Кухня Скачать
презентацию
<<  Оборудование кухни Электросушилки  >>
Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания
Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания
Вопросы урока
Вопросы урока
Цели урока
Цели урока
Холодные цеха
Холодные цеха
Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом
Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом
Салат-бар
Салат-бар
Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции
Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции
Классификация холодных закусок
Классификация холодных закусок
Х о л о д и л ь н а я
Х о л о д и л ь н а я
Холодные блюда, закуски, десерты и салаты
Холодные блюда, закуски, десерты и салаты
С а л а д е т т а
С а л а д е т т а
Особенности
Особенности
Рациональная организация рабочего места
Рациональная организация рабочего места
Производственные столы
Производственные столы
Стол с охлаждающим шкафом
Стол с охлаждающим шкафом
О х л а ж д а е м а я
О х л а ж д а е м а я
В холодных цехах организуются следующие технологические линии
В холодных цехах организуются следующие технологические линии
Шкаф-витрина
Шкаф-витрина
Инструменты холодного цеха
Инструменты холодного цеха
Холодный цех
Холодный цех
Источники
Источники
Слайды из презентации «Холодный цех» к уроку технологии на тему «Кухня»

Автор: . Чтобы увеличить слайд, нажмите на его эскиз. Чтобы использовать презентацию на уроке, скачайте файл «Холодный цех.pptx» бесплатно в zip-архиве размером 1272 КБ.

Скачать презентацию

Холодный цех

содержание презентации «Холодный цех.pptx»
СлайдТекст
1 Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

Урок по теме: организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания.

Преподаватель: Жарикова И.Н.

ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб

Санкт –Петербург 2013

2 Вопросы урока

Вопросы урока

1. Назначение холодного цеха 2. Организация рабочих мест холодного цеха 3. Виды технологического оборудования холодного цеха 4. Особенности ассортимента холодных блюд, закусок 5. Особенности организации работы

3 Цели урока

Цели урока

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

4 Холодные цеха

Холодные цеха

– организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны,кафе,столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10блюд, высший класс - 15блюд).

5 Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом

Необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом

1.Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. 2.При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

6 Салат-бар

Салат-бар

7 Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции

Оснащение холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции

Продукция холодного цеха имеет определённую классификацию

8 Классификация холодных закусок

Классификация холодных закусок

Бутерброды

Бутерброды

Салаты

Салаты

Закуски

Закуски

Закуски

Овощные и грибные

Мясные

Рыбные

Открытые

Сложные

Закусочные (канапе)

Закрытые (сэндвичи)

Из сырых и варёных овощей

С морковью

Паштет из печени

Из квашенных и маринованных овощей

Баклажанная икра

Студень

С мясом, с рыбой, с птицей

С тёртой рёдкой

Отварное мясо

С яйцом

Маринованные грибы

Копчёности

Рыбная гастрономия

Икра зернистая, паюсная

Сельдь рубленная

Морепродукты

9 Х о л о д и л ь н а я

Х о л о д и л ь н а я

К а м е р а

10 Холодные блюда, закуски, десерты и салаты

Холодные блюда, закуски, десерты и салаты

Основной продукцией доготовочного холодного цеха являются холодные блюда, закуски, десерты и салаты из готового сырья ингредиенты для блюд подготавливают в горячем и заготовочных цехах необходимое оборудование цеха должно быть расставлено согласно технологическому процессу с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации блюд продукция цеха перед отпуском не подвергается повторной тепловой обработке, поэтому её готовят небольшими порциями и держат в холодильных шкафах или на охлаждаемых столах при t° +6...+8°с.

11 С а л а д е т т а

С а л а д е т т а

12 Особенности

Особенности

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

13 Рациональная организация рабочего места

Рациональная организация рабочего места

состоит из двух производственных столов:

14 Производственные столы

Производственные столы

Для технологического процесса могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон).

15 Стол с охлаждающим шкафом

Стол с охлаждающим шкафом

16 О х л а ж д а е м а я

О х л а ж д а е м а я

В и т р и н а

17 В холодных цехах организуются следующие технологические линии

В холодных цехах организуются следующие технологические линии

(участки) или рабочие места.

18 Шкаф-витрина

Шкаф-витрина

19 Инструменты холодного цеха

Инструменты холодного цеха

Выемка для фруктов

20
21 Источники

Источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/

«Холодный цех»
http://900igr.net/prezentatsii/tekhnologija/KHolodnyj-tsekh/KHolodnyj-tsekh.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

34 темы
Слайды
Презентация: Холодный цех.pptx | Тема: Кухня | Урок: Технология | Вид: Слайды