Презентация на тему «Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара»

Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути Злой человек не станет у плиты. Р.Рождественский

11 декабря 2008 г. Тема урока: «Технология приготовления блюд из

рыбной котлетной массы»

Рыба является необходимым продуктом питания человека

По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Тестовые задания

Из предложенных вопросов выберите правильные ответы.

Результаты тестирования

Правильные ответы: 1 – в 4 – в 7 – б 2 – а 5 – б 8 – б 3 – а, г 6 – в 9 – а 10 – б Критерии оценки ТЗ: «5» - 9-10 правильных ответов «4» - 7-8 правильных ответов «3» - 6 правильных ответов

Историческая справка

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты

Параметры изделия Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Длина – 10-11 см. Ширина – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г.

Биточки

Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г.

Полуфабрикаты котлеты и биточки рыбные

Котлеты Биточки

Технологическая схема приготовления блюда: «Котлеты рыбные с отварным

картофелем»

Технологическая схема приготовления блюда: «Биточки рыбные с отварным

картофелем»

Блюда из рыбной котлетной массы

Оформление и отпуск котлет

Картофель

Котлета

Оформление и отпуск котлет и биточков

Закрепление знаний

Задания бригаде:

1. Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных; 2. Рассчитать норму расхода продуктов для приготовления 3 порций картофеля отварного; 3. Составить алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных; 4. Составить алгоритм приготовления картофеля отварного.

Организация: БУ СПО СПК-3 Предприятие: Мастерская поваров СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой. Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: на разрезе от белого до серого. Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый. Запах: рыбы и жира.

Организация: БУ СПО СПК-3 Предприятие: Мастерская поваров СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____ Наименование блюда: «Картофель отварной» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура №757

Составил: ______________

Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного

Подготовить рабочее место. Подготовить продукты, посуду. Промыть и очистить картофель. Обточить картофель шариками или бочонками. Сварить и обсушить картофель. Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях. Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу. Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью, огурцами, лимоном.

Дегустационный лист

Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы

Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

Требования к качеству блюда «Картофель отварной»

Отлично: картофель должен сохранить свою форму, цвет – от белого до кремового, консистенция – мягкая, вкус и запах – свойственные отварному картофелю. Хорошо: наличие частичной деформации картофеля. Удовлетворительно: наличие частичной деформации, незначительный привкус пересола, имеются черные включения. Неудовлетворительно: значительные признаки деформации клубней, посторонние запахи, пересол, отклонения от нормы массы.

Спасибо за внимание

?????