишок
Баклажан
Баклажан
Тыква, кабачки
Тыква, кабачки
Капуста
Капуста
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Китайская капуста
Китайская капуста
Перец сладкий
Перец сладкий
Спаржа
Спаржа
Лук репчатый
Лук репчатый
Лук-порей (батун)
Лук-порей (батун)
Зеленый лук (салатный лук)
Зеленый лук (салатный лук)
Чесночный лук – имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус
Чесночный лук – имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус
Лук-шалот – родственник репчатого лука, но имеет более мягкий вкус,
Лук-шалот – родственник репчатого лука, но имеет более мягкий вкус,
Руккола – является родственницей горчицы, добавляют в пиццу, пасту,
Руккола – является родственницей горчицы, добавляют в пиццу, пасту,
Шпинат, щавель
Шпинат, щавель
Грибы
Грибы
Чёрный трюфель Белый трюфель
Чёрный трюфель Белый трюфель
Шампиньоны
Шампиньоны
2 Блюда из отварных и припущенных овощей
2 Блюда из отварных и припущенных овощей
Овощи погружают кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой;
Овощи погружают кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой;
3 Блюда из жареных овощей
3 Блюда из жареных овощей
Формы нарезки овощей для жаренья
Формы нарезки овощей для жаренья
Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре носит название
Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре носит название
4 Блюда из запеченных овощей
4 Блюда из запеченных овощей
Фаршированные овощи
Фаршированные овощи
5 Блюда из тушеных овощей
5 Блюда из тушеных овощей
6 Гарниры из картофеля и овощей
6 Гарниры из картофеля и овощей
Берни
Берни
Соте
Соте
Пучки из стручковой фасоли
Пучки из стручковой фасоли
Рататуй
Рататуй
7 Требования к качеству блюд из овощей
7 Требования к качеству блюд из овощей
Вопросы для самопроверки
Вопросы для самопроверки
Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература
41
41

Презентация на тему: «ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ.ppt». Размер zip-архива: 3209 КБ.

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ

содержание презентации «ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ.ppt»
СлайдТекст
1 Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ

Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

2 План лекции

План лекции

1 Овощи и грибы: характеристика и первичная обработка 2 Блюда из отварных и припущенных овощей 3 Блюда из жареных овощей 4 Блюда из запеченных овощей 5 Блюда из тушеных овощей 6 Гарниры из картофеля и овощей 7 Требования качеству блюд из овощей

2

3 1 Овощи: характеристика и первичная обработка

1 Овощи: характеристика и первичная обработка

- Обладают высокой пищевой ценностью; - источник углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; - источник витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом за счет овощей и фруктов); - источник минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

4 Картофель Обработка: сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка;

Картофель Обработка: сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка;

Очищенный картофель можно хранить в воде 2 часа.

Морковь, свекла Обработка: мойка, очистка, дочистка, мойка; Можно хранить 24 часа, накрыв влажной тканью или в холодильнике.

5 Батат (сладкий картофель) – тропическое растение, не является

Батат (сладкий картофель) – тропическое растение, не является

картофелем. Мякоть и кожура могут быть разных цветов. Готовят как обычный картофель: запекают, жарят, делают пюре. Дайкон (японский редис, китайский редис) – добавляют в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Виноградные листья – свежие листья бланшируют, консервированные промывают, используют для фарширования.

6 Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша)

Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша)

Корнеплод, имеющий сладковатый, слегка подкопченный вкус. Чтобы не потемнел в нарезанном виде, его кладут в подкисленную воду. В сыром виде кладут в салаты, также варят, жарят как картофель.

7 Артишок

Артишок

Бутон цветка семейства сложноцветных; Хранят в холодильнике в пакетах, предварительно сбрызнув водой; У молодых артишоков все части съедобны; У зрелых артишоков съедобны: основания листьев, сердцевина, реже черешок; Мелкие артишоки употребляют в сыром виде в салатах, варят, запекают и жарят; Средние артишоки варят, в том числе на пару, жарят; Крупные – варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зеленые верхние листья; Варят артишоки в стеклянной или эмалированной посуде, т.к. алюминиевая посуда придает металлический привкус и обесцвечивает их.

8 Баклажан

Баклажан

Различают по размеру, форме, цвету: зеленые, кремовые, желтые, бледно- и темно-лиловые; Чтобы при жарке баклажаны меньше впитывали жира и не горчили их нарезают, бланшируют или замачивают в соленой воде на 30 минут, затем промывают холодной водой и обсушивают.

9 Тыква, кабачки

Тыква, кабачки

Бывают разных размеров и могут иметь различный цвет; Удаляют семена, у перезревших срезают кожицу и плодоножку; Молодые кабачки используют сырыми в салатах; Крупные кабачки и тыкву жарят, варят, тушат, запекают.

10 Капуста

Капуста

Белокочанную и цветную капусту погружают на 30 минут в подсоленную воду для удаления гусениц; У цветной капусты и брокколи – зачищают тёркой соцветия и отрезают твердую часть кочерыжки, крупные соцветия разделяют на более мелкие; Чтобы на цветной капусте не появились пятна, подготовленные кусочки кладут в подкисленную воду; Крупные кочешки брюссельской капусты для равномерного приготовления надрезают крестообразно у основания на ? глубины.

11 Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста

Чтобы сохранить натуральный цвет, шинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, лишний уксус сливают; Классический гарнир для блюд из дичи или свинины – краснокочанная капуста, тушеная с луком, красным вином и уксусом.

12 Китайская капуста

Китайская капуста

Имеет мягкий, сладковатый вкус; Листья хорошо промывают, удаляют верхние увядшие листья; Можно употреблять сырой, варить, жарить, готовить с ней супы.

13 Перец сладкий

Перец сладкий

Бывает разных цветов: зеленый, красный, желтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый, что говорит о степени зрелости; Перец промывают, удаляют плодоножку и сердцевину; Применяется при производстве холодных закусок, салатов, супов, соусов, горячих блюд; Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде.

14 Спаржа

Спаржа

Используют различные виды: белую, пурпурную, зеленую. Пурпурная (красноголовая) спаржа при варке становится зеленой. Удаляется нижняя грубая часть побега, стебли промываются в холодной воде, срезаются с почек острые листочки, побеги связываются ниткой в небольшие пучки. Толщина пучков должна быть одинаковой, чтобы они равномерно проварились. Готовят спаржу с пароварках (стебли варятся в воде, верхушки – на пару) или в широкой кастрюле, наполненной слегка соленой водой.

15 Лук репчатый

Лук репчатый

Красный лук – более сладкий, по сравнению с другими видами, используется в салатах и для жарения на открытом огне и гриле; Белый лук – используется в салатах и других блюдах; Жемчужный лук – мелкий белый лук, идеален для засолки, также добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

16 Лук-порей (батун)

Лук-порей (батун)

Следует тщательно промывать; Используют белую и зеленую части; Лук варят, готовят на пару, тушат в масле; Лук хорошо подходит для сливочных соусов и супов.

17 Зеленый лук (салатный лук)

Зеленый лук (салатный лук)

Удаляют поврежденные перья и корни, у луковицы – оболочку и плодоножку, хорошо промывают; Используют при производстве салатов, для украшения вторых блюд и супов.

18 Чесночный лук – имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус

Чесночный лук – имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус

Используется в жареных блюдах, рубленном виде в начинках, в качестве украшения в супах.

19 Лук-шалот – родственник репчатого лука, но имеет более мягкий вкус,

Лук-шалот – родственник репчатого лука, но имеет более мягкий вкус,

луковицы растут по нескольку штук вместе с одним корнем. Используют для приготовления соусов, гарниров, салатов.

20 Руккола – является родственницей горчицы, добавляют в пиццу, пасту,

Руккола – является родственницей горчицы, добавляют в пиццу, пасту,

салаты в свежем виде. Кресс-салат – добавляют в салаты, употребляют как гарнир и для бутербродов.

21 Шпинат, щавель

Шпинат, щавель

Удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде; Молодые листья шпината используют для салатов, из более старых готовят пюре, начинки, гарниры. Для сохранения цвета его бланшируют и промывают в холодной воде несколько раз; Щавель используют для производства супов, пюре, соусов.

22 Грибы

Грибы

Трюфели Грибы, растущие под землей, самые дорогие в мире. Существуют два вида – французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко, обычно- консервированные. Перед использованием трюфели осторожно протирают щеткой, кожицу срезают ножом для чистки овощей. Снятую кожицу также используют для производства блюд. Трюфели используют в сыром виде, для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст и др. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

23 Чёрный трюфель Белый трюфель

Чёрный трюфель Белый трюфель

24 Шампиньоны

Шампиньоны

Моют, но не замачивают или протирают влажным бумажным полотенцем. Есть можно в сыром виде и после тепловой обработки.

25 2 Блюда из отварных и припущенных овощей

2 Блюда из отварных и припущенных овощей

Наиболее известные: картофель отварной, картофельное пюре; отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др. Используются как самостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

26 Овощи погружают кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой;

Овощи погружают кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой;

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше овощей; Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, т.к. соль ухудшает вкус, замедляет варку; Зеленые овощи варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг) с открытой крышкой; Припускаю в собственном соку и с добавлением воды, бульона, молока и др. (твердые овощи с добавлением 15-30% жидкости).

27 3 Блюда из жареных овощей

3 Блюда из жареных овощей

Самая широкая по ассортименту группа овощных блюд. Используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева. Жарят овощи сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капусту) и в виде изделий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы). Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

28 Формы нарезки овощей для жаренья

Формы нарезки овощей для жаренья

Вид овощей

Вид овощей

Форма нарезки

Форма нарезки

С небольшим количеством жира

Во фритюре

Картофель сырой

Брусочки, дольки, кубики, ломтики

Брусочки, ломтики, соломка, стружка

Картофель отварной

Ломтики

-

Тыква, кабачки, баклажаны

Ломтики, кружочки

-

Цветная капуста

Небольшие соцветия

-

Лук репчатый

-

Кольца

Морковь, свекла, капуста

Соломка

-

29 Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре носит название

Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре носит название

«пай», брусочками - «фри», кружочками – «суфле», кубиками 15*15*15мм – «батай», длинной лентой – «шатойяр», мелкими брусочками 30*5 мм – «алюмет».

30 4 Блюда из запеченных овощей

4 Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми; Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом; Запекают овощи до образования на поверхности поджаристой корочки, дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями.

31 Фаршированные овощи

Фаршированные овощи

Наиболее трудоемкие и оригинальные блюда, которые чаще других включают в праздничное меню. Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи. При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные). Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.

32 5 Блюда из тушеных овощей

5 Блюда из тушеных овощей

Перед тушением овощи равномерно нарезают, обжаривают до полуготовности, затем тушат с бульоном или овощным отваром, томатом-пюре, соусом или сметаной. Некоторые овощи припускаю или отваривают (капуста, кабачки, баклажаны, тыква); Зеленый консервированный горошек прогревают; Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках или другой посуде.

33 6 Гарниры из картофеля и овощей

6 Гарниры из картофеля и овощей

Жато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой. Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить. Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью. Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить. Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

34 Берни

Берни

Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре. Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре. Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, панировать в муке и обжарить во фритюре. Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла. Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

35 Соте

Соте

Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой. Провансаль. То же, но обжарить с чесноком. Лионез. То же, но с обжаренным луком. Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь. Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать его с луковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой. Дюшес. Завитки из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

36 Пучки из стручковой фасоли

Пучки из стручковой фасоли

Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле. Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120°С в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими. Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире. Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

37 Рататуй

Рататуй

Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры. Тушить смесь 5 минут, поперчив и посолив ее. Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре. Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут. Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре. Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

38 7 Требования к качеству блюд из овощей

7 Требования к качеству блюд из овощей

Отварные и припущенные овощи – хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная. Хорошо сварены, не деформированы. Консистенция и внешний вид свойственными данному блюду. Жареные овощи - имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет – светло-коричневый, на изломе – свойственный натуральному цвету овощей. Тушеные овощи – сохраняют форму нарезки, не переварены. Цвет – соответствует натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и посторонних запахов. Запеченные овощи –мягкие, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелостей. Овощи хранят на мармите не более 2-3 часов.

39 Вопросы для самопроверки

Вопросы для самопроверки

1 Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда. 2 Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной практике. 3 Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.

39

40 Рекомендуемая литература

Рекомендуемая литература

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

40

41 41

41

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

«ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ»
http://900igr.net/prezentacija/tekhnologija/vtorye-gorjachie-bljuda-ovoschi-107204.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

35 тем
Слайды
900igr.net > Презентации по технологии > Блюда из овощей > ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ