Слоёное тесто

Слоеное пресное тесто

Разработала: ГАУ СПО КСТ г. Калининграда Макеева Ирина Владимировна – мастер п/о Модульное обучение по профессии «Пекарь».

История слоеного теста

Слоеное тесто впервые появилось на Руси, вероятнее всего, под влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней Азии. Распространенные у них по сей день слоеные лепешки катлома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еще в 1610 году. Катлому делают из пресного теста, раскатанного в тонкие сочни, как для лапши. Каждый сочень смазывают маслом, складывают вчетверо или свертывают в виде рулета. В начале 19 века в России распространился французский способ приготовления слоеного теста и быстро привился на русской земле, в первую очередь в аристократической среде. До сих пор торты и пирожные из слоеного теста известны под названием «Наполеон». При хорошем качестве муки и соответствующей раскатке в слоеном тесте можно получить более 100 слоев.

Замес слоеного пресного теста

Надрез

Тесто оставить на столе для отлежки, сделав надрез крест накрест (для набухания клейковины).

Масляное тесто

Месите, пока масляное тесто не слипнется в комок. Если месите руками, наденьте перчатки и смачивайте руки холодной водой.

Масло

(маргарин) предварительно размешивается с мукой, имеет более плотную консистенцию, не так быстро тает и хорошо раскатывается. Поставить в холодильник на 20 минут.

Расплющите масляное тесто

между двумя слоями пленки или пергамента и положите на те же 15 минут в холодильник.

Прямоугольный пласт

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 20 мм, на две трети по длине выложите масло и распределите так, чтобы оно не доходило до краев 1 сантиметр.

Защипайте края

Оставшуюся часть с маслом наложите на тесто. Защипайте края. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четверо.

Тесто

ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14.

Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя

4 раза. Каждый раз ставят в холодильник на 30 минут.

Пласт нужной толщины

Этот процесс называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием.

Слоеное тесто

при соблюдении всех перекаток получает 256 слоев.

Готово – слоеное тесто

Приятного аппетита

Выпекайте при 230-240С 20-25 минут. Изделия должны хорошо подняться и зарумяниться. Температура при выпечке слоеного теста должна быть высокой – иначе масло просто вытопится (помните?).