Кулинария Скачать
презентацию
<<  Приготовления пищи Кулинария и здоровье  >>
Технология ресторанной продукции
Технология ресторанной продукции
Основные понятия
Основные понятия
Виды терминов
Виды терминов
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Словарь специальных кулинарных понятий
Словарь специальных кулинарных понятий
Сырье
Сырье
Кулинарное изделие
Кулинарное изделие
Вес брутто
Вес брутто
Холодная обработка продуктов
Холодная обработка продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Виды холодной обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Жарение
Жарение
Пассерование
Пассерование
Гарнир
Гарнир
Справочная литература по кулинарии
Справочная литература по кулинарии
Рецептуры блюд
Рецептуры блюд
Рецептуры
Рецептуры
Технологические карты
Технологические карты
Слайды из презентации «Кулинарные понятия» к уроку технологии на тему «Кулинария»

Автор: . Чтобы увеличить слайд, нажмите на его эскиз. Чтобы использовать презентацию на уроке, скачайте файл «Кулинарные понятия.ppt» бесплатно в zip-архиве размером 201 КБ.

Скачать презентацию

Кулинарные понятия

содержание презентации «Кулинарные понятия.ppt»
СлайдТекст
1 Технология ресторанной продукции

Технология ресторанной продукции

Е.В. Шеметова Старший преподаватель кафедры туризма и гостеприимства

2006

Министерство науки и образования Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

2 Основные понятия

Основные понятия

Тема 1.

Основные понятия и терминалогия в области кулинарии

3 Виды терминов

Виды терминов

Содержание лекции:

1 Виды терминов 2 Словарь специальных кулинарных понятий 3 Справочная литература по кулинарии

4 Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины профессионального кулинарного мастерства

1 Виды терминов.

Термины профессионального кулинарного мастерства Например: Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю - распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

5 Термины фундаментальных кулинарных понятий

Термины фундаментальных кулинарных понятий

?Термины фундаментальных кулинарных понятий.

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

6 Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

? Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях.

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель (Франция) и др.

7 Словарь специальных кулинарных понятий

Словарь специальных кулинарных понятий

2 Словарь специальных кулинарных понятий.

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин “технология” происходит от греческих слов “ремесло”, “учение”). Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

8 Сырье

Сырье

– пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить, как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы). Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

9 Кулинарное изделие

Кулинарное изделие

– пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования. Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существует в неизменном по написанию и произношению виде с IX века. Имеет два варианта и два значения: блюдо- вместилище еды (миска), и яство, кушанье. Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда “бифштекс рубленный” с гарниром и соусом составляет 250 грамм.

10 Вес брутто

Вес брутто

– (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. “чистый”) – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто. Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

11 Холодная обработка продуктов

Холодная обработка продуктов

-.

все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

12 Виды холодной обработки продуктов

Виды холодной обработки продуктов

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Карбование (нем.) - кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

13 Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

- все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.) Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

14 Жарение

Жарение

– приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180?С жира.

Основной способ жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с продукта с греющей поверхностью. Фритюр (фр.) - название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров. Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 о - 200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе –4:1. Жарение на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты жарение над углями носят общее название – барбекю. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

15 Пассерование

Пассерование

– прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

16 Гарнир

Гарнир

(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей. Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять наименований. Дизайн блюда - художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

17 Справочная литература по кулинарии

Справочная литература по кулинарии

3 Справочная литература по кулинарии.

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

18 Рецептуры блюд

Рецептуры блюд

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

19 Рецептуры

Рецептуры

в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». в них указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

20 Технологические карты

Технологические карты

На предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда. Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

«Кулинарные понятия»
http://900igr.net/prezentatsii/tekhnologija/Kulinarnye-ponjatija/Kulinarnye-ponjatija.html
cсылка на страницу
Урок

Технология

34 темы
Слайды
Презентация: Кулинарные понятия.ppt | Тема: Кулинария | Урок: Технология | Вид: Слайды